Бармен Євгеній Колесник може зробити смачний коктейль навіть з самогоном

Сьогодні кожен заклад громадського харчування має бар, а з ним і людину, яка розуміє всі тонкощі кожного напою – бармена. Ніхто ніколи не думав, яка це клопітка і творча робота?  23-річний ніжинський бармен Колесник Євгеній розповів про досвід, переваги й недоліки своєї роботи…



– Як вперше ви потрапили в цю сферу? Це було власним бажанням, чи як метод заробітку?

-Коли вперше спробував себе у цій сфері, мені було 18, бо працювати з алкоголем за законодавством дозволено тільки повнолітнім, і це був Чернігів. Це був як метод заробітку, але завжди мені було цікаво, хотів працювати з напоями, тому, мабуть, це два в одному. Тим більше ця сфера дає шанс створити щось своє, якийсь напій. Де б я не працював за ці роки, в мене завжди була можливість експерементувати, робити нові коктейлі, пробувати, розуміти, це гармонує одне з одним, чи ні. Звісно, набував нові навички.

– Ваш перший напій і його подача була успішна?

-Тут історія життя. Як тільки вийшов на роботу, ще досвіду у мене не було і моє перше замовлення булв шот “Б 52”. Шот, який складається з трьох шарів: кавовий лікер, лікер Бейліс та лікер Куантро. Тобто він має красиву подачу в маленькій 90-то грамовій посудині. Не знаючи, як це робити, я просто налив все разом, перемішав і подав. Це було весело, але і страшно водночас, бо клієнт подивився, зрозумів, що я новачок і не розумію за шоти взагалі. Він, звісно, випив, ніякого скандалу не було, але це дало поштов більш детально розібратися.

– Скільки потрібно часу початківцю аби вивчити базу, щоб почати працювати?

-Мені висчтачило тижня, але проходив стажування у пабі. У Києві є школа “Planeta Z”, яка навчає протягом 4-9 тижнів спеціалістів. Там вивчається абсолютно все: подача, інгридієнти, дозування. Тобі дають базу, аби ти зміг створити щось своє, авторське.

– Які ваші інструменти роботи? Взагалі це можна вважати мистецтвом?

-Бармен- це людина, яка має вміти робити все, абсолютно. Це не тільки алкоголь. Бар – цяк окремий світ, де керує бармен. Всі напої, які є в меню закладу, має робити бармен: коктелі, шоти, каву і це все потрібно вміти красиво подати, бо подача – це те, що продає. Це як образотвочре мистецво. Ти можеш зробити смачний напій, але якщо це буде не презентабельно, його не будуть вживати гості, вони його можуть спокійно повернути. А от якщо навіть ти десь намудрив з пропорціями і смак алкоголю буде яскраво виражений, але це красиво, то людина буде це пити, бо подача була яскравою.

– Ви зараз працюєте в кафе “Malibu”. Працюєте лише за алгоритмом закладу, чи маєте можливість експерементувати?

– Я завжди маю можливість щось зробити по-своєму. У мене є певна розкладка, але я завжди можу тут чи там відійти аби гарно й смачно подати напій. Можу експерементувати, коли у вільний час начальство дає згоду або простить створити щось новеньке, аби в подальшому ввести його в меню. Взагалі то можна пробувати, створювати, але за власний кошт. Тобто якщо я експерементую, то повинен заплатити за 50 грам рому, лікеру чи ще чогось, аби все змішати й спробувати, що вийде.

– Чи залежить смак коктейлю від елітності алкоголю?

– Тут я можу дати 100% гарантію, що ні. Навіть з самогоном чи горілкою, яка не дуже на смак, можна зробити смачний коктель.

– Безалкогольні коктелі. Чи бувають, якісь незвичні компоненти, які можна додати? Ви зустрічали щось подібне на своєму шляху?


