Кулинарные советы от Натальи Потехиной

Наталья Потехина

Наталья Потехина творит кулинарную моду Черниговщины, разрабатывает новые блюда и внедряет в ресторанный бизнес нашего региона современные прогрессивные технологии. Наталья Потехина - председатель Черниговского областного отделения Ассоциации кулинаров Украины, а также директор Черниговского центра профтехобразования. Это учебное заведение для нее действительно родное. В свое время Наталья Потехина окончила кулинарное училище, на базе которого и вырос центр профтехобразования, работала мастером производственного обучения, преподавателем и вот уже девять лет его возглавляет. Во многом благодаря ее таланту и организаторским способностям, учащиеся и выпускники центра профтехобразования становились неоднократными победителями престижных конкурсов кулинаров, а посему востребованы не только в нашей стране, но и за ее пределами. По инициативе Натальи Потехиной возникло и Черниговское отделение Ассоциации кулинаров Украины.

Она - креативная личность (недаром любимое ее слово «креативно» - «креативное блюдо», «креативная технология», «креативное мышление»), современный руководитель, бизнес-вумен и просто интересная женщина. Итак, о кулинарии, кулинарных рецептах и кулинарных пристрастиях от главного кулинара области.

- Наталья Алексеевна, вся Ваша жизнь связана с кулинарией, подготовкой кулинаров, ресторанным бизнесом. А сами Вы любите готовить?
- Я люблю фантазировать на кухне. Вот, например, недавно проводила мастер-класс для преподавателей и мастеров училища, а также для наших гостей из Меммингена. Мои коллеги-кулинары, считают, что я достаточно хорошо готовлю плов, поэтому выбор пал именно на это блюдо. Когда-то, еще в конце восьмидесятых, когда я училась в Высшей партийной школе (был и такой этап в моей жизни), готовить его меня научил мой сокурсник. Но я внесла в рецепт свои дополнения и изменения, вношу их и поныне. В результате получился плов не самаркандский или ташкентский, а именно наш фирменный черниговский. Надо сказать, что плов удался. И мне было очень приятно, что он так понравился нашим зарубежным гостям.
- А как приготовить Ваш фирменный плов?
- Для этого необходимо иметь специальную посуду - это может быть сковородка для плова или же обыкновенная чугунная гусятница. Наливаем туда растительное масло (где-то 2/3 литровой бутылки), хорошо его прокаливаем. Затем выкладываем в посуду толстый слой мяса, нарезанного не очень крупными кусочками, слой лука и моркови, немножко изюма. Все это солим и тушим 10-15 минут. Потом закладываем предварительно замоченный рис. Обязательно добавляем в плов барбарис, лучше, конечно, базарный, если его нет, то подойдет и смесь «Специи для плова», купленная в супермаркете, остальные специи берем по вкусу, разводим их в воде, добавляем немного кетчупа или томатного соуса. Заливаем все это в посуду. Добавляем воды, чтобы она была выше риса где-то на два пальца, и ставим плов на медленный огонь. Перед концом приготовления в рис добавляем 3-4 зубчика чеснока. Блюдо готово, когда рис впитает в себя всю воду. На килограмм мяса я беру по 500-700 грамм лука репчатого и моркови и 700 грамм риса.

- Наталья, а у Вас есть фирменное домашнее блюдо?
- Мое фирменное домашнее блюдо - сибирские пельмени. Их меня научил готовить свекор. Пельмешки делаю крошечные, в окружности не больше пятикопеечной монеты. Мои мужчины - муж и сын - их очень любят и съедают по сто штук сразу. Для приготовления пельменей беру качественную свинину, перекручиваю на мясорубку с крупной решеткой. Также перекручиваю лук (1/3 часть от объема мяса). Фарш солю и перчу. Тесто на пельмени я делаю только на воде. В муку добавляю яйцо, соль. Тесто замешиваю не очень крутое. Чтобы пельмени были вкусные, раскатывать нужно очень тонко. Варятся пельмени около 5-7 минут.
- А какое Ваше любимое блюдо?
- Обычная каша - манная, овсяная, гречневая. Каши очень полезны и в них мало калорий. А еще я очень люблю весенний салат. В его состав входят салатные листья, а также авокадо, манго, маслины, соленая семга и сыр (лучше, конечно, пармезан). Все это режется, заправляется оливковым маслом. Получается очень вкусно, полезно и красиво.

