разговоры о еде: салат "Цезарь"

Шеф ресторана "Велюров" Максим Демьян рассказывает про самый популярный салат в своем ресторане.

"Цезарь" носит итальянское имя, хотя считается блюдом американской кухни. В 1953 году в Париже Эпикурейское общество назвало "Цезарь" лучшим блюдом, придуманным в Америке за последние 50 лет. Мы говорили о том, каким был рецепт салата в самом начале и что в нем изменилось.
 



– Как появился салат "Цезарь"?

– Многие интересные блюда впервые были приготовлены на скорую руку. "Цезарь" – классический пример хорошей импровизации. Талантливый повар, попадая в критическую ситуацию, сражается до последнего. Он лучше откажется готовить блюдо, если у него закончились каперсы или нет нужного сыра, зато придумает совершенно фантастическую новинку, которой нет в меню. Задача повара – не поддаться панике, а, мобилизовать все силы и выдать шедевр. В ресторане, как и в операционной или прямом эфире, без импровизации, смелости и авантюризма к работе приступать нельзя.

– То есть "Цезарь" – плод импровизации?

– Да, это была самая настоящая импровизация, многие знают, что салат придумал итальянский повар Цезарь Кардини. "Цезарь" родился спонтанно, когда стало ясно, что гостей кормить практически нечем, что случается даже в самых лучших ресторанах. Нельзя точно сказать, сколько сегодня будет гостей, а сколько завтра. Можно в пятницу удивиться пустым залам и поразиться аншлагу в понедельник. Видимо, у Цезаря Кардини был нежданный наплыв гостей, а запасы закончились – он остался наедине с чесноком, пармезаном, хлебом и листьями салата. Повар быстро натер блюдо чесноком (для аромата), порвал листья, бросил сухари, полил все оливковым маслом, взбрызнул лимоном, присыпал пармезаном и добавил соус на основе сырого яйца, сыра и оливкового масла. Таким фокусом итальянцу удалось войти в историю.



– А почему "Цезарь" называют блюдом американской кухни?

– Потому что ресторан Цезаря Кардини находился в Мексике, на границе с США. Да, Чезаре родился в Италии, но, как и многие итальянцы, переехал в Америку. Кстати, в Тихуане, на улице Революции, недалеко от ресторана, где работал Кардини, построили гостиницу и назвали ее в честь повара. Дочь Чезаре Роза писала, что салат родился в 1924 году в Мексике и с тех пор гуляет по миру в различных интерпретациях.



– А когда в соусе появились анчоусы?

– Действительно, в первоначальном рецепте никаких анчоусов, куриного мяса, а уж тем более бекона не было. Эти ингредиенты попали в него позже. Алекс, брат Цезаря Кардини, в 1927 году решил удивить американских летчиков и слегка обновил рецепт. Он добавил в соус анчоусы, а салат назвал "Авиатор". Как ни странно, эта интерпретация тоже стала популярной, а соус со временем превратился в бренд. Первая партия бутылок фирменного соуса Cardini`s Caesar поступила в продажу в 1948 году.



– Чем можно испортить "Цезарь"?

– Блюдо, как и интерьер дома, всегда портят нюансы. "Цезарь" легко испортить слишком твердыми сухарями. По правилам они должны быть хрустящими и мягковатыми. Кто-то любит холодную курицу в салате – мне нравится контраст: пусть мясо будет теплым или горячим, а листья салата и соус – холодными. Конечно, листья подойдут только свежие и воздушные, а из всех сыров – только пармезан.



– Что нужно для правильного соуса?

– На сегодняшний день нет единого рецепта. Первоначальный вариант был самым простым, и можно сказать, что он уже не популярен. Мой рецепт выглядит так: берем сырые куриные яйца (можно перепелиные), добавляем соль, чтобы они хорошо взбились, а потом аккуратно вливаем оливковое масло и одновременно перемешиваем. Получив однородную массу, добавляем остальные составляющие: белое сухое вино, горчицу, перец, лимонный фреш, мелко натертые огурец, чеснок и анчоусы.