Заметки доморощенного кулинара - Стейк тартар из говядины

Всем привет!

Предвосхищая некоторые вопросы, отвечу сразу.
Да, из мяса.
Да, из сырого.
Нет, не страшно.
Да, очень вкусно.
Продолжим.

Стейк тартар, или бифштекс по татарски, несмотря на название, - это классическое блюдо французской кухни. Происхождение его покрыто пеленой веков (о как). Но судя по всему, в Европу оно попало от азиатских кочевников. У тех был необычный способ приготовления мяса, они клали его полоски под седло. Тем самым убивая двух зайцев: у лошади не натиралась спина, а мясо хорошо провяливалось. Постепенно куски нарезанной сырой говядины с соусами перебрались во французские рестораны и понеслась...
Конечно, для тартара пойдет далеко не любое мясо. Я за ним специально ездил через полгорода в METRO, потому что там продают качественную вырезку в вакуумной упаковке. Дороже, чем обычно, но ел я ее без опасения, и был вознагражден чудесным вкусом. Приступим-с силь ву пле.
На одну порцию понадобится:
- 150 грамм хорошей говяжей вырезки;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- чайная ложка вустерского соуса;
- несколько капель соуса табаско;
- 2-3 корнишона;
- горсть каперсов;
- одна луковица шалот (или половина фиолетовой луковицы);
- перепелиное яйцо;
- европейская горчица;
- щепотка острого перца;
- хлеб для гренок.

Берем острый нож и нарезаем мясо сначала тонкими ломтиками, а потом маленькими кубиками. На этом можно и остановиться, но мне нравится более мелкая консистенция.

Поэтому берем топорик и отхреначиваем мясо в фарш. Скажу сразу, мясорубка для этого дела не годится - она выдавит все соки из мяса, а мы на выходе получим сухой и невкусный жмых. Поэтому только топорик, только хардкор!

Полученый фарш польем маслом и соусами, перемешаем и отправим на полчаса в холодильник.

Тем временем лук, каперсы и корнишоны мелко-мелко рубим, а ломтики хлеба отправляем сохнуть-румяниться в духовку с небольшой температурой. Я, кстати одну партию гренок благополучно превратил в угольки, после чего был более внимателен и сконцентрирован.

И помчались. Берем подходящих размеров тарэльку.

На нее с помощью специательной формы выкладываем мясо.

Вокруг него художественно раскладываем лук, корнишоны, каперсы, горчицу и хлеб.

Последний штрих - в центре мясной горки делаем углубление, кладем туда желток и посыпаем его хлопьями острого перца.

Вуалябля!
На гренку накладываем мясо, приправляем его всем окружающим - и в рот. Рекомендуется запивать чилийским красным-сухим. Очень, очень вкусно, чесслово!

Приятного аппетита!