Заметки доморощенного кулинара - Рассольник по-карпатски

Всем привет!

Недавно я совершл вылазку в Закарпатье и разжился там отличной глиняной тарелкой. И вот стоит она такая и прямо просит приготовить чего-то этакого, что бы аутентично в этой самой тарелке смотрелось. А ведь украинские супы - это настоящее произведение искусства. В отличие от европейских бульонов и пюре, в Украине суп состоит из многих компонентов и является полноценым и самодостаточным блюдом. После тарелки хорошего супа уже и второго не нужно ;) Я подумал-подумал, и решил готовить свой любимый - рассольник. Причем не простой, а со свиными почками. Возни с ними, я вам скажу, на порядок больше, но результат того стоит.
Про почки стоит рассказать отдельно. Учитывая специфику назначения сих органов, обрабатывать их тоже нужно по-особому. Сначала обрежем весь жир и пленки, зальем водой и оставим на сутки в прохладном месте. Воду каждые два часа меняем (ночью конечно не надо) а в последний раз добавим в воду немного уксуса. Потом отмоченные почки промываем, кладем в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, воду сливаем. Повторить три раза. Накипь нужно снимать постоянно. После этого почки снова заливаем водой и варим часа полтора. После чего охлаждаем и нарезаем кусочками. В процессе варки почки ужмутся раза в два, как говорится, feel the difference.


И вот после того, как почки отварены и нарезаны, приступим непосредственно к рассольнику.

Нам понадобятся:
- четыре отвареные свиные почки;
- 2 литра бульона;
- стакан перловки;
- 4 соленых огурца;
- стакан рассола;
- пару луковиц;
- пару морковок;
- два зубчика чеснока;
- несколько картофелин;
- 200 гр сметаны;
- столовая ложка муки.

1. Перловку промываем добела, заливаем водой и оставляем на полдня, после чего отвариваем до готовности.

2. Отдельно отварим очищенную и порезанную картошку.

3. Лук мелко режем, морковку трем на крупной терке. Огурцы все рекомендуют ошкурить и тоже натереть, но мне нравится, когда они ощущаются в супе. Поэтому я шкурку не снимаю и режу маленькими кубиками. Лук с морковкой обжариваем, добавляем огурцы и тушим на маленьком огне минут 10.

4. Бульон кипятим, кладем в него перловку и картошку.

5. Потом тушеные овощи. Все варим минут 15.

6. Добавляем рассол, почки, заправленную мукой сметану, раздавленный чеснок. Доводим до кипения, солим-перчим, выключаем огонь, даем настояться под крышкой.

7. Подаем со сметаной. На вкус выходит в меру солёно, в меру кисло, почки нежные, и в целом, очень вкусно.

Приятного аппетита!