мастер-класс и дорадо

 
Виталик Ролов, шеф ресторана «LaVanda» (это, кто не в курсе, первое в Киеве заведение черниговских рестораторов!) на днях делал мастер-класс по приготовлению рыбы, готовили мы "Дорадо “Руаяль” с картофельным пюре и средиземноморским соусом".

С удовольствием делюсь с вами рецептом! Это нежнейшее блюдо и ваши вкусовые рецепторы будут точно довольны, а для тех, кто с понедельника на рождественском посту и не ест мяса – это двойное счастье !

К тому же, приготовление этого блюда занимает очень мало времени. Главное подготовить все ингредиенты, прибавить щепотку вдохновения и несколько веточек ароматных трав – этот совет от Виталия)))

Итак, наши ингредиенты:



Филе дорадо, 2 кольца цукини, картофельное пюре, артишок (¼ часть).

А для соуса:




помидор, половинка лука шалот, чеснок, каперсы, помидоры пелати (в смысле очищенные, их мягкая часть), рыбный бульон (или же 5 столовых ложек кипяченой воды), 50 мл сухого вина, сахар (1 столовая ложка), сухой орегано, заранее приготовленное картофельное пюре.

«Ну что ж, приступим?»


Филейную часть рыбы разделяем на две части. После чего переходим к бланшированию цукини. Их нарезаем кольцами, вырезая середину, бросаем их в слегка подсоленную воду и ставим на средний огонь на 10 минут.



Артишока нам нужна лишь его четвертая часть.

Дальше готовим соус.

В разогретую на оливковом масле кастрюлю добавляем одновременно лук шалот, чеснок и немного белого вина.

Через несколько минут (после испарения вина) добавляем к нашему соусу перебитую мягкую часть помидоров.



+ обязательно ароматный орегано, 5 столовых ложек рыбного бульона и щепотка сахара.

А уже в самом конце добавляем каперсы и помидоры канкасе (т.е. томат без кожицы и семян, крупно нашинкованный).



«Соус должен иметь вязкую, но в тоже время жидкую консистенцию. Примерное время приготовления соуса – 5 минут. Также важно, чтобы соус не кипел, а томился на небольшом огне. В противном случае – он потеряет свой цвет», – комментирует Виталий.

Переходим к рыбе. Ее необходимо посолить и поджарить на сковороде. Делаем это в оливковом и подсолнечном маслах. Многие итальянцы, со слов шеф-повара, используют именно этот микс масел для того, чтобы предотвратить слегка горьковатый привкус оливкового масла.

Обжариваем по полторы минуты с каждой стороны и здесь, внимание!, обязательно бросаем на сковороду целый зубок чеснока, веточку тимьяна, добавляем пару ложек бульона и немного сливочного масла, эффект потрясающий – аромат трав и чеснока мгновенно рассыпался по кухне! мМММм!



Поперчили и сняли с огня.

Теперь собираем блюдо

На тарелку выливаем соус. Берем заранее приготовленное и разогретое пюре и укладываем его в бочонки из цукини. Поливаем готовым соусом и добавляем помидоры канкасе и каперсы. На картофельное пюре с цукини выкладываем рыбку. Кладем четверть артишока. Посыпаем блюдо зеленью и пармезаном.



Готово. Осталось только попробовать.



Итак, что я могу сказать: по вкусу, это просто волшебно! Рыба тает во рту, а соус и пюрешка здорово довершают карину!

P.S. Спасибо шеф-повару ресторана «ЛаВанда» за урок и хорошее настроение!