Risotto!

 Ризотто – одно из моих любимых блюд, которое только хорошеет от сезона к сезону. Зимой его готовят с сыром, на основе сливочного масла, весной – со спаржей, летом – с баклажанами, а осенью и вообще круглый год – с морепродуктами.

Ризотто начинается с выбора риса. Лучше всего подойдет сорт карнаролли и арборио. Этот мелкозерновой круглый рис выращивают в Италии, в долине реки По. Ценность его в том, что он отлично впитывает ароматы ингредиентов блюда и сохраняет твердой сердцевинку, приобретая кремообразный вид, что чрезвычайно важно для успешного ризотто. Некоторые пытаются провести параллель между такими разными блюдами, как плов и ризотто. Но у них абсолютно противоположные цели. Плов должен быть рассыпчатым, а ризотто – кремообразным. И еще один нюанс – рис арборио перед приготовлением ризотто не нужно мыть. Он теряет свои полезные свойства. Его надо бросать в кастрюлю сухим, сразу из упаковки. Ризотто готовят в высокой кастрюле среднего размера, это паэлью делают в сковороде. Льем оливковое масло, добавляем лук, чеснок, чуть-чуть петрушки, красный перец и высыпаем рис. Пропорции примерно такие: на стакан риса – 60-70 г оливкового масла, оно не должно покрывать рис. После риса второй главный компонент ризотто – бульон. Бульон льют, когда рис начинает как бы липнуть ко дну, постепенно, при этом крышкой ризотто не накрывают. Важно не заливать рис, а следить за ним, постоянно помешивая, чтобы он все время тушился. Он не должен ни страдать от жажды, ни плавать в бульоне. Остальные ингридиенты мне нравится добавлять в середине процесса. Я люблю, когда все компоненты становятся кремообразными, мягкими, нежными – и рис, и начинка. Если вы хотите, чтобы овощи не были сырыми, при этом сохранили целостность и не разварились,– кладите их ближе к концу. Морепродукты лучше добавлять в ризотто в самом начале, когда рис жарится в масле. В ризотто можно (и даже нужно!) добавлять немного вина, алкоголь испариться, а виноградный аромат будет только подчеркивать нежный вкус. Вливайте его до бульона, после того как прожарили рис на оливковом масле. Получается так – масло, рис, вино, бульон. Сухое белое лучше сочетать с морепродуктами, красное бароло – с говядиной, а красное каберне и мерло – с бараниной и ягнятиной.

В конце приготовления щедро посыпаем натертым сыром "Пармезан".

bon apetito!