Мобильная версия сайтаКулінарна магія Олександра Зайця
Стравами Олександра Зайця родом із Гужівки смакували знамениті зірки шоу-бізнесу, серед яких Ірина Білик, Віталій Козловський та Ольга Полякова.
- Приготування їжі - унікальний процес. Рецепт є лише загальною картою приготування страви. А смак, точніше баланс смаків, тонкощі і момент, в який необхідно виконувати ті чи інші дії з продуктами і приправами, - це ціле мистецтво, - так про своє ремесло говорить кухар.
12 років Олександр Заєць працює на кухні. Проте, каже, для цієї професії це не багато. Він постійно розвивається, вчиться новому, використовує сучасні техніки для приготування крутих страв.
- Професія кулінара вимагає, щоб людина мала цілий набір знань із різних галузей, - переконливо говорить Олександр Заєць. - Крім технології приготування їжі, він повинен розбиратися в хімії, образотворчому мистецтві, дизайні. Навіть маючи за плечима солідний досвід, майстер постійно вчиться, адже є безліч цікавих рецептів, які ще тільки належить відкрити.
ШУКАВ СЕБЕ І ЗНАЙШОВ: БІЛЯ ПЛИТИ
Куховарити Олександр Заєць пробував ще у шкільні роки. Каже, хотів таким чином полегшити домашню працю мами, яка разом із татом з ранку й до вечора трудилася у колгоспі. Тож, бувало, приходив зі школи і щось готував. Звісно, спочатку найпростіше: смажену картоплю або яєчню з помідорами чи овочевий салат. Інколи спостерігав за мамою чи сестрою, як вони готують на різні свята чи випікають. І сам, бувало, долучався. Так непомітно зароджувалася любов до створення страв. Але в ті роки у юного Олександра були зовсім інші мрії, тож кухарем ставати не планував.
Після Гужівської одинадцятирічки Сашка потягнуло до столиці. В одній із фірм продавав абразивні матеріали. Пропрацювавши років чотири, зрозумів, що це «не його». Тож порахувавши усі плюси та мінуси, звільнився. Трохи побув удома, переосмислюючи свої життєві плани.
- Я тоді думав: що саме мені подобається, чим би хотілося займатися? І що я взагалі вмію? - розповідає про свій шлях у професію кухара Олександр Заєць. - Упіймав себе на думці, що вмію готувати і хотів би удосконалюватися у цьому напрямку. Тим більше, що справжній кухар на професійній кухні - це чоловік.
ШЛЯХ У ПРОФЕСІЮ
Але без відповідної освіти кухарем Сашка ніхто не брав. Проте йому таки пощастило: влаштувався помічником кухаря у грузинському ресторані. Там і набув перший професійний досвід. На роботі працював багато годин, було нелегко, але з часом адаптувався. Там і довів, що може стати професіоналом у своїй справі. Через два місяці амбіційний молодий чоловік став кухарем, а через рік - старшим зміни.
- Потім у Києві почалася Революція гідності, - згадує наш земляк кінець 2013-го. - Ресторан, який був недалеко від Майдану, закрили, бо його закидали камінням і там було небезпечно працювати. Тож мені довелося шукати іншу роботу, розмістивши на сайтах своє резюме.
Сашка запросили у ресторан одного з відомих столичних готелів. Але щоб офіційно оформитися, у нього не було спеціальної освіти. Керівниця не хотіла відпускати молодого кухаря, який за якихось три місяці встиг себе гарно зарекомендувати, тож запропонувала йому заочно вчитися у Національному університеті харчових технологій.
Так він став дипломованим кухарем. Але невдовзі довелося змінити місце роботи, оскільки ресторан зачинили на реконструкцію.
Свій професіональний хист Сашко Заєць кілька років демонстрував у лаунж-ресторані відомого українського шоумена і продюсера Дмитра Клімашенка. Згадує, у цей заклад навідувалися й знаменитості, які смакували стравами нашого гужівця. Серед них зокрема, Ірина Білик, Віталій Козловський, Ольга Полякова. Каже, вони були невибагливими клієнтами, ніколи не задавалися і завжди дякували.
Наразі гужівець працює в одному з великих та престижних ресторанно-готельних комплексів у Кончі-Заспі, що під Києвом.
- Я відповідаю за гарячий процес. А саме вчасно приготувати та вчасно видати страви, - розповідає Олександр Заєць. - Головне, щоб це було смачно і мало презентабельний вигляд. Бо, як говорять, спочатку клієнт їсть очима, а потім уже смакує. Втім ти сам маєш звикнути до тих смаків, скажімо, протокольних, які притаманні тому чи іншому ресторану.
КЛІЄНТ ПОВИНЕН ЗАЛИШИТИСЯ ЗАДОВОЛЕНИМ
Співрозмовник каже, що у ресторанах високого рівня, де злагоджена робота та згуртована команда справжніх кухарів-професіоналів, кожен з яких чітко знає свої обов’язки, працювати не важко. Хоча, звісно, інколи буває і «запара», коли клієнтів багато. Тоді складно фізично. Буває, хтось може наплутати із замовленнями. Але офіціанти усе це можуть «розрулити» та навіть продати клієнту те блюдо, яке він не замовляв. І той самий клієнт залишиться задоволеним та залишить чайові.
Звісно, серед клієнтів бувають і скандальні, і ті, в яких алергія на якісь інгредієнти, або які не вживають лактози. Тож завдання персоналу - зробити все, щоб клієнт пішов із їхнього закладу із відмінним настроєм.
До речі, запитала у співрозмовника, чому подають маленькі порції на великих тарілках. Виявляється, це така техніка подачі страви. У ресторанах, особливо високого ґатунку та вишуканої кухні, клієнт повинен куштувати справу, відчуваючи її смак, насолодитися і залишитися трішки голодним. А не, вибачте на слові, прийти і нажертися.
УКРАЇНСЬКА - СЕРЕД ПОПУЛЯРНИХ КУХОНЬ СВІТУ
Гужівець працював з усіма кухнями світу і каже, що кожна з них по-своєму унікальна й на любителя. Олександр вже добре знає, який смак має справжня грузинська кухня чи європейська. І звичайно, дуже полюбляє нашу, українську, яка користується попитом не тільки у столичних ресторанах, а й загалом у світі.
- Я подорожую різними країнами. І де б не був - завжди зустрічаю заклади харчування із нашою, українською кухнею, - каже Сашко. - Тож завжди їх відвідую. Хоча, на мою думку, нашу національну кухню треба вдосконалювати. Зараз є можливість працювати з якісними та різноманітними продуктами, якими можна її трохи осучаснити. Саме в цьому талант кухаря - вміти приготувати, щось змінити в самому смаку і подати.
Проте, переконаний кухар, ніде не можна приготувати український борщ смачніше, ніж у печі. А голубці, ніжні вареники з різноманітними начинками на пару вже давно і міцно увійшли в меню міжнародних кухонь далеко за межами нашої країни. І звісно, вони є у меню ресторану, в якому працює наш гужівець. А ще є сало з прорістю з часником та хріном, котлети по-київськи.
- Також чималим попитом у клієнтів користується японська кухня. Але найскладніше працювати з паназійською кухнею. Вона об’єднує різні кулінарні традиції східних країн. Це гострі страви із пікантним післясмаком та незвичним для нас гастрономічним поєднанням: спецій, прянощів, корінців, низки приправ та соусів. Якщо, наприклад, щось зі спецій забув покласти - клієнт, який є прихильником паназійської кухні, це зрозуміє, - пояснює Олександр особливості кухні, яка стає популярною в Україні.
Зараз люди надають перевагу здоровому харчуванню, де знижено шкідливий вміст жирів. Відмовляються від глютену, лактози, цукру або від страв із термічною обробкою. Серед нових тенденцій у харчуванні - і сироїдіння. У його закладі під таких клієнтів з особливими запитами підлаштовуються і пропонують їм альтернативне меню.
Зокрема, Сашко розповів і про те, що готував для справжніх гурманів. Серед таких страв - стейки з мармурової яловичини. До речі, це найдорожча страва у світі: м’ясо, яке має ефект мармурової прожилки, може коштувати понад 1000 доларів за кілограм. Щоб його отримати, тварин протягом двох років годують зерном та травою. Крім того, готував і делікатес фуа-гру. Він із гусячої або качиної печінки, яку штучно збільшують відгодівлею.
ВДОМА - ДРУГА ЗМІНА
- Я завжди кажу: на роботі у мене перша зміна, а вдома - друга, - зазначає співрозмовник. - Бо, прийшовши додому, теж часто стаю біля плити і готую: і борщі, і різні каші та котлети. Дружина практично не готує, бо приходить з роботи додому дуже пізно. А в мене графік інший: тиждень через тиждень. Тож трохи наварюю й наперед.
Як зізнається Олександр, інколи вдома готує із напівфабрикатів, які купує в магазині. Але найбільше все-таки у його родині люблять домашні страви, серед яких голубці із пекінської капусти.
Також кухарю вдома подобається експериментувати, поєднуючи різні смаки. Наприклад, до м’яса готує соус із варення та діжонської гірчиці. Або ж телятину запікає із вишнями, яка тоді має ягідний смак, чи качку з апельсинами.
- Дуже люблю карпаччо. Це страва із тоненько нарізаних шматочків сирого м’яса, приправлених оливковою олією з оцтом. А ще рибу, не важливо, чи дорога вона, чи дешева або яким способом приготована. Також до вподоби вишукані сири, - розповідає співрозмовник про особисті вподобання.
ХОРОШИЙ КУХАР - ГОЛОДНИЙ КУХАР
- До дванадцяти годин щодня ти на ногах. Так можна заробити артрит або варикоз, - пояснює земляк про складнощі у роботі. - Крім того, половина кухарів мають проблеми зі шлунком: або виразка або гастрит. Я у свої 36 років теж уже маю дві виразки.
А ще люди звикли вважати, що кухар ніколи не буває голодним. Але, як стверджує співрозмовник, це міф. Бо хороший кухар завжди голодний! Він постійно куштує, і цим перебиває собі апетит. А ще на повний шлунок неможливо відчути смак страв.
- Протягом дня не можу навіть сісти та з’їсти тарілку якогось супу, - розповідає про свою роботу Сашко. - От коли я повертаюся додому близько одинадцятої вечора, ловлю себе на тому, що взагалі сьогодні не снідав, не обідав і не вечеряв.
А ще на кухні особливий мікроклімат, тож кухарям доводиться працювати при досить високих температурах. А в спекотне літо на мангалі - то взагалі жах, каже Сашко.
- Тож були випадки, що мої колеги втрачали свідомість або ж їм ставало зле, - зазначає кухар. - Цю професію потрібно любити, тоді й будеш успішним.
Олександр каже, що любить свою роботу. А подяка клієнтів його заряджає та надихає ще краще працювати.
І хоча скуштувати страви професійного кулінара Олександра Зайця мені ще не доводилося, а наша розмова відбувалася онлайн, все-таки післясмак цього інтерв’ю залишився приємний.
РЕЦЕПТ ФІРМОВОЇ СТРАВИ від Олександра Зайця
- Оскільки наближаються Новий рік та Різдво, поділюся святковим рецептом качки по-пекінськи. Вона дуже проста у приготуванні, а смак чудовий і можна нагодувати всю родину чи друзів на свято!
Потрібно: 1 качка вагою 2-3 кг, для маринаду: по 5 ст. л. рідкого меду, соєвого соусу та оливкової олії, 100 г білого вина.
Приготування. Качку гарно вимити і видалити весь жир усередині та в області хвоста. Покласти птицю в друшляк і добре обдати окропом. Потім ретельно обсушити паперовим рушником і покласти у велику миску.
А тим часом зробити маринад. Всі інгредієнти змішати, додаючи лише 3 ст. л. меду. Сіль та перець - за смаком, можна також трохи сухого імбиру. Має вийти густий соус, яким і змастити качку. Далі загорнути її у харчову плівку і поставити у холодне місце на 12 годин. Трохи залиште маринаду.
За годину до приготування дістати качку, щоб трохи постояла при кімнатній температурі. Потім зняти плівку, перекласти грудкою до верху на деко, закрити фольгою і поставити у духовку. Крила краще завернуть фольгою, щоб не згоріли. До речі, варто ще у духовку поставити склянку холодної води.
Готуємо качку одну годину при температурі 180 градусів. Потім дістати, вилити всю рідину із деко і нею намазати качку. Готуємо іще 40 хв: по 20 з кожного боку. Потім збільшити температуру до 230 градусів. А в маринад, що лишився, додайте 1 -2 ст. меду і 2 ст. л соєвого соусу. Гарно змастіть качку з усіх боків і знову - до духовки ще на 20 хв. Шкірка має бути золотисто-коричнева. Слідкуйте, щоб не підгорала. Дістаньте, накрийте фольгою і залиште на 15 хв. Смачного!
Ічнянська газета «Трудова слава» №50 (10171) від 16 грудня 2021, Світлана Череп
Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш
Telegram.
Экспорт новостей
