Хороший повар доктора стоит

Человеческая жизнь невозможна без питании. Чтобы пища приносила пользу, необходимо уметь ее готовить разнообразно и вкусно, а для этого надо быть хорошим поваром, только он может правильно приготовить любое блюдо, а потом красиво и аппетитно подать свое творение. У царствующих особ очень высоко ценилось мастерство повара. Мнение, что хороший повар - доктора стоит, бытует и до сих пор.

Долгое время профессия повара в нашей стране была хлебной, но не престижной. Да и Хазанов своим "Кулинарным техникумом" подмочил репутацию поварского искусства.

На сегодняшний день в материальном эквиваленте работа черниговского повара оценивается в сумму от 180 до 500 грн. в зависимости от места работы, опыта и квалификации.

Чтобы стать поваром, надо любить людей и любить их кормить. Во всем мире, как известно, эта профессия считается сугубо мужской, и только у нас, почему-то - женской. Мы обзвонили с десяток черниговских ресторанов и кафе, прежде чем нашли повара - мужчину, интервью с которым и предлагаем нашим читателям.

Наш сегодняшний гость - шеф-повар армянской кухни клуба "Шансон" Армэн.



- Так уж у нас сложилось, что у плиты, даже если эта плита ресторанная, как правило, стоят женщины. Почему Вы, Армэн, решили заниматься таким "женским” ремеслом?

- Поваром я работаю только 2,5 года, но всегда мечтал открыть свое собственное кафе или ресторанчик. Чувствовал - смогу, получится. Специального, кулинарного, образования у меня нет, зато есть огромное желание работать и постоянно совершенствоваться в таком, на мой взгляд, важном деле как приготовление пищи.

- Помните, с чего все начиналось?

- С люля-кебаба, рецепт приготовления которого мне прислали друзья из Еревана. Это - очень сложное блюдо и приготовить его совсем непросто. Но, наверное, потому, что я очень хотел, у меня получилось. Готовлю люля-кебабы по сей день. Те, кто пробовал, говорят, вкусные!

- В детстве, небось, мечтали стать космонавтом или футболистом?

- Ничего подобного! Будучи ребенком, я любил наблюдать, как готовит моя мама. Она делала это превосходно. Отведать ее фирменные блюда съезжалась вся наша родня. Мне тоже хотелось попробовать сотворить какой-нибудь кулинарный шедевр, и по вечерам, когда все ложились спать, я тайком пробирался на кухню и начинал экспериментировать. Постепенно я понял, что кухня - это мое призвание.

- Каким образом из Еревана Вы попали в "Шансон"?

- Ереван был очень давно. Уже более 20 лет я живу в Чернигове. Свою работу поваром начинал с черниговского кафе "Нарцисс", где и по сей день работает мой отец. Оно очень маленькое, всего на четыре столика, и мне попросту негде было развернуться. Поэтому я был очень рад, когда в прошлом году поступило предложение поработать в "Шансоне". Здесь у меня совершенно иные возможности и перспективы.

- Много посетителей за вечер можете накормить?

- Прошлым летом свое 10-летие у нас отмечала известная черниговская страховая компания. Заказ был на 70 человек. Тогда я впервые в жизни приготовил за один раз 70 порций люля-кебаба и столько же порции наших фирменных шашлыков - чалахач. Устал ужасно, но гости были довольны.

- Как по-вашему, приготовление пиши - творчество или рутина?

- Смотря по тому, как к этому процессу подходить. Для меня это, без сомнения, творчество. Я постоянно совершенствую блюда, которые готовлю. Пытаюсь внести в рецептуру что-то новое, сделать вкус неповторимым. Поэтому у меня не бывает одинаково приготовленных двух блюд.

- У Вас есть помощники, или вы професснонал-однночка?

- Конечно, есть. У нас здесь три цеха: холодный, горячий и мясной. В первых двух работают женщины и мой коллега из Грузии, а в мясном - я и мой помощник Володя.

- Вы сами выбрали его себе в помощники?

- В прошлом году я выбрал его из числа практикантов, работавших в "Шансоне", и не ошибся. Оказалось, что кулинария - его призвание. Сейчас мы работаем вместе, он набирается опыта, и я им очень доволен.

- Судя по тому, что у Вас в основном работают мужчины, процесс приготовления пищи нельзя доверить женским рукам?

- По моему убеждению, все, что связано с мангалом, углями, жаркой не терпит женских рук. Это - сугубо мужское занятие, и наверно, именно в этом секрет нашей кухни. Женщинам я доверяю подсобные работы, скажем, чистку овощей.

- Значит ли это, что дома готовите тоже Вы?

- К сожалению, на дом уже не остается ни сил, ни времени. Поэтому дома готовят жена и мать. Хотя мои дочери очень любят блюда, приготовленные мной, и всегда просят, чтобы я сделал что-нибудь вкусненькое. Я бы с радостью. Но мой рабочий день начинается в 11 часов и заканчивается на следующий день ближе к 4 часам утра. Остается немного времени на сон. Где уж тут готовить обеды домашним, если с детьми вижусь в течение часа!

- А как обстоит дело в компаниях? Для друзей готовите?

- С этим вообще беда. Если идем куда-нибудь в гости, как бы я не настраивался на отдых, все равно оказываюсь возле мангала.

- Значит, Ваши кулинарные способности оценили все близкие и друзья. А самое любимое, коронное блюдо у Вас есть?

- Честно говоря, пока нет. Я его еще не создал. Хочется, чтобы это было что-то необычное. Пока пробую, экспериментирую, читаю литературу.

- Вы пользуетесь какими-либо специальными рецептами?

- Свои рецепты я тщательна собираю у близких, друзей, знакомых. Кроме того, у меня есть старинная книга, в которой около 50 наименований блюд армянской кухни. Все это я беру за основу и добиваюсь совершенства, внося в рецептуру что-нибудь свое. В результате получаются новые, необычные блюда.

- Кавказская кухня знаменита своими специями. Используете ли Вы их для украинских посетителей?

- А как же! Ведь специи - это половина успеха. У нас более 20 видов разнообразных специй, которые мы получаем из Еревана и Тбилиси. Реган, кинза, тархун, хмели-сунели, черная и красная паприка, различные виды перца -все это придает вашим блюдам неповторимый вкус. Правда, повару необходимо знать как они друг с другом сочетаются, каким образом подчеркивают вкус и аромат того или иного блюда.

- Значит, весь секрет в специях?

- Не только. Очень важно правильно оформить и подать блюдо. Например, люля-кебаб нужно подавать сразу же после приготовления, потому что уже через 5 минут он теряет свои вкусовые качества. Бастурму перед подачей необходимо нарезать определенным образом, в противном случае она будет не такая аппетитная. Индивидуального подхода требует каждое блюдо.

- Какой оценки своего труда Вы ждете?

- Чтобы люди получали от еды подлинное удовольствие, - в ее приготовление нужно вкладывать всю душу. Поэтому лучшей наградой для меня является искренние слова благодарности наших посетителей и постоянные клиенты, приходящие сюда, чтобы отведать мои блюда.

Дарья Сергеева, "Семь дней" №30 (89) от 23 июля 2003

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.