прокартофель2 и котики
Несколько очевидных и не совсем очевидных вещей при жарке картошки. По пунктам:
* Сорт картошки, про что чаще всего забывают. Некоторые будут удивлены, но выбирать нужно именно картошку для жарки. Часто продавцы уверяют, что именно их картошка идеально подходит и для жарки, и для варки, но в итоге она и вареная не очень рассыпчатая, и жареная не совсем «как надо» получится. Кто-то утверждает, что надо выбирать картошку желтую или с розовой шкуркой – большинство сортов для жарки именно такие. Основное отличие – картофель для жарки более «крахмалистый», чем для варки.
* Нарезка – тут все просто – чем тоньше нарезана, тем быстрее и легче зажарить. Толстые куски меньше впитывают жир, и собственный вкус будет интереснее, но жарить надо дольше и на несильном огне, иначе пригорит снаружи, а внутри будет сырой, так что регулируйте самостоятельно.
* Мыть или не мыть? Не в смысле перед чисткой – конечно, мыть – а после нарезки? Я так думаю, что у всех разные представления об идеальной жареной картошке, так что если вы любите с хрустящей корочкой – замочите на полчаса, а потом как следует смойте весь крахмал, иначе он во время жарки будет удерживать влагу, и картошка будет мягкой.
* После мытья – тщательная сушка полотенцем.
* Опять же сугубо индивидуально – как жарить, под крышкой или без, и когда солить, в начале или в конце – тут вариантов столько же, сколько и готовящих. Если жарить под крышкой, то картошка пропаривается и получается мягче, ну и готовится равномернее, если без крышки – проще получить хрустящую, с солью примерно то же самое – в начале – для влажной, в конце – для хрустящей. Наверное, оптимальный вариант – обжаривать без крышки, потом под крышкой, в конце опять без крышки. Повторю – сугубо индивидуально, в зависимости от того, кто что любит (я люблю БЕЗ крышки), ну, и от того, как нарезали. Да, еще – крышка лучше не плоская, а выпуклая, так внутри объема будет циркулировать пар.
* С запеканием ломтиками, или то, что называют «по-деревенски», несколько проще. Хотите более рыхлую, крошащуюся поверхность – отварите нарезанную картошку несколько минут, слейте, обсушите и на противень с горячим маслом или роскошным утиным салом. Ну и помешивайте пару раз. Хотите ломтики гладкие и румяные – готовьте сразу в духовке.
И, раз мы про картофель, есть отличный рецепт «Гратен Дофинуа» (тот, что на картинке в предыдущем посте) – нате!
Gratin Dauphinois
Достаточно просто, а результат превзойдет все ваши ожидания, поверьте!
Из расчета на одну порцию нам понадобятся:
пару средних картофелин, сливки жирные (я брала 25%) 100 мл и столько же молока, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, небольшой кусок сливочного масла, соль, свежемолотый черный перец.
И какой-нибудь «твердый» сыр, тут – пармезан.
Итак, натираем вымытый и очищенный картофель на плоской терке.
Не толсто и не тонко! Он не должен быть совсем прозрачным.
Если у вас ее нет – попробуйте нарезать его ножом максимально равномерно.
Из чеснока вынимаем сердцевинку (чтобы не горчила потом)
и рубим его крупными дольками.
В сковороде растапливаем сливочное масло, кидаем чеснок и лавровый лист.
Обжариваем, но не зажариваем.
Молоко и сливки, в равных пропорциях, вливаем туда же.
(Если любите добавлять мускатный орех – никто не запрещает.)
Даем закипеть и кидаем картофель. Чуть солим, и даем покипеть на среднем огне 5 минут.
Проверяем его готовность ножом, он не должен быть сырым, и ни в коем случае не готовым – полусырым!
Теперь натираем нашу порционную формочку чесноком, разрезанным пополам (еще плюс зубчик), и смазываем сливочным маслом.
И аккуратно, слоями «по кругу» выкладываем картофель (он выкладывает в три слоя), чуть солим.
Заливаем смесью, в которой он варился, и отправляем в предварительно разогретую до 170 градусов духовку на двадцать пять минут.
Все!
Теперь, по вашему желанию, можете его поперчить, посыпать тертым сыром (комте или грюер) и поставить под гриль, до «корочки» (буквально минута).
Вынимаем и …!
Он, конечно, скотски жирный, но это удивительно вкусно.
И вот вам, мои котики)))
see more on: pischeblog.com
* Сорт картошки, про что чаще всего забывают. Некоторые будут удивлены, но выбирать нужно именно картошку для жарки. Часто продавцы уверяют, что именно их картошка идеально подходит и для жарки, и для варки, но в итоге она и вареная не очень рассыпчатая, и жареная не совсем «как надо» получится. Кто-то утверждает, что надо выбирать картошку желтую или с розовой шкуркой – большинство сортов для жарки именно такие. Основное отличие – картофель для жарки более «крахмалистый», чем для варки.
* Нарезка – тут все просто – чем тоньше нарезана, тем быстрее и легче зажарить. Толстые куски меньше впитывают жир, и собственный вкус будет интереснее, но жарить надо дольше и на несильном огне, иначе пригорит снаружи, а внутри будет сырой, так что регулируйте самостоятельно.
* Мыть или не мыть? Не в смысле перед чисткой – конечно, мыть – а после нарезки? Я так думаю, что у всех разные представления об идеальной жареной картошке, так что если вы любите с хрустящей корочкой – замочите на полчаса, а потом как следует смойте весь крахмал, иначе он во время жарки будет удерживать влагу, и картошка будет мягкой.
* После мытья – тщательная сушка полотенцем.
* Опять же сугубо индивидуально – как жарить, под крышкой или без, и когда солить, в начале или в конце – тут вариантов столько же, сколько и готовящих. Если жарить под крышкой, то картошка пропаривается и получается мягче, ну и готовится равномернее, если без крышки – проще получить хрустящую, с солью примерно то же самое – в начале – для влажной, в конце – для хрустящей. Наверное, оптимальный вариант – обжаривать без крышки, потом под крышкой, в конце опять без крышки. Повторю – сугубо индивидуально, в зависимости от того, кто что любит (я люблю БЕЗ крышки), ну, и от того, как нарезали. Да, еще – крышка лучше не плоская, а выпуклая, так внутри объема будет циркулировать пар.
* С запеканием ломтиками, или то, что называют «по-деревенски», несколько проще. Хотите более рыхлую, крошащуюся поверхность – отварите нарезанную картошку несколько минут, слейте, обсушите и на противень с горячим маслом или роскошным утиным салом. Ну и помешивайте пару раз. Хотите ломтики гладкие и румяные – готовьте сразу в духовке.
И, раз мы про картофель, есть отличный рецепт «Гратен Дофинуа» (тот, что на картинке в предыдущем посте) – нате!
Gratin Dauphinois
Достаточно просто, а результат превзойдет все ваши ожидания, поверьте!
Из расчета на одну порцию нам понадобятся:
пару средних картофелин, сливки жирные (я брала 25%) 100 мл и столько же молока, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, небольшой кусок сливочного масла, соль, свежемолотый черный перец.
И какой-нибудь «твердый» сыр, тут – пармезан.
Итак, натираем вымытый и очищенный картофель на плоской терке.
Не толсто и не тонко! Он не должен быть совсем прозрачным.
Если у вас ее нет – попробуйте нарезать его ножом максимально равномерно.
Из чеснока вынимаем сердцевинку (чтобы не горчила потом)
и рубим его крупными дольками.
В сковороде растапливаем сливочное масло, кидаем чеснок и лавровый лист.
Обжариваем, но не зажариваем.
Молоко и сливки, в равных пропорциях, вливаем туда же.
(Если любите добавлять мускатный орех – никто не запрещает.)
Даем закипеть и кидаем картофель. Чуть солим, и даем покипеть на среднем огне 5 минут.
Проверяем его готовность ножом, он не должен быть сырым, и ни в коем случае не готовым – полусырым!
Теперь натираем нашу порционную формочку чесноком, разрезанным пополам (еще плюс зубчик), и смазываем сливочным маслом.
И аккуратно, слоями «по кругу» выкладываем картофель (он выкладывает в три слоя), чуть солим.
Заливаем смесью, в которой он варился, и отправляем в предварительно разогретую до 170 градусов духовку на двадцать пять минут.
Все!
Теперь, по вашему желанию, можете его поперчить, посыпать тертым сыром (комте или грюер) и поставить под гриль, до «корочки» (буквально минута).
Вынимаем и …!
Он, конечно, скотски жирный, но это удивительно вкусно.
И вот вам, мои котики)))
see more on: pischeblog.com
Добавить в:
