Стало відомо чим вразила Євгена Клопотенка кулінарна Чернігівщина

Добавить новость

Воскресенье, 26 Января 2025 13:24  |  Просмотров: 751

У Горбовому на Куликівщині: Віра Барилюк навчає Євгена Клопотенка готувати «Бобівник»

«Чернігівщина, 2 дні, відкриття, яке змінить нашу гастрономію, і люди, люди, люди... Піца «Базис», Хитрий ринок та усміхнені продавчині із салом, ферментованими перцями і ква­шеним сніжним кальвілем. Господині, що по­дають на стіл печені млинці і налисники із си­ром, захолод і сировадну, смажені огірки та жаруху. А це 94-річні бабусі, сповнені життя й енергії, що заряджає. Ніжинські виробники — ті самі огірки та юшка з них, свинини та ни­рок. Ну вау...» — підсумовує у своїх соцмережах гастрономічну експедицію в нашу область відомий український шеф-кухар, ресторатор, блогер, телеведучий і громадський діяч Євген Клопотенко.

Два дні (8 і 9 січня) він відвів на дослідження і ви­вчення старовинних автентичних страв нашого регіону, зокрема тих, що включені до Обласного переліку не­матеріальної культурної спадщини (НКС) Чернігів­щини. До речі, у списку рецептів на сайті Євгена Клопотенка вже є внесена в цей перелік носівська страва «Гартаначка». Її назва походить від слова «гуртом» — так раніше готували цю страву із м'яса або сала, пшо­на, картоплі, яєць, зеленої цибулі та петрушки в казані на вогнищі. Можна її зварити і на плиті, а щоб вийшла «з димком», Клопотенко пропонує додати в'ялену грушу.

Наприкінці своїх гостин він сказав чернігівським журналістам, що зібрав 8 чи 9 рецептів, а ще по 10-15, які планував дослідити, доїхати не встиг (можливо, буде ще одна експедиція). А від тих, за якими спробував го­тувати, у приємному щоці, пообіцяв впроваджувати їх у своєму ресторані й популяризувати по світу.

Ми розкажемо вам про страви із чоти­рьох громад нашої області, які його вразили.



У Сиволожі на БорзнянщинІ (зліва направо): Олександра Гришкоаець, її подруга Ольга Довгопола, директорка Обласного центру народної творчості Надія Заваліна, яка супроводжувала Євгена Клопотенка в поїздках у громади

НІЖИН: розсольник зі свинячими нирками

Спочатку Євген Клопотенко завітав у Ніжин, який часто називають «містом огірків». І шукав ори­гінальні старовинні автентичні страви саме зі знаменитими ніжинськими огірочками.

— І мені згадався розсольник зі свинячими нирками, — говорить завідувач відділу «Музей іс­торії Ніжина» Ніжинського краєзнавчого музею Сергій Зозуля. — Оскільки час у гостя був об­межений (дві години на все місто, а ще ж він їздив фотографуватися до пам'ятника огірку), то ми в кафе «Автограф» презентували йому вже готову страву. Адже на розсольник зі свинячими нирка­ми потрібно кілька годин лише для підготовки всіх інгредієнтів і не менш ніж три години для приго­тування:

Особливість цієї страви в тому, що вона готується на двох бульйонах зразу. Окремо варяться до напівготовності бульйон м'ясний (це має бути жирна свинина — грудина, підчеревина тощо) і буль­йон із нирок (їх має бути або стільки ж, скільки м 'яса, або менше, інакше розсольник матиме яскра­во виражений нирковий смак). Потім вони змішуються і в них почергово додаються інші інгредієнти.

Найвідповідальніше і найголовніше — ретельно підготувати свинячі нирки, аби позбавити їх спе­цифічного запаху. їх треба кілька разів замочити, у тому числіі з оцтом, виварити раз або й двічі (втретє проваряться у бульйоні). Кращий варіант — залишити їх вимочуватись на всю ніч або й на добу, а в ідеалі після цього ще й помістити в морозилку виморозитися.

РЕЦЕПТ

ІНГРЕДІЄНТИ: 300-400 г жирного м'яса (свиняча лопатка, підчеревина тощо), 1-2 свинячі нирки, по одній великій морквині і цибулині, 6-7 середніх солоних огірків (бажано ніжинських), 1-2 столові ложки перлової крупи, 1-2 столові ложки томатної пасти, 2-3 великі картоплини, 2-3 середні лавро­ві листки; за смаком — сіль, сметана, чорний мелений перець.

Усі інгредієнти нарізаються середніми кубиками. Перловка промивається 1 замо­чується в окропі від пів години до години. Нирки вимочуються двічі або тричі приблиз­но по 40-60 хвилин (другий раз із оцтом), раз або двічі виварюються (закип'ятити кіль­ка хвилин, зібрати шум і злити). Нирки і м'ясо варяться трохи більш ніж годину, потім бульйони змішуються, додаються огірки та морква, вариться ще десь годину, потім додається цибуля, картопля, томатна паста і перловка. Далі варити до готовності (від пів години), ознака готовності — м'які на смак огірки. Наприкінці за потреби долити окро­пу, щоб вийшло 3,5-4 л. розсольника. Досолити за смаком, додати лаврові листки. Піс­ля цього прокип'ятити готовий розсольник із хвилину, вимкнути, накрити кришкою і дати настоятися хвилин 15. Сметану і чорний перець додають за бажанням або в ка­струлю, або в кожну порцію окремо.

