Кулинар из Добрянки делится рецептами

Сергей Коноваленко

Ой, как же не хотели родители Сергея Коноваленко, чтобы их сын после окончания в 1987 году средней школы в с. Добрянка Репкинского района поступал в Черниговское кулинарное училище № 16 (в настоящее время это кулинарный колледж). Но парень настоял на своем и закончил это ПТУ с красным дипломом. Сегодня Сергей — мастер-повар VI разряда, он победитель многих кулинарных конкурсов, но самыми почетными наградами считает серебряные медали, полученные на II и III международных фестивалях славянской кухни в 2006 и 2008 годах (фестиваль проводится раз в два года. — Авт.). А еще три года назад член Ассоциации кулинаров Украины Сергей Коноваленко создал в Добрянке первую в Украине кулинарную школу в рамках трудового обучения учеников общеобразовательных школ. Со временем эту инициативу подхватили многие школы.

— Еще в школе я посмотрел грузинский фильм „Повар и певица", —- вспоминает Сергей. — Он мне очень понравился. По сюжету студент-повар влюбляется в певицу. В конце картины оба сдают вступительные экзамены — парень на первом этаже, а его любимая — этажом выше. Он слышит, как она поет, и будто околдованный начинает поливать яблоки спиртом и поджаривает их. Это сейчас все модно жарить на спирте, а в те времена это было недопустимым. После пересмотра кинофильма я твердо решил стать поваром.

По словам Сергея, в армии, а он служил в Пскове, во взводе разведки воздушно-десантной части, девять месяцев не знали, что он повар: парень не хотел прослужить в ВДВ на кухне, поэтому и скрыл свою профессию от военного руководства. В конце 80-х такой поступок приравнивался к уклонению от исполнения воинской обязанности.
— Из моей части в военкомат, из которого меня призывали в армию, как я потом узнал, поступил запрос: „Немедленно направьте квалифицированного повара!" Оттуда поступил ответ, мол, разберитесь лучше у себя в штабе: у вас служит повар IV разряда. Штабисты разобрались и вывели меня на чистую воду, — рассказывает Сергей Коноваленко. — Передо мной поставили условие: либо дисбат, либо кухня. Пришлось стать к плите. Через месяц принял участие в соревнованиях среди поваров полков. За победу давали отпуск. Тогда я занял первое место, но домой не поехал, потому что еще не прослужил год. На дивизионных соревнованиях тоже был первым и получил-таки отпуск. После этой победы стал личным поваром командира дивизии. Тогда пиком кулинарного мастерства считалось приготовление галантина (фаршированная курица), паштета, фаршированной щуки. Все это я умел.

На конкурсе среди кулинаров соединения в Ленинграде Коноваленко тоже стал первым. Многие участники не довезли свои блюда на конкурс, потому что в дороге они испортились, а Сергей для приготовления мясного паштета „Винница" в виде жареного кабанчика взял все необходимое с собой и на месте, в казарме, на электроплите приготовил его. А потом в столовой еще подрумянил паштет в духовке. Ну настоящий фаршированный поросенок! Как раз на том конкурсе с Сергеем произошел курьез. Жюри возглавлял генерал-лейтенант (имени Сергей не помнит). Подойдя к столику солдата-повара, он спросил: „Что, опять кабанчика завалили?" — „Никак нет, товарищ старший прапорщик". — „Ты смотри, он меня уже из генерал-лейтенанта разжаловал в старшие прапорщики!" Сергей перепутал звание, потому что на погонах и у генерал-лейтенанта, и у прапорщика три звездочки, расположенные горизонтально. Но у генерал-лейтенанта они значительно больше. „Что ты, солдат, мне рассказываешь?! Этот же поросенок", — продолжал генерал. „Да нет, это паштет". Только после того как вилка генерала легко вошла в „бок поросенка", поверил. После победы по приказу командира дивизии Сергей Коноваленко экстерном закончил школу офицерского состава с отличием и стал поваром-инструктором полка (должность прапорщика).

