про уксус

 Многие очень скептически относятся к употреблению уксуса в еду. Спешу разубедить вас, потому что качественный уксус (не столовый, который мы привыкли видеть на прилавках магазинов и, что произведен химическим путем) в малых долях полезен. Уксус незаменим на кухне, он усиливает и обогащает вкус продуктов, также обязателен в приготовлении соусов, заправок и маринадов.

Уксус – один из древнейших продуктов и даже соперничает с вином, поскольку является сопутствующим продуктом виноделия, пивоварения. Практически в каждой стране мира производят собственную разновидность уксуса и популярность вида тоже региональная – во Франции широко применяют винный уксус, в США и Британии яблочный, а в Испании хересовый уксус.

Опишу несколько популярных видов, которые использую я, куда и зачем.

Бальзамический уксус

Древнейший из всех видов уксуса. Производится на севере Италии уже более 1000 лет (по словам итальянцев, лучший – уксус из города Модена ). Бальзамический уксус имеет темный цвет, насыщенный кисло-сладкий вкус. Используется в основном для заправок салатов и сбрызгивания блюд. Реже при запекании мяса в духовке. Бальзамического уксуса достаточно несколько капель, потому бутылки хватает надолго. Если нужно заправить салат – я мешаю его с лимонным соком и оливковым маслом. Очень вкусно клубнику сбрызнуть бальзамиком – это классика Эмилии-Романьи, что на севере Италии.

Винный уксус



Пожалуй, самый распространенный в кулинарии. Бывает белый и красный. Чаще используются белый, его производят на основе белых вин и сбраживают в емкостях из нержавеющей стали. С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют в приготовлении мяса и супов. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса. Красный уксус производят из бордоских вин сорта винограда cabernet, merlot, malbec и выдерживают в дубовых бочках. В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки к салатам.

Яблочный уксус



Производится из сидра или яблочного жмыха. Имеет очень светлый янтарный цвет, островатый, кислый вкус. Используется в мариновании, а так же подкислении некоторых блюд. Он здорово очищает организм и хорош при похудении.

Рисовый уксус



Такой вид уксуса получают из любых алкогольных рисовых напитков. Он имеет темный янтарный цвет и богатый кисло-сладкий вкус. Незаменим при приготовлении суши, роллов, да и вообще азиатской кухни.


Есть и более экзотические виды уксуса. Например, хересовый или шампанский уксус производят из осадка на стенках и пробке бутылки, в которой сбраживается шампанское, получается очень богатый букет, островатый, но с тем и мягкий вкус. Малиновый уксус добавляют в соус винегрет, со сливками им заправляют фрукты или используют вместо лимона, когда готовят мясо или рыбу. Розмариновый уксус, как и сама трава, подходит для тушеных блюд из молодой баранины, соусов для рыбы и моллюсков.