Заметки доморощенного кулинара - Сегединский гуляш

Всем привет!

Давайте я вам чего-нибудь расскажу и покажу.

“Похождения бравого солдата Швейка” заканчиваются на том, что батальон Швейка приближался ко Львову. К сожалению, мы так и не узнаем, что здесь приключилось с бравым солдатом. Но ведь не мог он не пойти в увольнение в город с веселыми батярами, вкусным пивом и свежими смаколыками. А раз приходил, то явно что-то и натворил, не зря же во Львове установлены целых два памятника бравому солдату!


“С каким удовольствием я по дороге через Венгрию приготовил бы господам офицерам сегединский гуляш! Но все мои надежды рухнули.” - писал в письме к супруге сослуживец Швейка, повар-оккультист Юрайда. А я скажу вам, что Гашек знал толк в хорошей еде. Его “Швейк” - это отличный путеводитель по кухне восточной части Австро-Венгерской империи. Перед началом Первой мировой войны империя представляла из себя настоящую солянку из народов и национальностей. Так что, неудивительно, что чешский повар знал, как готовить блюдо из Венгрии. Конечно, в вагоне-теплушке особо не покулинаришь. Но мы-то с вами в теплых уютных домах, а значит, что и гуляш приготовить можем.

Что же такое сегединский гуляш? Никто уже не скажет, откуда пошло его название но точно известно, что появился он, как и многие другие блюда, случайно. Просто в корчме осталось немного тушеных свинины и капусты. Чтобы накормить поздного посетителя, их смешали и немного потушили вместе. Результат, как говорится, превзошел все ожидания.
Возьмем:
- полкило нежирной свинины;
- по полкило свежей и квашеной капусты;
- стакан сметаны;
- пол-литра говяжьего бульона;
- пару луковиц;
- два зубца чеснока;
- столовую ложку подкопченой сладкой паприки;
- лавровый лист;
- щепотку тмина;
- соль, черный перец.

Квашеную капусту промоем, отожмем и поставим стекать.

Мелко нарезанный лук обжарим до золотистого цвета в толстостенной посуде. Традиционно гуляши готовят на смальце, но, конечно, можно использовать и хорошее растительное масло.

Cвинину, нарезанную кубиками, обжарим с луком до небольшой корочки.

Добавим паприку, перемешаем, дадим прогреться.


Зальем бульоном, добавим лавровый лист, измельченный чеснок, соль перец. Тушим минут 30 на небольшом огне.


Добавим в кастрюлю нашинкованную капусту. Сегединский гуляш готовят как из свежей, так и из квашеной капусты. Лучше всего, когда используется и та, и другая в равных пропорциях.



Продолжаем тушить, следя за уровнем жидкости. Гуляш не должен быть слишком жидким, но и не слишком густым - у капусты должно быть немного свободного места.
Варим до готовности свежей капусты - она должна быть мягкой, но не разваренной, важно не упустить этот момент. Зачерпнем немного соуса, перемешаем его со сметаной и выльем все в кастрюлю, поправим соль. Пусть побулькает еще минут пять.


Гуляш подают с кнедликами - дрожжевыми булочками, приготовленными на пару, или с любым воздушным белым хлебом, которым так хорошо вымакивать густой соус.


Приятного аппетита!