Заметки доморощенного кулинара - Долма

23 Июля 2012 10:01 Просмотров: 3334
Метки: восточная кухня, закуска, долма

Нравится Рейтинг поста: + 10

Всем привет!

Пишу сейчас, пребывая в состоянии человека, удовлетворенного желудочно. А что меня в это состояние привело? Правильно, именно долма. И сейчас я расскажу, как ее надо готовить, чтобы вам стало так же хорошо, как и мне. сначала Для начала, нужно выбрать правильные продукты. Нам понадобятся:
- 400гр говяжьего или бараньего фарша;
- две луковицы;
- 100гр риса, лучше всего круглого, он склеит фарш и его будет легко заворачивать;
- конечно же, виноградные листья, свежие или маринованные;
- литр бульона;
- кинза, базилик, сушеная мята;
- 1/4 чайной ложки куркумы;
- 1/2 чайной ложки молотой зиры;
- чайная ложка молотого черного перца.

1. Для начала, мелко порежем лук. Не надо его пропускать через мясорубку вместе с мясом, надо именно резать, тогда все соки останутся внутри. На сковородку льем 4 столовые ложки масла и жарим...нет, не жарим. Сегодня мы ничего жарить не будем. Мы будем томить. На небольшом огне, не торопясь.

2.Когда лук станет золотистым, добавим к нему специи и мелко порезанную зелень. Перемешаем, чтобы все покрылось маслом.

3. Теперь пришла очередь фарша. Его тоже надо томить на медленном огне, пока фарш полностью не поменяет цвет. Очень важно постоянно помешивать, это не даст жидкости выйти, ну и конечно, мы получим рассыпчатый фарш, а не одну большую фрикадельку.

4. Рис отвариваем до полуготовности (это минут 5,не больше) и высыпаем в сковородку, тщательно перемешиваем и держим на маленьком огне еще пару минут. Наша начинка готова.

5. Займемся листьями. Для начала их надо бланшировать - поместить в кипяток. Молодым свежим листьям хватит нескольких секунд, маринованные надо держать пару минут. Это размягчит листья, и мы легко сможем их свернуть.

6. Обязательно будут листья слишком большие или порванные. Ими мы выложим дно сотейника, утятницы или простой кастрюли с толстым дном.

7. А теперь познаем премудрость заворачивания фарша. Берем лист, кладем его глянцевой стороной вниз, шершавой вверх. Вырезаем черенок.

8. Кладем чайную ложку фарша. Больше не надо, во-первых, будет неудобно заворачивать, а во-вторых, это идеальная порция для долмы!

9. Начинаем заворачивать. Присмотритесь - виноградный лист напоминает ладонь. Вот и будем брать начинку в кулак. Очередность пальчиков такая: мизинец,

большой,

безымянный,

указательный,

а потом все заворачиваем в средний.

10. Полученные сверточки выкладываем в кастрюлю, плотно прижимая их друг к другу.

11. Заливаем все бульоном, накрываем тарелкой и ставим гнет. И теперь все на средний огонь, не меньше чем на час. Для маринованных листьев и полтора часа будет хорошо.

12. Смотрите - все продукты нашей долмы пустили соки, уровень бульона поднялся. Это просто замечательно.

13. Выключаем огонь и ждем. Через некоторое время бульона в кастрюле совсем не останется - это его долма впитала, теперь она невероятно сочная. Ждем, ждем, пока долма не остынет настолько, чтобы ее можно было трогать руками.