Кулинарная книга лентяя: Рыба самосолка

Читаю время от времени гневные статьи о том, как очередного «Филипп Филлипыча обкормили»(МАБулгаков) и умиляюсь. Не ну нельзя же так! Кормят вас тухлятиной из магазинов, а вы повозмущаетесь и опять туда же за едой.
Я сейчас о продуктах, которые запросто готовятся дома. Согласитесь качество сырья при некотором внимании определить легче, чем готовой еды.

Конечно пельмени и вареная колбаса сильно выходит за рамки заявленных мной границ «вкусно накормить с минимальными хлопотами»(я сам). Их дома тоже не проблема сделать, но времени занимает!!!
(Написал и задумался: сначала и правда приходится повозиться, но если на каждую еду поделить то не так много и выходит. )


При всем уважении к WIKID выкладывать фотки еды не буду













Так вот: поговорим о рыбе. Варианты с копчением и консервами не рассматриваем – хлопотно это, а соленая рыбка – самое то. И готовить легко, и вкусно, ну и здоровее чем жарить.
Эх раньше времена были! Ну шютку про воду и трусы вы помните, но вот рыбы в магазинах было не в пример больше. Тогда же я начал ее солить.

Чисто теоретически солить можно всех. Правда есть семейства рыб, в которых для засолки пригоден не каждый представитель. Ну например треска. У поморов – первейшая еда, но солить можно только ее саму, а родственников не очень. Минтай соленый, вообще орудие пыток(были эксперименты). И еще: не забывайте о безопасности. Морская рыба в принципе в соленом виде вся хороша, а вот в речной могут быть неприятные сюрпризы. Например в местах моего временного пребывания все карповые заражены опистрохозом. То есть их тут «до хохота»(местная идиома), а есть можно только с очень большой опаской, солить перед варкой не меньше 3 часов и кипятить не меньше получаса. Понятно, что о таком изыске как малосольный язь даже думать вредно.

Итак (о чем вижу, о том пою) для засолки я выбираю рыбу свежую, желательно вообще живую. Если она мороженная, то внимательно следите, чтобы не было желтизны по краям и налетом по брюху. Это прогорклый жир. Он дает такой отвратный привкус, что в магазинах его заливают тоннами уксуса и пряностей. Иначе рыбу не съесть. А когда съедите – он потом все равно проявится. Еще желательно, чтобы мороженая рыба была красивой. Не знаю каким образом это влияет на вкус конечного продукта, но замечено давно.

Вот список рыб, которые я солю:
   Любая красная рыба. Если садковая, то без разницы какая, а горбуша, кета, нерка и т.д. обязательно морская или устьевая. И желательно самок. Дело в том, что наглотавшись пресной воды, лосось-самец портится. Мясо становится суше, вкус не такой лососевый. Раньше, когда на Печоре массово брали семгу, ее можно было солить, не смотря на условия лова, но после того как в 80-х провтыкали сплав и убили нерестовые протоки, семги на Печоре стало мало. Уже лет 10 продают только садковую.
   Родственники лосося:
Это во-первых мойва. Рыба на все времена и для всех народов. Как хорошие белые грибы, можно есть в любом виде. В Мурманске даже со свининой смешивали и в колбасу пихали. То ли «полярная», то ли «популярная» сейчас и не вспомню.
Правильно приготовленная мойва вкуснее многих других рыб. А уж жирная! Ненцы и долганы сушеных самцов как свечки используют.
   Ставшая уже легендой зельдь. Рыбка небольшая, но экстремально вкусная. Раньше водилась в устье Печоры, но с конца 80-х я ее не встречал. Солите так же как мойву, если встретите.
   Сиг, муксун, нельма, щокур – рыбы речные, поэтому рисковать или нет решайте сами. Все перечисленные звери хороши малосолкой и струганиной(далi буде), а вот тут то опасность и прячется.
   Ну конечно селедка. Тсзть классика жанра
   Скумбрия и прочие тунцы
   Палтус. Хотя это на любителя и тогда, когда его действительно много.
   Треска. Чисто академическая возможность. Примо: она должна быть идеальной. Секундо: ее должно быть много, так как солят ее бочками.
   Окунь. Не все виды засолки для него подходят, очень чувствительный продукт, но если получится – порадует.
Ну и наши Черноморские мелочи: килька, тюлька и хамса. Конечно рыба, конечно еда, но без особой необходимости лучше не заморачиваться.

А теперь рецепты: солить рыбу можно мокро, сухо и жирно.
Соление – это не просто пропитывание рыбы солью. Рыба должна созреть не меньше 12 часов
  
    Мокро:
   В тузлуке солить проще всего, но и вкус бывает победнее. Водянистый, что ли, хотя не для всех рыб. На килограмм рыбы с водой требуется две столовые ложки без горки соли, пол столовой ложки сахара и малая толика кислоты. Уксус, лимонка, сок цитрусовый – не принципиально. Главное сместить рН в кислую сторону, т.к. при этом не выживают ненужные бактерии. Причем если просто солите, то на вкус кислоты не должно ощущаться. Для мойвы, килькотюльки и селедки неплохо бывает добавить на литр тузлука чайную ложку горчичного порошка. Если любите пряный посол, то добавьте кислоты побольше (по вкусу) и вместо горчицы кладите пряности. В принципе каждая рыба любит свой набор ароматов, но кориандр и душистый перец обязательно для всех. И не бойтесь экспериментировать.
   Рыбу для засолки берем без повреждений. Через кожу она больше потребного соли не возьмет, а открытое мясо впитывает соль как дурное. Поэтому с крупных кусков лосося края лучше гостям не давать.
   Воду желательно подготовить. Здесь она довольно чистая и мягкая, так что я прогоняю ее через фильтр, кипячу, охлаждаю и все. А в Чернигове наверное этого мало
   В половине подготовленной воды растворяем соль и сахар, заливаем рыбу, доливаем до верха. Тара желательно герметичная. Вода должна полностью покрывать рыбу, т.к. даже торчащий хвост (перья) без соли начинает вонять. 12 часов емкость стоит при комнатной температуре, потом переставляем в холодильник. Мелкие особи типа мойвы или селедки 250-300 через 12 часов готовы к еде, более крупные ес-с-сно подольше. Зависит это от толщины. Например крупная селедка хочет сутки, скумбрия часов 36-40. Муксун или лосось три дня. Окунь тоже, наверное из-за плотности кожи.

   Сухо:
   В 80-е Мурманск славился провесной рыбой, в основном скумбрией – вот она тоже солилась насухую. Приходится повозиться чуть больше чем в мокром варианте, но результат того стоит. Рыба должна быть максимально свежей. Соли как и в тузлуке две столовые ложки на кг. сахара меньше, кислоты вовсе не надо. Рыбу потрошим, надрезаем изнутри по хребту до кожи, хребет и вовсе можно убрать (не обязательно), все, что толще крупной скумбрии дополнительно надрезаем по спине. Половину соли втираем в рыбу, пласты рыбы (если она не одна) складываем один в другой. Оставшуюся соль насыпаем на мокрую чистую салфетку натурального волокна. Сложенную рыбу заворачиваем в салфетку и на 3-4 дня на холод. +5 в холодильнике вполне достаточно. Накрывать герметично рыбу не надо, а вот пакет сверху положить, чтобы не пересыхала и холодильник не провоняла будет нелишним. Рыба получается плотнее чем из тузлука, во вкусе появляются вяленые нотки, семга и палтус в таком исполнении вообще мечта.
   Второй вариант рыбы сухого соления – струганина. Это первоначальный вариант суши. Был распространен по всему фино-угорскому миру, с успехом переняли монголоидные тюрки, гиляки и айны научили так есть рыбу японцев, ну а те в силу природной тяги к прекрасному сделили из нее суши. А вот русских немцы научили, что это дикость. Теперь струганина превратилась в нечто экзотическое типа татарского бифштекса. Рыба, конечно не каждая подойдет. Хороши крупные лососи, осетровые, малокостистые хищники, короче рыба без неприятного запаха. Главное условие – рыба должна быть заморожена сразу после вылова и храниться недолго. Экспериментов, сколько именно, я не проводил - есть поле для энтузиастов. Хотя ханты закладывают рыбу и мясо в морозильные ямы до весны, но наша задача не выжить, а вкусно поесть. Теперь рецепт: рыбину из лунки бросаем на лед, пусть пару раз подпрыгнет и замерзает. Килограммовый сиг на -30 через полчаса готов к разделке. Пока накрывается поляна, берем зверя за жабры, надрезаем кожу по хребту и вокруг головы и снимаем. Потом прямо в миску по направлению от головы к хвосту нарезаем тонкую стружку, почаще меняя плоскость реза, чтобы стружка была не пластинами, а узкими полосками. Нарезаем только спину. Стружку солим как для жарки и перемешиваем. Миска должна стоять около костра, чтобы температура продукта была градусов 5. Запивать водкой или спиртом. Собственно и все. Если рыбалка проходит в доме, то вкуснее заранее настрогать рыбы, а потом приносить частями. И ни в коем случае не пополняйте запасы стружки посреди рыбалки. На холоде порезы не болят, но заживает потом очень долго

   Ну и самый хлопотный, зато и самый вкусный способ: с жиром
   Рыба очищается от костей и кожи. Крупная режется на пластины бутербродной толщины, для селедки или скумбрии более подходит тарелочный формат кусков. Мойву и вовсе можно в клочья порвать. Потом аккуратными слоями и плотно укладывается в посуду для засолки, каждый слой пересыпается солью. Соль я сыплю щепотью как на жарку(немного). Маленький секрет: резать рыбу лучше полумерзлой, а укладывать уже мягкой. Уложив все, плотно прижимаем, чтобы выдавить воздух. Сверху наливаем масло, чтобы полностью закрывало от воздуха. Лучше оливковое, но подойдет даже рыбий жир. Если рыба жирная, то в принципе должна сама вытопиться, но это ж следить… А так капнул масла и без хлопот. Через 12 часов можно есть. Полученная малосолка хранится недолго, но и готовится не для истории. Жирные сорта требуют меньше масла, но если плеснулось больше – не беда. Его потом с картошкой в мундирах очень оптимистично получается. Особо для мойвы и килькотюльки: слоями можно не выкладывать, просто перемешать с солью и очень вкусно добавить дробленой горчицы.
Смачного!