БОРЗНЯНЩИНА
Каша “Бабка”



Цю традиційну для Плисківської громади Ні­жинського району страву також вне­сено до Обласного переліку НКС Чер­нігівщини. Каша з крохмальної лок­шини — головна страва на весіллях, хрестинах, помин­ках і великих релі­гійних святах.
Євген готу­вав її у селі Сиволож в оселі однієї з найстарших меш­канок громади — 94-річної Олек­сандри Максимів­ни Гришковець (на знімку). Її внучка, 32-річна Олена Олексій, розповідає:

— Бабуся у свої роки ще сама обробляє 25 соток городу (вибирає картоплю вручну), ще й мені допомагала у збиран­ні кормового буряку. Глядить правнучку — мою Ілонку, якій чотири з половиною роки. Сама готує, випікає: перед при­їздом гостей наварила холодцю, напекла пиріжків — Клопо­тенко ними смакував. Випекла для нього булку, подарувала разом із вишитим рушником. Її в селі поважають як хорошу господиню.

Начальниця відділу культури, туризму та охорони культурної спадщини Плисківської громади Валентина Вернигор попросила, щоб наша родина прийняла гостя, аби бабуся, мама, я і моя доня стали прикладом того, як традиції, рецепти передаються від покоління до покоління.
Бабуся хвилювалася, сумнівалась, чи погоджуватися. 7 листопада 2024 року вона поховала 54-річну дочку (у неї був синдром Дауна). Це вже друга бабусина материнська бі­да: у 2017-му вона втратила сина (це мій тато, він у 50 ро­ків помер від хвороби). Тоді бабусю ледве відхаяли, і за до­чкою до 40 днів дуже горювала, ми постійно були поряд, аби її підтримати. Отож вона й переживала — що люди говорити­муть (мовляв, недавно були сороковини, а вже гостини). Але ми її переконали.

До приїзду Клопотенка каша була готова і також готували при ньому. Моя мама топила піч, а Валентина Олексіївна по­казувала, як робиться «Бабка». Бабуся теж підсобляла, під­носила необхідне. Моя Ілонка допомагала Клопотенку зби­вати суміш для налисників, різати їх на смужки. Він жартував: «Ти моя права рука, я тебе забираю із собою». До речі, вона і вдома — моя помічниця на кухні.

Євгенові «Бабка» дуже сподобалась. Усе знімали на відео, сказав, через два-три тижні буде випуск у ютубі.

РЕЦЕПТ

ІНГРЕДІЄНТИ; 5-6 яєць, 500 мл. молока, 100 г. цукру, дрібка со­лі, 400 г. картопляного крохмалю, 100 г. вершкового масла.
Яйця збити з цукром, дода­ти сіль, влити молоко і розміша­ти. Поступово додавати крохмаль перемішуючи. Спекти млинці. На­різати їх як локшину. Скласти її в глиняний горщик, залити гарячим молоком, зверху поклас­ти вершкове масло і залити трьома збитими з цукром яйцями. Поставити в піч на 30 хвилин.

КОРЮКІВЩИНА
«Тушені гурки» і «Сировадна»

— Так, я знаю, що літературною мовою — «тушковані огір­ки», але в нас здавна кажуть саме «тушені гурки», — усміха­ється завідувачка сектора культури та культурно-масо­вої роботи відділу освіти, культури, молоді та спорту Корюківської міської ради Алла Кун. Саме вона презентува­ла Євгенові Клопотенку їхню оригінальну місцеву страву.

— Ми пропагуємо «Тушені гурки» фестивалем «Гурок-фест», який щороку проводиться в рамках святкування Дня міста Корюківка (в останню суботу липня). Із 2017-го «туши­мо гурки» у значних кількостях — по 200 і більше літрів. Три роки поспіль проводили народні гуляння, на яких частува­ли всіх охочих; із початком пандемії коронавірусу готували і пригощали людей, які на обслуговуванні у Територіального центру, а з 2022-го пригощаємо військових.

У нас Євген скуштував уже тушкований «Гурок», і потім ми з ним разом готували цю страву у справжній печі в оселі корюківчанки Раїси Масалико.

А директорка Прибинського будинку культури Гали­на Рябець представила йому «Сировадну» (із наголосом на «о»), яка готується в Прибині і в довколишніх селах: у Білошицькій Слободі, Шишківці, Рудні, Перелюбі та інших.

— Цю страву, як казала Галина Василівна Євгенові, мож­на їсти учора, сьогодні і завтра. Тобто здавна її в селах наварювали, вона стояла в холоді, люди, попрацювавши, прихо­дили і нею наїдалися, бо вона ситна.

Інгредієнти для неї прості — це молоко, сирокваша (так у нас називають кисляк або кисле молоко) і крупи: спочат­ку пшоно, бо раніше на своїх присадибних ділянках вирощу­вали просо, а коли з’явився рис, то його почали додавати до пшона — у рівних частинах. Потім стали класти і сметану. Со­лі й цукру не додавали.

РЕЦЕПТ «ТУШЕНИХ ГУРКІВ»

— Для страви потрібні квашені огірки (їх вимочують чи проварюють у воді, щоб вони прокипіли, — аби сіль із них трохи вийшла); м’ясо (мені до вподоби індичатина — кислі «гурки» й солодкувата індичатина утворюють гар­ний смаковий ансамбль); морква, смалець або олія (огірки люблять багато жиру), будь-які доступні приправи на смак і вибір господині. Щодо пропорцій — краще, коли це м'ясо з огірками, — сміється Алла Іванівна, — тобто щоб м’яса бу­ло якомога більше, а взагалі — у кого скільки є. Якщо огірки занадто вимочені, то при тушкуванні можна долити розсо­лу з огірків. Тушкувати треба годин із п’ять.

РЕЦЕПТ «СИРОВАДНИ»

ІНГРЕДІЄНТИ: 0,5л солодкого молока, 0,5л сирокваші, 4 ложки крупи (дві пшона і дві рису). Усе з'єднати, по­ставити в піч, обов'язково помішувати, щоб молоко не збі­гло. Коли сирокваша відтоплюється, утворюються кисло­молочний сир і сироватка. Суміш сироватки і молока має приємну кислинку і в поєднанні із сиром, пшоном та рисом надає страві своєрідного смаку.


КУЛИКІВЩИНА

“Бобівник”

Пісний захолод із бобів став «закускою» в гастрономічній екс­педиції Євгена Кло­потенка. Він зізнався, що саме тут — у се­лі Горбове Куликівської громади Чер­нігівського району — вперше побачив і скуштував біб. Гостю­вав у 94-річної Оль­ги Миколаївни Шовби (на знімку) і її до­чки, 70-річної Віри Петрівни Барилюк, в оселі з гарною деко­ративною піччю і тка­ними й вишитими старшою господинею виробами.



— Мама — найстарша мешканка села, — говорить Віра Петрівна, — ще, слава Богу, при здравії. Усю квасолю мені убрала, за сапку береться. На піч залазить і злазить із неї са­ма. Потупає — знову гріється на теплій черені. Поки ми з Єв­геном готували, мама з печі спостерігала, підказувала. «Хо­роший командир — хОроше й солдату» — її улюблена фраза.

— Чому саме до Вас запросили Євгена?

— Виступити, розказати, показати - це моє. Я вивчилась на медика (маю 50 років медичного стажу, із них — 28 у реа­німації Чернігівської 2-ї міської лікарні лаборантом, у село до мами приїхала, вийшовши на пенсію). Але в мені пропала велика артистка великої сцени, — сміється. — У школі я вела всі святкові програми, танцювала бальні танці. Тож на прохання старости не відмовилась показати Євгенові процес приготу­вання захолоду. Необхідні інгредієнти я підготувала в усіх ви­дах, щоб показати, який біб сухий, який намочений, який по­чищений; замочила гриби. Зробили ми й засмажку, все в ма­кітру склали — і в піч. Страва має томитися 2-2,5 години і, як кажуть, розімліти на мозок.

Звісно, стільки Євген чекати не міг. Тож я заздалегідь зварила «Бобівник». Це страва пісна і дуже калорійна, як кажуть, і в животі ситно, і в штанах тепло, — заливається сміхом. — Таке і Євгенові насмілилася видати, хоча трішки й соромилася зйомки, а він заохочував:«Кажіть усе, що думаєте, ми потім розберемося». Він був дуже вра­жений, мовляв, іще такого не їв, із круглими очима ту мис­ку крутив.

РЕЦЕПТ

ІНГРЕДІЄНТИ: боби, гриби, морква, цибуля, олія, сіль.

Перед варінням боби перебра­ти, промити і замочити на ніч у те­плій воді. Злити її, боби почисти­ти від шкірки. На олії приготувати засмажку з моркви, цибулі та гри­бів (якщо вони свіжі). Олії має бу­ти небагато, Інакше захолод мо­же не застигнути. Якщо гриби сушені, то їх слід замочити у воді на ніч. Готові очищені боби покласти у горщик і за­лити холодною водою, щоб тільки їх покрила, поставити на помірний вогонь, довести до кипіння, зняти піну, додати сіль, гриби (якщо це сушені) і засмажку. Не мішати. Вари­ти на помірному вогні. Скуштувати біб на готовність. Якщо м’який, то обережно перемішати страву, розлити її в миски і поставити в холодне місце для застигання.


Джерело: газета “Гарт”, Аліна Ковальова
Фото Валерія Кичка, Лідії Чобітько і з фейсбук-сторінки Євгена Клопотенка

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.

Добавить в: