Супершеф в Малой Загоровке

Он работал шефом в лучших ресторанах Украины и за рубежом, готовил для туристов на круизном лайнере и удивлял оригинальными блюдами олигархов, организовывал открытие новых заведений в странах СНГ и в конце концов открыл свое собственное...



Во время карантина в Малой Загоровке Борзнянского района поселился один из лучших рестораторов нашей страны — 41-летний киевлянин Роман Коломоец.

КАСТРЮЛИ ВМЕСТО МАШИНОК

— Такая у нас дача за 200 километров от дома, — смеется Роман. В небольшой сельский домик во время карантина он переселился вместе с семьей: женой Татьяной и детьми — Иваном (12 лет) и Софийкой (9 лет). — Если же по правда, то згодом Таниной бабушки. Рядом с ним мы купили дополнительную территорию под частную ферму. Вся живность, которая здесь выращивается, планировалась под свое заведение, однако карантин внес коррективы.

Но обо всем по порядку.

— Когда Вы почувствовали, что кулинария — Ваше призвание?

— В детстве я не играл пистолетами и машинками, как обычные мальчики, больше меня интересовали мамины кастрюли на кухне, - задумывается Роман. — На праздники мне дарили посуду. Кто-то из родственников смеялся, но кухня была мне по душе. Помню, как в 7-м классе испек «наполеон» без заготовок и помощи взрослых. Родные были поражены. После того я готовил уже все. А в 9-м классе заявил, что буду поваром. 90-е годы... Все были шокированы: «Что это за работа - варить макароны и жарить котлеты в столовке? Нужно в полицию, прокуратуру!» А вот мама меня поддержала.

— И после окончания школы я поступил в Киевский техникум общественного питания - одно из основных заведений, которые готовили шефов и завпроизводством. На профессиональную кухню я впервые попал в 17 — на первом курсе. Это был ресторан премиум класса на бульваре Шевченко в Киеве. Меня назначили помощником повара. И зарабатывал я, нужно сказать, неплохо. С того времени так в этой сфере и остался. И ни разу об этом не пожалел!

Молодому повару хотелось попробовать все — поработать с настоящими профессионалами, научиться готовить блюда разных кухонь мира, пройти стажировку за рубежом. Правда, воплотить в жизнь последнее желание было достаточно проблематично.

— У меня не было военного билета, а без него получить загранпаспорт в то время было нереально. Поэтому в 22 года я пошел в армию. Кстати, служил в Донецке. А после демобилизации вернулся на кухню. В 24 года мне впервые поручили пост шефа в ресторане «Мисливець» в Козельце. А вскоре поступило долгожданное предложение поехать на работу за границу.

АФРИКАНСКИЙ РЕСТОРАН

Экономическая столица Кот-д’Ивуара Абиджан. Роскошная гостиница для иностранцев. А при ней ресторан.

— Владельцы сделали акцент на славянскую кухню.

—И она имела спрос. Для Африки это был настоящий эксклюзив. Ресторан был дорогой, но это и неудивительно, если почти все составляющие блюд были привезенные. Посещали его в основном европейцы и богатые арабы. Последних наши продукты очень удивляли. Например, ту же гречку они называли черным рисом, что такое свекла не понимали вообще. Это был очень интересный опыт. Сначала пришлось общаться с персоналом (он состоял в основном из африканцев) через переводчика, но на кухне это не очень удобно, пришлось учить их диалектный французский. Жаль, что проработал там всего полгода - в Кот-д’Ивуаре началась гражданская война. Международное сообщение закрыли, связи не было, пропал Интернет. Я едва ноги оттуда унес в прямом смысле этого слова - вылетел уже последним рейсом.

СТОЛИЧНЫЙ РЕСТОРАН И МАЛОЗАГОРОВСКАЯ ФЕРМА

Затем начались путешествия уже по Украине. Роман работал на лайнере «Леся Украинка», в разных сетевых и отдельных ресторанах, открывал новые (кстати, его детищу — «Пальмире-Палас» под Ялтой в Крыму — дали четыре звезды, хоть владельцы «заказывали» лишь три), был частным поваром, ездил на стажировку во Францию и другие страны. Последние шесть лет он — представитель немецкой компании «Рациональ», которая считается лучшим производителем теплового оборудования для гостиниц, ресторанов и баров. А с августа прошлого года еще и владелец столичного заведения «Чайка. Вільна кухня».



— Это не ресторан, не бар и не бистро. Это именно «вільна» кухня, — когда Роман рассказывает о своем заведении, его лицо просто светится. — Мы не подвязаны под конкретный стиль, каждый день у нас разные направления кулинарии. Хотим, чтобы в меню было все. И это все укладывалось в демократическую ценовую политику.

— А почему именно «Чайка»?

— Чайка - это очень символично для Киева. Во-первых, эю свободная неагрессивная птица. Во-вторых, казацкая чайка. В-третьих, украинская писательница Днипрова Чайка. Здесь уже пусть каждый фантазирует сам. Кроме того, если присмотреться к логотипу, в букве К спрятана птица, эта же буква - первая в моей фамилии.

Именно под этот ресторан я и задумал свою ферму, чтобы все готовить из продуктов собственного производства. В настоящее время это в тренде. Здесь не нужно больших объемов, потому чю эю сразу видно в блюде и снижает его себестоимость. Главное — чтобы продукция была качественной. Если бы эта ферма была немного ближе к Киеву, у меня, наверное, здесь был бы уже целый зоопарк. А пока развожу только кур, гусаков, кролей и два направления поросят. В будущем же очень хочу завести еще и баранов. К сожалению, карантин сломал планы всем рестораторам - в апреле заведения закрылись, а после открытия все равно нет массового клиента. Вот мы с семьей и выехали в село — работы здесь хватает, да и дети на свежем воздухе.

КУХНЯ И ТЕЛЕПРОЕКТЫ

— А кто у вас готовит дома? Ведь бытует мнение, что шефы выкладываются на работе, а на семью запала уже не хватает.

— Этот вопрос в нашей семье даже не стоит. Кто свободен, тот и на кухне. Жена у меня готовит очень хорошо, но и я люблю побаловать семью чем-то вкусненьким, причем заказывают они как в ресторане, — смеется Роман. — А на праздники мы практикуем тематические столы. Готовим вместе. Дети тоже любят это дело. Софийка уже заявила, что будет или шефом, или ветеринаром. Чаще готовит все-таки Ваня. Задатки есть у обоих, но я их не принуждаю, пусть выбирают свою будущую профессию сами. Как работается на профессиональной кухне, они хорошо знают - время от времени беру их на работу. И с удовольствием смотрят сериал «Кухня», переспрашивая, так ли это в действительности. Вообще-то, качественно передать внутреннюю жизнь кухни и одновременно сделать красивую картинку достаточно трудно. Это и сленговый язык, который не все поймут, и порой тяжелые отношения между членами коллектива, и состо-яЧйе шефа, который часто на грани, так как ситуации бывают разные. Из всех телевизионных проектов больше всего похожа на реальную жизнь ресторана была «Адская кухня». Расскажу одну историю. Как-то ночная смена сетевого ресторана, где я был шефом, додумалась выловить из борща картофель и сделать из него пюре. Утром я пришел на работу и обнаружил кучу жалоб. Представьте, в каком состоянии был владелец заведения! Тогда и у меня нервы сдали. Виновник не успел уйти с ночной смены, поэтому у нас был децибельный диалог в течение четырех часов.



Я просто не мог успокоиться, не мог понять, чем руководствовался человек, когда это делал. Выгнал без зарплаты, потому что была запятнана репутация ресторана! Вот такие моменты как раз и были представлены в«Адской кухне». Однако большую популярность эта передача не имела. Зрители говорили, что там все слишком грубо и преувеличенно. •Мастер-шеф» как шоу - супер (кстати, на этом проекте Роман дважды был судьей в конкурсе «Судят профессионалы» — в детском и взрослом сезонах. — Авт.), но показывает лишь аматорский уровень. Думаю, те, кто работают в ресторане, эти проекты не смотрят. Хотя в настоящее время в Украине гостинично-ресторанное направление очень развито. Сейчас эти заведения у нас не хуже, чем в Европе, а может, даже и лучше! Единственная проблема - пока не будет дорог, не будет ни туризма, ни гастротуров. Только об этом уже должно подумать государство. А повар... Повар - это международная профессия, уважаемая по всему белому свету. И если ты действительно ее любишь, заказчик купит твой талант и оценит профессионализм. Не задешево.

Р.S. Всем, конечно же, интересно, что готовит Роман дома. Рецепты от шефа (вкусные и доступные!) ищите в следующем номере.

Екатерина Дроздова,«Гарт» №33 (2993) от 13 августа 2020

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.