После армии он устроился на работу в гомельский ресторан „Беларусь". Не было такого букинистического магазина в Гомеле, где бы его не знали. Сергей отыскивал там дефицитные буклеты и открытки с рецептами блюд, которые сразу же учился готовить. Но распался Союз, и Коноваленко, как гражданина Украины, депортировали. Так мой собеседник оказался опять в Добрянке. Устроился в местный лесхоз, в котором сейчас возглавляет торговый комплекс.
— Самым большим своим достижением считаю открытие в Добрянке кулинарного класса, — говорит Сергей. — Хотелось бы вспомнить его первых выпускников — Петра Алефиренко, Наташу Корниенко, Дмитрия Савченко. Дима уже поступил в кулинарный вуз. Сейчас секретами кулинарного искусства в обязательном порядке на уроках труда овладевают ученики старших классов. По окончании учебы им выдаются удостоверения. Кто желает продолжить учебу дальше, тем я даю рекомендательное письмо, и их зачисляют в профильные учебные заведения вне конкурса.

Сам мастер-повар называет себя сторонником такого направления в кулинарии, как креативная кухня, то есть сочетание ингредиентов, смешивание которых в советское время считалось недопустимым. Например, на одной тарелке раскладывать курицу и рыбу. В настоящее время в мире такое соседство является модным. Курицу можно фаршировать крабовыми палочками или филе красной рыбы.
— Сергей, готовите ли Вы дома?
— Редко. Это делает жена. Она за пятнадцать лет супружеской жизни многому у меня научилась. У нас двое сыновей. Но мне не хотелось бы, чтобы они пошли моей стезей, потому что работа повара тяжелая. Это только кажется, что повар всегда сыт, а на самом деле иногда приходишь с банкета голодный как собака. Ведь следишь за столом, переживаешь за вкус блюд, поэтому и поесть некогда.
— Вы дважды становились серебряным призером Международного конкурса славянской кухни. Чем Вы удивляли жюри?
— В 2006 году готовил фаршированного поросенка, а в прошлом году представил поросячьи фаршированные ножки и салат „Феерия".
— Какое из приготовленных Вами блюд Вы считаете самым экзотичным?
— Однажды в Добрянке гостила одна иностранная делегация. Мне привезли страусовое яйцо и попросили приготовить из него яичницу. Было одно условие: не смешивать желток с белком. Пришлось здорово поломать голову, потому что разбить такое большое яйцо (на такой бы омлет пошло бы два десятка куриных яиц), не повредив желтка, трудно. В результате приготовил вкусный омлет.

Сергей не только талантливый кулинар, он еще и стихи пишет под литературным псевдонимом Коноваленко-Добрянец. Уже вышло три его поэтических сборника: „Тернистый путь", «Покаяние 33» и „Дежавю".
В руке мы верно держим нож,
Не злобою кипя,
А чтоб вкуснее накормить —
Профессия моя!
— этими строками Сергей закончил рассказ о себе.

Рецепты от Сергея

Свиные фаршированные ножки
6 обработанных свиных ножек; фарш свиной или из говядины — 250 граммов; омлеты или блины — 6 штук; вареные перепелиные яйца — 12 штук; лук— 200 граммов; зелень —150 граммов; крабовые палочки— 7-8 штук; специи и соль.
Аккуратно ножом, чтобы не повредить шкуру, из каждой ножки удалить кости. Фарш прокрутить на мясорубке 2-3 раза на мелкой решетке. Выложить фарш на влажную салфетку, сверху положить амлет или блин, посыпать зеленью и специями, положить яйца, рядом с ними крабовые палочки и сформировать рулет. Охлажденным вставить в ножку. Ножку завернуть в салфетку и варить приблизительно два часа. После охладить и отрезать один кусочек и положить рядом. Подавать с овощами.

Салат „Феерия"
Буженина, маринованные кальмары, отваренная королевская креветка, сыр „Фета", маринованная форель, сыр для тостов, перепелиные яйца, молодые осьминоги. Для соуса: авокадо, оливковое масло, горчица, зелень, несколько икринок для оформления.
На тарелку выложить сыр для тостов, сверху — нарезанную соломкой буженину, на нее соломку форели, затем натереть вареные перепелиные яйца и выложить на форель, сверху кальмары и осьминоги, тоже нарезанные мелкой соломкой, слой натертого сыра „Фета", на него очищенную и нарезанную креветку. Сверху опять натереть сыр „Фета". Приготовление соуса: очистить авокадо, удалить косточку, нарезать кубиками, нарезать зелень и взбить на блендере с добавлением оливкового масла и горчицы до густой консистенции. Добавить соль и пряности по вкусу.
В центр салата добавить несколько капель соуса из авокадо и положить икринки. Рядом налить соус.

Андрей Димич, еженедельник «ГАРТ» №29 (2417)

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.