Гартаначка – смачна нематеріальна спадщина Чернігівщини. Її кулінарні принади визнав і Євген Клопотенко

Добавить новость

Четверг, 20 Января 2022 12:30  |  Просмотров: 3577

З 19 грудня – Святого Миколая – святкуємо. І перше Різдво – 25 грудня, і Новий рік, і Святвечір та ще одне Різдво, і Старий Новий рік, тобто – Щедрий вечір та Святого Василя. А далі – Водохреща... Не забуваймо й про Масницю. Отож скільки ж треба всього з’їсти... І щоразу хочеться нових та креативних рецептів.


Євген Клопотенко зі співучими кулінарками з тріо «Надія».

На Чернігівщині готують унікальну традиційну страву, яка має назву гартаначка. Вона поєднує у собі й першу, й другу страви, бо готується одночасно і з пшона, і з картоплі, інших овочів та зелені з додаванням м’яса. І найкраще її варити (чи тушкувати?) в казані на вогнищі. Хоча кухарі вже адаптували цю страву для домашньої кухні. Тому гартаначку можна приготувати на дачі або на пікніку, а можна і вдома.

Їсти ж страву краще гуртом, родиною або з друзями. Недаремно ж – гартаначка. Хоча можливо така корисна й ситна їжа гартує і додає сил? Тим більше, що друга назва цієї смакоти – козацький куліш. Про етимологію, звісно, можна поговорити окремо. Головне ж, що ця страва входить до переліку нематеріальної спадщини Чернігівщини.

А тепер – іще одна цікава історія про гартаначку.

КАШУ МАСЛОМ НЕ ЗІПСУЄШ, А ГАРТАНАЧКУ М’ЯСОМ – МОЖНА

Принаймні в цьому переконаний український кулінарний експерт, шеф-кухар, бізнесмен і телеведучий Євген Клопотенко. Заслужена слава прийшла до Євгена після його перемоги у п’ятому сезоні телевізійного кулінарного шоу «Майстер шеф». Хоч до того він вже піднявся професійними щаблями від адміністратора й офіціанта до шеф-кухаря як у закладах швидкого харчування, так і в популярних ресторанах Німеччини, Італії та Сполучених Штатів Америки й навіть уже започаткував свій бізнес, відкривши власну компанію з виробництва варення та конфітюрів із незвичними смаковими поєднаннями ягід із фруктами та овочами й прянощами.

Нагородою за перемогу в шоу був курс навчання у відомій французькій кулінарній школи «Le Cordon Bleu». Додому Євген повернувся із твердим наміром змінити вітчизняну культуру харчування. Тоді ж він запустив соціальний проєкт «Cult Food», у рамках якого й досі продовжує займатися зміною харчування в українських шкільних їдальнях, а також реформою кухарської освіти в одному зі столичних кулінарних коледжів. Його ідею наразі з інтересом підтримує перша леді держави Олена Зеленська, а також провідні фахівці й спеціалісти, дієтологи в галузі охорони здоров’я та освіти.

Євген активно займається популяризацією страв української національної кухні на світовій культурній та кулінарній арені і є ініціатором включення нашої улюбленої страви – борщу – до нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Адже, на його думку, ця страва є частиною української національної ідентичності нарівні з мовою.

Та хіба ж борщ – це наша єдина рідна й родинна страва?

В Україні спокон віків існувало багато інших страв із безліччю варіантів та сімейних традицій приготування. З метою їх вивчення наприкінці осені Клопотенко зі своєю командою знову вирушили в чергову кулінарну експедицію по Україні, аби зібрати якомога більше цікавих та різноманітних рецептів з усіх регіонів. Завітали й на Носівщину, де на мальовничій галявині у розкішному лісі неподалік Адамівки разом із працівниками Носівського міського будинку культури, Публічної бібліотеки й відділу культури Носівської громади готували нашу традиційну страву – гартаначку. До речі, вона вже занесена до переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини Чернігівщини, а ось чи вдасться носівській гартаначці перемогти в битві за включення її до національного переліку, а згодом і до переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини Організації Об’єднаних Націй з питань освіти науки та культури – тепер вже залежить від Євгена. Причому, в ході такого кваліфікованого оцінювання до уваги беруться не тільки смакові якості гартаначки, а й історія виникнення цієї смакоти, її корисні властивості, а також складність приготування, оптимальна кількість продуктів у наборі, розглядалися й подальші перспективи щодо просування цієї страви на міжнародну кулінарну арену.

– Готується гартаначка на відкритому вогні, ми також не порушували традиції, – ділиться своїми враженнями від участі в кулінарному батлі з зіркою директорка Публічної бібліотеки Ярина Чухліб. – Існує чимало варіантів цієї оригінальної страви, та Євген Вікторович зупинився на класичній. Ми ж вирішили приготувати ще одну додатково, урізноманітнивши додатковим інгредієнтом - м’ясною тушонкою, аби наш шанований кулінар зміг оцінити страву за двома рецептами… «Нашу» частину об’єднаної кулінарно-культармійської команди представляли тріо «Надія» у складі Надії Приходько, Ярини Чухліб та Алли Боженко, а також Микола Лазаренко. Отож, звісно, й гартаначка в казані впрівала під акомпанемент їхніх чарівних голосів, котрі відразу ж полонили і Євгена, і всю його знімальну групу.

Та в загальному підсумку кращою гартаначкою експерт визнав саме традиційну, не присмачену, нехай і домашніми, хай і м’ясними, і надзвичайно смачними, але все ж таки консервами. Мотивація проста: будь-яка страва, а надто така автентична, як гартаначка, складається з інгредієнтів, смак яких повинен не перебивати, а доповнювати один одного, у підсумку утворюючи єдиний неповторний смаковий букет та аромат, притаманний лише їй одній.

А ось працювати з Клопотенком, зізнаються дівчата, їм було зовсім не клопітно, а навпаки, приємно й весело: впродовж усього часу Євген сипав кулінарними жартами, розповідав цікаві історії зі свого зіркового та професійного життя, розповідав про властивості тих чи інших інгредієнтів… Що ж, якщо колись носівська гартаначка завдяки посиленій увазі до неї таких визнаних метрів кулінарної справи, як Євген Клопотенко, й справді займе своє почесне місце серед страв, офіційно визнаних ЮНЕСКО об’єктами нематеріальної культурної спадщини, ми обов’язково будемо цим пишатися. А ось класичного рецепта гартаначки читачам не даватимемо – хто ж у нас його не знає?! Та й готувати за ним також ніхто не буде, бо кожен обов’язково захоче додати щось своє, нове, оригінальне: засмажене поліно, чарку горілки, спеціальні трави, прянощі, приправи тощо. Бо ж без усього цього вона не була б нашою носівською гартаначкою.

* * *

А ось що про свої враження від Полісся пише Євген на своїй сторінці у ФБ.

«Люблю, коли життя дає мені змогу досліджувати Україну. Сьогодні поїхав у невеличку експедицію Поліссям. Багато писати не буду, всі прекрасні деталі ви дізнаєтеся потім (інтриго, прівєтікі). З цікавого – приготував у лісі на вогнищі гартаначку (якщо коротко, то це товчана картопля з пшоном). По значенню у регіоні ця страва на рівні з борщем».

«З унікального – місцеві громади влаштовують змагання з приготування гартаначки. Це підкреслює, що українці здатні зберігати свої традиції, прям як у Франції та Італії».

«Феномен гартаначки – її завжди готують гуртом. І оскільки багато людей (і кожний із власним україновідчуттям) впливає на кінцевий результат страви, то вона може змінюватися у деталях і виходити трохи різною. Отже, страва, зберігаючи традиційну основу, має змогу жити і відображати особливості (історичний бекграунд) того, хто її готує. Що, власне, наділяє її великим культурним значенням. Енд ай сінк зис із бьютіфул. Цьом».

«Деснянська правда» знайшла рецепт «саме тієї» гартаначки на «РБК «Україна», аби ви мали змогу попрактикуватися на кухні в новому жанрі. Хоча власні інтерпретації – можливі.

Гартаначка



нгредієнти

М’ясо – 400 г, сало – 100 г (на смак), вода – 3 л, картопля – 2 кг, пшоно – 200 г, цибуля – 3 шт, яйця – 4 шт, соняшникова олія – 30 мл, зелень, спеції, сіль – на смак.

Спосіб приготування

У казанок або сотейник налийте воду. Дрібними шматочками наріжте м’ясо й киньте його в каструлю, коли вода закипить. Не доводьте до кипіння, додайте почищену та нарізану картоплю.

Через 20 хвилин додайте в казанок пшоно, сіль і спеції.

Цибулю почистьте й обсмажте до золотистого кольору, наріжте дрібно зелень. Якщо ви для рецепта взяли сало, то його можна обсмажити з цибулею.

Яйця потрібно додавати в гарячу страву й гарненько перемішати.

Коли в казанку всі інгредієнти зваряться, воду потрібно злити в окрему каструлю і розім’яти картоплю товкачкою.

Додайте цибулю, зелень і яйця.

Подавати гартаначку треба разом із юшкою (бульйоном), а ще, кажуть полісяни, юшка має бути заправленою товченим салом із цибулею та посипаною зеленню.

Смачного!

Катерина Гавриш, головний редактор газети «Носівські вісті»

«Деснянська правда»

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.

Добавить в: