Сыр - для всех

— Астрологи рекомендуют в 2020-м налегать на сыр, ведь крысы его очень любят. Но самое главное — сыр очень полезен для организма, — утверждает 42-летняя Светлана Пащенко из Гужовки Ичнянского района. — В нем много кальция, фосфора, железа. Есть витамины А, С, D, Е, Р, В2, В6, В9, В12.



В новогоднюю ночь Светлана баловала своих родных — мужа, 50-летнего Александра Даценко, маму Светлану Красий (ей 63 года), сыновей Сашу (ему 6) и Павлика (4 года) — качотой, рикоттой, моцареллой, адыгейским, россий ским и «пьяным» сырами... домашнего приготовления.

— Много лет я прожила в Крыму, в Крас-ногвардейском районе. Слишком рано (в 17 лет) вышла замуж, не получила профессионального образования и работала где придется. Была аппаратчицей в теплосети, разнорабочей, нанималась на сельхозпредприятие собирать капусту. Научилась ремонтировать помещения, обрабатывать землю, строить... Но когда в Крым в 2014 году вошли русские, мои заработки прекратились. Было почти невозможно найти работу. Пришлось расстаться с мужем (мы с ним именно тогда поняли, что не сходимся характерами), — вспоминает Светлана. — Ия с детьми переехала к маме в Гужовку. Вскоре встретила Александра. Стали жить все вместе — мама, я, мои сыночки и Саша. Завели хозяйство. Как-то я попробовала магазинное масло — а оно на вкус, как маргарин: производители, видимо, переборщили с •химией». И я подумала: в магазинном сыре, скорее всего, такие же составляющие. Поэтому и решила научиться варить сыр из козьего молока, чтобы мои родные питались натуральным продуктом. Начала с адыгейского, который очень всем понравился. В следующий раз добавила в него петрушку и укроп... Теперь готовлю этот и другие сорта сыров преимущественно из коровьего молока.

Общаемся со Светланой в ее «царстве» — на просторной кухне, заставленной банками с молоком, корытами и кастрюлями. На столике блестят несколько головок сыра. В воздухе витает нежный кисломолочный запах... Хозяйка (в косынке и фартуке) занята приготовлением качоты. Соглашается на мастер-класс:

— Это полумягкий сыр. Мой любимый, потому что можно использовать его как угодно: намазывать на бутерброд, добавлять в салат, посыпать пиццу... Качоту, как и асе твердые сыры, делаю только из вечернего сквашенного молока (закваску готовлю из сметаны). Варю его на небольшом огне, — объясняет Светлане, помешивая кипящее молоко в кастрюле ив газовой плита. Через полчаса в емкости формируется плотный сгусток. Хозяйка с помощью дуршлага и ложки вынимает его на большое блюдо. Затем резрезает на кубики. И снова продолжает процесс варки. — Вот видите, кубики постепенно приобретают округлую форму. Время их вынимать и сцеживать... Теперь - паровая баня: в кастрюлю с кипящей водой ставим емкость с дырками на дне, в нее кладем творожную массу. Это называется процессом прессования.

Через час Светлана выкладывает «молодую» качоту на белое кухонное полотенце — для просушки. Говорит, что в этот сыр можно добавлять приправы, зелень, измельченные грецкие орехи, курагу, оливки:

— Качота (как и все сыры!) должна, как минимум, неделю «отлежаться». Но мы съедаем ее через день или два...

Рассказала Светлана Пащенко и о других сыроварных нюансах. Вот некоторые из них: оказывается, для килограммовой головки сыра в среднем надо 10 л молока; сыр на козьем молоке — вкуснее «коровьего»; рикотту готовят из сыворотки, полученной после варки качоты; адыгейский сыр делают из очень жирного молока; робиолу можно и резать на ломтики, и мазать на хлеб: сгустком для моца-реллы... можно обжечь руки, ведь (по технологии!) его измельчают на куски при температуре 80° С.

— Светлана, Вы упоминали о «пьяном» сыре на новогоднем столе.

— В его приготовлении нет ничего сложного! Иногда я на 36 часов замачиваю в красном сухом вине адыгейский (или российский) сыр. Творожная корка тогда становится красной или даже бордовой. Вкус и аромат такого сыра сначала похож на виноград, а когда продукт вылежится, в нем будут преобладать яркие сырные нотки. Кстати, во время Первой мировой войны итальянцы прятали головки сыра от солдат в бочках с остатками виноградного жмыха. Отсюда и пошло название «пьяный сыр». От него, сами понимаете, не пьянеют.

— Наверное, не одну корову держите...

— Аж троих: Лыску, Малютку и Калину. Они как члены нашей семьи. А еще у нас есть несколько коз, кобыла с жеребенком, около десятка свиней вьетнамской и белой породы, куры, гуси, индоутки н индюки. Кстати, домашнюю птицу (пока она маленькая) тоже кормим сыром. А вот двум енотам и их «подругам» он не нравится. Неудивительно, ведь это хищники, любят мясо. Муж принес их с охоты еще детенышами два года назад... Словом, большое хозяйство. Расслабляться нельзя!

Ольга Иванченко, «Гарт» №1 (2961) от 2 января 2020

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.