Квасимо капусту

Добавить новость

Пятница, 1 Ноября 2024 16:35  |  Просмотров: 1257

Хрумка, пікантна, соковита, із насиченим смаком — саме та­кою має бути справжня квашена капуста.

При сквашуванні капуста про­ходить процес лактоферментації, що перетворює звичайний овоч на концентрат корисних речовин, віта­мінів, антиоксидантів. Квашена ка­пуста в кілька разів цінніша за свіжу, її корисні властивості зберігаються навіть через 9-10 місяців після за­солювання, але при правильному виборі овочів. Сорт, зовнішній ви­гляд капустин — усе має значення.

Середньопізні та пізні сорти — соковиті, багаті на цукор, який не­обхідний для нормального бродін­ня. Із них виходить солодка і хрум­ка, насичена вітамінами квашена капустка. Ранні сорти не підходять для засолювання через пухку кон­систенцію, зелене забарвлення, мі­німальну концентрацію цукру, не­здатність до бродіння.

Для квашення вибирають щіль­ні головки. Чим вони більші, тим багатші на вітаміни і мікроелемен­ти. Відсутність слідів від шкідників, темних плям на головках — ознака їх якості. У капустини має бути пра­вильна округла форма, товсте біле листя без відтінків зеленого чи си­нього.

Щоб вибрати хороший овоч для квашення:

• скуштуйте шматочок листа на смак — він має бути солодкуватим, без гіркоти;
• стисніть капустину. Ідеальна для квашення капуста не втрачає форми, скрипить, злегка хрумтить у руках;
• розгляньте зріз головки — темно-сірий обідок або чорні смуж­ки свідчать про зараження овоча фузаріозом. При розрізанні вияви­те чорне листя. Цей небезпечний грибок викликає швидке гниття овочів.

Подивіться, чи виділяється при стисканні листя сік, — якщо так, ка­пуста підходить для квашення.
Рекомендується використову­вати емальовану чи скляну ємність, але уникати алюмінію. Метал окис­люється і може порушити техноло­гію природного бродіння. Капуста, яку квасять в алюмінієвому посу­ді, набуває неприємного присмаку і тьмяніє.
Дотримуються балансу — на 1 кг капусти беруть 1 столову ложку солі крупного помелу. На 10 кг ка­пусти знадобиться 200 г солі.

Качан видаляється, бо в ньому можуть концентруватися нітрати.
Щоб прискорити процес бро­діння, додають цукор (0,5 чайної ложки на 1 кг капусти) і прянощі (запашний перець, листя смороди­ни, гілочки кропу).

Дуже дрібно нарізана капуста не хрумтітиме. Ідеальна товщина — 5-6 мм.
Квасити капусту можна за кла­сичним рецептом або з додаван­ням калини, брусниці, смородини, порічок, горобини, яблук, журавли­ни для свіжості.

У процесі приготування заго­товки викладають у посуд шарами й утрамбовують. Термін засолюван­ня — від двох до семи днів. Що те­пліше в приміщенні, то швидше йде процес сквашування. Щодня з ка­пусти знімають пінку і проколюють до дна (виходить повітря), щоб го­това капуста не гірчила.

Про готовність капусти до вжи­вання можна судити з розсолу — він припиняє пінитися і стає прозорим.
Потім капусту зберігають у про­холодному місці. А можна її роз­класти в харчові пакети із розсолом і заморозити.



Зимовий салат «Вітамінний»

Інгредієнти: одна велика ка­пустина, 200 г моркви, 3 ст. лож­ки солі, 2 ст. ложки цукру, 2 л во­ди, базилік, коріандр, кмин, роз­марин, перець чилі — за сма­ком.
Капусту шаткують, моркву на­тирають. Воду кип’ятять і розчи­няють у ній сіль. Капусту з морк­вою перемішують, додають при­прави, зелень, щільно втрамбо­вують у банку й доверху залива­ють розсолом.
Два дні капусту проколюють, щоб випустити гази. На третю добу рідину зливають, розчиня­ють у ній цукор, знову заливають капусту, накривають і ставлять у холодильник. За добу салат «Ві­тамінний» буде готовий. Капуста виходить хрумкою та соковитою. Розсіл можна вживати як збага­чений вітамінами напій.

Капуста із журавлиною

Інгредієнти: 2,5 кг капусти, по 2 ст. ложки морської солі та цукру, 150 г журавлини.
Капусту шаткують, кладуть цукор і сіль, розминають, щоб ви­ділився сік, додають журавлину й перекладають у скляну чи ема­льовану ємність. Через два дні капусту ставлять у прохолодне місце.

Капуста з яблуками

Інгредієнти: 1 кг капус­ти, 200 г яблук кисло-солод­ких сортів, 0,5 ст. ложки солі, 1 чайна ложка цукру.
Капусту шаткують, розмина­ють із сіллю та цукром і залиша­ють на пів години. За бажанням додають кмин або інші спеції.

Потім до капусти додають на­різані тоненькими часточками чи кубиками яблука, накривають по­суд пласкою тарілкою, ставлять на неї гніт і тримають у теплі 3-4 дні. Готову капусту розкладають у стерильні банки, закручують і пе­реносять у холодне приміщення.

Капуста «Рожева пелюстка»

Інгредієнти: 1,5 кг капусти білокачанної, 200 г буряка, 3-4 зубки часнику, 2-3 лаврових листки, 10-15 горошин перцю, 1 л води, 200 г цукру, 50 г солі, 100 мл оцту 9%, перець чилі — за смаком.

У воду кладуть цукор, сіль, оцет, лавровий лист і перець го­рошком, доводять до кипіння.
Капусту шаткують тоненьки­ми смужками або широкими, які розрізають на шматочки. Буряк натирають на крупній тертці. Час­ник нарізають пластинками.

У ємність шарами виклада­ють капусту, буряк і часник, зали­вають охолодженим маринадом, накривають тарілкою, а на неї ставлять гніт, щоб капуста була в маринаді. Маринується вона в холодильнику протягом 2-3 днів.
Така капуста виходить ду­же смачною — дещо пікантною і хрумкою.

Джерело: газета “Гарт”, Діна Сапон

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.

Добавить в: