Заметки доморощенного кулинара - Плов с говядиной

Всем привет!

Рассказывать как готовить плов - довольно неблагодарное задание. Ведь вокруг этого блюда сложилась масса стереотипов, которые я постараюсь сегодня хоть частично развеять.

Например мясо - считается, что “правильный” плов надо готовить исключительно с бараниной. Да, не спорю, баранина - предпочтительное мясо в плове, но совсем не обязательное. Пловы готовят и с говядиной, и с птицей. А азербайджанский плов готовят совсем без мяса - с курагой и изюмом.

Еще одно заблуждение - что плов надо готовить исключительно в казане. Конечно же нет, пойдет любая толстостенная посуда с (желательно) сферическим дном. Я, например, казаном не разжился, поэтому готовлю плов в воке. Разница в основном та, что вок более пологий, приходится тщательнее контролировать уровень воды.
Однако, давайте по порядку.

Что нам понадобится:
- полкило риса, длинного твердых сортов. Круглый не катит - в нем много крахмала, получится не плов, а натуральная каша.
- полкило говядины, в данном случае, задняя часть. Замечательно пойдет и лопатка, и голяшка.
- чуть меньше стакана хорошего растительного масла. Про него мы еще поговорим ниже.
- две луковицы;
- две морковки;
- две головки чеснока;
- два острых перца, свежих или сушеных. Важно, чтобы перцы были целыми, иначе их острота полностью перейдет в плов. Нам же нужен только запах.
- из приправ: зира (обязательно) и барбарис (опционально).


Рис промоем в “семи водах”, зальем водой и оставим отмокать часа на два.


Тем временем подготовим все остальное, потому что в процессе готовки отвлекаться будет некогда.
Мясо нарежем небольшими кусочками, как на гуляш, лук - тонкими кольцами. Морковь нарежем тонкой соломкой, но ни в коем случае не на терке. Надо, чтобы она (морковка) сохраняла свою форму. Натертая морковь превратится в кашу. Чеснок очистим от верхней шкурки - так, чтобы были видны зубцы.

Также, заранее подготовим порядка 0,6-0,7 литра теплой воды.

Ставим казан (ну или что там у вас) на огонь. Важно, чтобы он хорошо и равномерно прогрелся с самого начала. Вот почему чугунная посуда предпочтительнее - толстые чугунные стенки гораздо лучше держат тепло.

Нальем масло, пусть греется. Один из “пловных” стереотипов говорит, что масло должно быть исключительно хлопковым, и греть его надо до дымка. На самом деле, хлопковое масло - одно из самых дешевых, и использовали его в Средней Азии из-за элементарной недоступности других масел. Оттуда же и вышеупомянутый дымок, масло прогревали настолько, чтобы “выжечь” из него все примеси. Если у вас есть качественное растительное масло, или даже топленое - пользуйтесь им на здоровье.

Выкладываем лук. Слегка солим и, постоянно помешивая, доводим до золотистости на большом огне.


Теперь очередь мяса. Выкладываем его понемногу, чтобы не охладить масло. Добавляем примерно пол-чайной ложки зиры, растерев ее в руках. Иногда помешивая, жарим минут 7, пока мясо не покроется золотистой коркой.



Закладываем морковь и немного убавляем огонь.


Морковь нужно довести до мягкого состояния. При постоянном помешивании это займет минут 7-10.


В целом, приготовление плова очень напоминает общение с женщиной. Может именно потому в Средней Азии плов - мужская прерогатива. Вот и сейчас - от казана нельзя отходить, ему нужно уделять все свое внимание. Отвлечетесь - пригорит, испортится, обидится.

Когда морковь обмякнет, наступит очередь теплой воды. На такое количество продуктов понадобится чуть больше полулитра, так, чтобы уровень воды был выше зажарки сантиметра на полтора-два.

Воды лучше недолить, чем перелить - после закладки риса всегда будет возможность ее долить. И вот тот самый нюанс, о котором я писал вначале. Из-за того, что стенки вока более пологие, чем у казана, воды понадобилось больше.

Доводим до кипения, сбавляем огонь. Добавляем перец, чеснок и барбарис, солим. Пусть легонько кипит минут 30. То, что у нас получилось, называется “зирвак” - основа плова.

Через полчаса вынимаем чеснок и перец, правим соль. Зирвак должен быть слегка пересоленным - ведь наш рис пресный.

Сливаем с риса воду и закладываем в казан. Не нужно перемешивать рис со всем остальным, он должен покрывать зажарку. Смотрим - если воды таки мало, то дольем - по стенкам, так, чтобы не повредить рисяное покрытие.


Аккуратно разровняем рис шумовкой, Увеличим огонь до уровня выше среднего. И вот, если вы думаете, что теперь можно расслабиться и пустить все на самотек, то вы ошибаетесь. Не забывайте, плов как женщина, ему нужно внимание.
Поглаживаем рис шумовкой так, как будто гладите любимую рукой, кругами, начиная от краев посудины, заканчивая в центре. Можно формировать небольшие возвышенности и поглаживать их, не нарушая, однако, общую целостность риса.


По мере впитывания рисом жидкости, убавляйте огонь, чтобы мясо с овощами не пригорело.


Берем из середины рис на пробу. Он должен быть “аль-денте” - упругий внутри, но не сухой. Когда это случится, выкопаем в центре ямку, положим туда чеснок, перец и еще с пол-чайной ложки зиры.


Закопаем и сформируем горку.


Накроем казан блюдом, подходящим по размеру и укутаем по краям чистым полотенцем. Сверху накроем крышкой. Я для надежности еще придавил мраморной ступкой.



Огонь ставим на минимум, а минут через десять - выключаем. Плов в это время будет упревать, насыщаясь своим собственным паром. Оставим его так минут на 30, не меньше. И опять же, провожу аналогию с женщинами. Им тоже нужно какое-то время, чтобы побыть наедине с собой, привести себя в порядок.

А мы, тем временем, приготовим простой традиционный салат к плову. Тонко нарежем помидоры с луком. Лук хорошо промоем водой, смешаем, заправим солью и красным перцем, посыпем сумахом.


Открываем наш уже упревший плов, хорошенько перемешиваем шумовкой, выкладываем на большое блюдо и зовем к столу семью или друзей, а лучше - и тех, и других. Плов - это не еда для одного человека, он собирает всех за столом. И конечно же, лучше всего запивать плов горячим чаем - он не даст жиру застыть в желудке, и вам будет хорошо и приятно после трапезы.

Приятного аппетита!

P.S. Я постарался как можно подробнее описать процесс, но, естественно, что-то упустил. Спрашивайте в комментариях про все непонятные моменты.