- А какое летнее блюдо, которое готовятся в ресторанах Чернигова, Вы бы порекомендовали приготовить?
- Я бы порекомендовала «Домлыму». Это оригинальное и красивое блюдо, несложное в приготовлении и не очень трудоемкое. И еще один плюс: можно использовать все овощи, которые выросли у вас на огороде или даче, а если взять для его приготовления телятину, то блюдо получится еще и диетическим. Берем все - кабачки, лук, чеснок, морковь, молодую картошку, баклажаны, капусту и, конечно, основу блюда - мясо. Можно взять телятину или свинину, смотря, кто, что больше любит. Овощи и мясо режем крупными кусками. В толстостенную кастрюлю или гусятницу укладываем слоями мясо, лук, морковь, немного картофеля, кабачки или баклажаны, сверху - обязательно слой капусты. Каждый слой солится-перчится и приправляется зубчиками чеснока (цельными). Кастрюля ставится на малюсенький огонечек на 2-2,5 часа. А потом переворачиваем «Домлыму» на большой поднос и подаем на стол. Это блюдо можно приготовить на даче, на природе, а можно и подать как праздничное. Оно достаточно красиво и оригинально. Сверху большие куски мяса, украшенные зубчиками чеснока, а внизу овощи.

- Как Вы считаете, приготовление пищи - процесс творческий?
- Конечно, творческий. Каждый раз, готовя блюдо, естественно что-нибудь вносишь свое, то, что тебе подсказывает интуиция. Например, как-то с друзьями мы готовили шашлыки. И я, маринуя мясо, добавила коньяк. Всем очень понравились именно мои шашлыки. А потом, уже через много лет, совершенно случайно, я прочитала в одной из поваренных книг, что при приготовлении мяса для шашлыка в маринаде наряду с луком и соком лимона обязательно должен присутствовать коньяк. Я же это сделала тогда чисто интуитивно, мне это просто подсказала моя душа.
- А как Вы готовите шашлык, поделитесь рецептом?
- Мясо режем на средние кусочки (в зависимости от размера шампуров). В емкость с мясом добавляем много мелко порезанного лука, лимон и коньяк (в расчете на 2 килограмма мяса 200 грамм коньяка). В такой смеси мясо маринуется около двух часов. А жарят шашлыки муж и сын, потому что это целое искусство: мясо должно прожариться, и в то же время остаться мягким и сочным. Самые лучшие угли для шашлыков - из сухих фруктовых деревьев. На хороших углях вы сможете приготовить вкусные шашлыки минут за 20.

- А какое интересное блюдо Вы бы порекомендовали приготовить на десерт?
- Сочетание различных фруктов со сливками и мороженым. Обязательно там должен быть шоколад и орехи. И вообще, чем больше в десерте будет калорий, тем он вкуснее.
- Наталья, Вы знакомы с кухнями разных народов. На ваш вкус, какая из них самая интересная?
- Самая замечательная кухня - наша, украинская. Интересны и французская, и китайская, и японская. Конечно, при условии, что блюда будут приготовлены мастерами, которые знакомы с особенностями именно этой национальной кухни и всеми тонкостями приготовления традиционных для нее блюд.
- Чем любите заниматься в свободное от работы время?
- Свободного времени, к сожалению, у меня не так уж и много, в основном - когда лечусь в санатории. Там я с удовольствием вяжу, и привожу обычно две-три связанные вещи.

Олька Марченко, еженедельник «Черниговская неделя» №29 (934)

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.