-Звісно, є класичне меню. Хто колись не пив безалкогольне мохіто? Всі його  пробували. В інших закладах я зустрічав напої, які по класиці є з алкоголем, але тут вони були без. Зазвичай це робиться так: замість лікеру можуть додавати сиропи, взалежності від смаку або якщо в коктелі потрібно прибрати ром, то можна додати більше сиропу, більше льоду і це виходить безалкогольний коктель, який в оригиналі звісно має містити алкоголь в собі, але за смаком не відрізняється.

– Чи знаєте ви історію появи коктелів? Гості цікавляться таким?

-Я читав й цікавився. Можу розказати історію, як з’явився Куба Лібре, те саме, що ром- кола, тільки більш приземлена назва. У американців була кока-кола, а на Кубі був кубинський ром, і от коли ці напої змішали, вийшла ром-кола, як Куба Лібре воз’єднання Куби й Америки в одному бокалі.

За всі роки, коли я працював, ніколи й ніхто не питав про історію. Люди приходять, аби рослабитися, кайфонути. Їм ця тема нецікава.

– Наскільки дорого експерементувати на робочому місці з рецептами, за власним бажанням?

-Дуже дорого. Зараз такий час, що це ще більше відчувається. Маленька пляшка рому середньої якості буде приблизно коштувати 300 грн. За все інше я мовчу.

– Якщо порушити рецептуру компонентів у напоїв, це сильно впливає на смак?

Так, у рецептах з самого початку стабільно все прописано тому, що ці смаки ідеально поєднуються одне між одним. Якщо менше рому, то зрозумілий ефект. Можна кинути більше льоду, а всього менше, пропорції будуть дотримані, але це просто економія на інгридієнтах.

– Який коктейль ваш найулюбленіший в приготуванні, а який найскладніший? Як вони готуються?

-Шоти. Це для мене те ж саме, що вишивання для дівчат, які сидять над ним годинами. А я стою і роблю шоти. У мене з ними практики небагато, але це саме те, що є улюбленим заняттям, і, водначас, складним. Шоти можна подавати настільки красиво, але для цього потрібна практика. Їх рідко замовляють, це факт. Я люблю таку муторну роботу, бо ти стоїш і повністю зконцентрований на цьому коктелі, можна сказати як медитація. От саме шоти на моєму шляху, як я уже говорив, замовляли мало, тому мені так цікаво це, щоб розвиватися, вчитися, розширяти свій кругозір у цій темі й звісно робити гарну подачу, бо людям потрібно хліба і видовищ.

– Бар – це територія бармена, де готується коктейль і подається. У Ніжині є спеціальні щоу з приготування, чи сам процес приготування не обов’язково має бути публічним?

-Це залежить від закладу і від людини, яка працює за баром. Є люди, які хочуть коктель, але бармен не любить увагу, то він може десь заникатися під барною стійкою, намішати і подати. Але за правилами все повинно бути публічно, щоб люди бачили, які інгрідієнти ти додаєш, щоб були впевними, що їх не обманюють, не міняють компоненти чи пропорції, що все чесно.

З приводу шоу для гостей, в моїй практиці цого не було, але мої друзі, які працюють в інших країнах за цією спеціальністю, практикуть таке. У них там все красиво, підїжджає візок, вони будують піраміди з посуду, підпалюють, жанглюють інструментами і так далі.

Я теж люблю подавати напої, де можна підпалювати й яскраво подати, але це все на території бару. Будування підамір у нашому місті це небезпечно, бо все можна розбити, а хто за це буде платити?

– Які поради дасте, перед тим як піти працювати за баром?

-Потрібно вміти до кожного знайти підхід, навіть якщо вже людина багато випила спиртного і починає кидати якісь погрози, тут також можна знайти нюаси, зачепитися за них і спокійно вирішити конфлікт. Бармен – це психолог, в першу чергу, і поговорити, і розлабитися, і отримати естетичне задоволення, а все інше можна вивчити, запам’ятати, якщо мати наполегливість.

Джерело: nezhatin.com.ua, Ярослава Лазоренко

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.