Кутю варять тричі: багату, щедру і голодну

Добавить новость

Понедельник, 23 Января 2017 11:02  |  Просмотров: 2561

І до посту, і після. Квасовка: дієтично, поживно, смачно

18 січня, перед Водохрещем, піст. Приготуймо квасовку. Її називають солодким супом або рідкою кашею на узварі. Споконвіків варять на Поліссі.

Страва смакує не тільки в піст — будь-коли. Добра для схуднення: у ній нема жирів (крім тих, що у складі круп). Легка для травлення: нема різноманіття складових. Поживна: у крупах вуглеводи і білки, у сушці — вітаміни. Готується елементарно.

— Квасовка — простішої страви нема, — говорить 72-річна Ганна Ященко з села Вербичі Ріпкинського району. — Варять у горщику, чавунці чи в каструлі. У печі або на газу. Я особисто у глиняному горщику в печі варю.

Якщо горщик на півтора чи два літри, сиплю чарку круп. Крупу беруть різну, — продовжує Ганна Іванівна. — Пшоно або рис, перловку, пшеничну, гречку. Хто що любить. Я люблю пшоно.

— Кажуть, що ми перемагали татар, бо їли пшоно і сало. Тоді ще не було в Україні картоплі, рису.

— Пшоно дає силу. Та багато у кого печія від нього. Моя сестра варила квасовку з перловки весь час. А Миша Крись, поряд живе, той рис варить.

У горщик, де вода з крупами, додаю сушку. Я кладу небагато, скригеликів (різаників, кришеників, часточок) п’ять яблучок і грушок штук чотири, хвостики їм повідриваю. Грушки солодкі, домашні. Можна ще й чорнослив. Настоюється і виходить дуже добре на смак.
Кладу у горщик все одночасно, і хай кипить, — продовжує Ганна Ященко. — Буває, що википає. Треба долити водички, щоб ріденьке було.

І варення слід додати. Будь-якого. Малина, смородина. Головне, щоб без кісточок. Слива — дуже добре. Сливове варення солодке, з кислинкою, ароматне.

Як закінчиться піст, квасовку менше готуємо. Але коли, крім супу й борщу, ще чогось хочеться, та ще й молока нема, квасовочку й підварюємо.

«Варять з достатку»

У лісових селах на Ріпкинщині (Ловинь, Грибова Рудня, Олешня) та на Городнянщині квасовку варять з чорницями. Корисно і колір незвичайний — синій, аж чорний, якщо багато покладеш.

У селах, що біля річок та лугів, у страву кладуть дрібні лугові грушки. «Квасовку варять з достатку», — кажуть у селі Мньов Чернігівського району. Тобто з того, що є.

Чому квасовку так назвали? До чого тут квас?

Мовознавці знайшли корені слова «квас» у давньоіндійському слові «kvathah». Воно означає «відвар» (eprints.zu.edu.ua, набираєте у «Гуглі» «квасовка їжа»). Назва «квас» в українських говірках має з десяток значень. Серед них — напій з лісових груш та яблук.

Куліш

Беремо сироватку або сироквашу (кисляк з сирого молока). Наливаємо у горщик.

— Вершки з сирокваші збираємо?

— Якщо не збирати, смачніше буде.

Пшона слід трошки більше сипонути, ніж на квасовку. Солі не кладуть, а цукру — тільки для смаку.

Куліш буде трішки кислуватенький. Наливаємо, гарячий, у миску. Додаємо сметану або масло. Буде пахучим і смачним.

Це страва не пісна. Проте, як казали старі люди, молоко можна в піст, це Божа роса.

Кулага

Вівсяне борошно заливали водою, кип’ятили і їли. Виходило ніби кисіль. Дуже корисний.

Овес на борошно самі на жорнах мололи. Воно було з висівками (лушпинням). У Чернігівському районі у кулагу додавали калину.

Локшина домашня

Яйця місять з борошном. Беремо біле. Тісто має бути густе, розкачують тонесенько-тонесенько. Викладають на лляні рушники смужками. Підсушують, ріжуть на шматочки і варять з молоком.

Сушили у печі. Не жаркій, щоб не погоріло. Або на печі.

Галушки

Замісимо густе тісто. Беремо ложечкою. І в окріп — кидати й кидати, й кидати. Воно звариться минутою. У миску, цибулькою, смаженою на олії, попльохать. Таке в піст робили. Не в піст — цибулю посмажимо на смальці і заллємо ті галушки. Ох і смачнющі.

Галухи

Пшеницю мололи самі і пекли дебельші галушки — галухи. Їх варили і у воді, і в молоці.

Картопля з маком

Картоплю наварять, натовчуть та перемішають з маком або конопляним сім’ям, товченим у ступці. Пахуче і смачне. І людина дужійша буде.

18 січня - голодна кутя. Кутю варять тричі: багату, щедру і голодну

У Водохресний святвечір на столі має бути так звана голодна кутя.



— Перед цим святом — пісний день за церковним уставом, — пояснює 42-річна Олена Ященко, вчителька Вербицької школи Ріпкинського району, родом з Добрянки цього ж району. — Ревно віруючі люди у цей день узагалі нічого не їли, були голодними. Тому й кутя називається — голодна.

Вона третя у різдвяно-новорічному циклі. Готують її пісною, без вершкового масла.

Усього три куті: багата, щедра і голодна.

— Перша кутя — багата, — говорить чоловік Олени Вікторівни Володимир Ященко, кочегар Вербицької сільради. — Її готують на Святвечір, 6 січня, перед Різдвом. Усього на столі тоді 12 пісних страв, у тому числі кутя, узвар. Багатою називають тому, що кутя хоч і пісна, але багата на смак, багата на компоненти.

— Ох і смачну багату кутю приносила подруга Наталія Деркач, медичка, — хвалить мати Володимира Михайловича 72-річна Ганна Ященко. — Кутя з пшениці з родзинками, маком, медом, горіхами.

Друга кутя — щедра, — продовжує жінка. — Готують щедру кутю 13 січня, у той день, коли щедрують діти. І ставлять на покуття. Щедру кутю часто готують з рису. Здобрюють вершковим маслом. На столі у Щедрий вечір усе добре, жирне — ковбаси, кров’янки.

У хаті Ганни Ященко на покуті, під іконами на ослоні, сіно. На сіні горщик з узваром. На ньому стоїть ще один горщик, менший, — з кутею.

— Горщики стоять з 6 січня, святкового надвечір’я, — пояснює Ганна Іванівна. — З’їли багату кутю, горщик помили. На 13 січня зварили щедру кутю, поставили на тому ж місці, на покуті. На 18-е нову зваримо, голодну, там же поставимо. Після Водохрещі сіно коровам покладу у ясла. Або у кубла, де кури несуться. Так мене вчили рідні: мама Домнікія Федорівна, батько Іван Климович, свекруха Марфа Олексіївна, свекор Григорій Васильович. І в батьків, і у свекрів однакове прізвище — Ященко.

Тамара Кравченко, тижневик «Вісник Ч» №3 (1602), 19 січня 2017 року

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.

Добавить в: