Дегустация

Вино — напиток прекрасный, сложный и интересный. Дегустация вина — не просто технический процесс: это искусство, наука и таинство. Но неправильно было бы думать, что секреты дегустации доступны только посвященным. Научиться правильно дегустировать вино может любой человек, но для того, чтобы понять, как это делается, недостаточно выучить правила — необходимо почувствовать живую силу вина, включить воображение, заставить правильно работать все свои органы чувств и, безусловно, обладать некоторыми знаниями и запасом времени. Дегустация не терпит спешки и требует много внимания. Если пить вино как воду, не почувствуешь и десятой доли того, что может дать настоящее хорошее вино. Известные сомелье Риберо-Гайон и Пейно пишут, что «дегустация — это внимательнейшее изучение продукта, качество которого мы пытаемся оценить. Для этого требуется уметь подчинить наши органы чувств, а именно, зрение, нюх и вкус, основной задаче — нахождению дефектов и преимуществ дегустируемого вина. А найдя их, суметь определить и проанализировать эти качества, описать и классифицировать их».

С чего же начинается дегустация? С внешнего вида вина.

Вид

Первое, что оценивает дегустатор — это цвет и внешний вид вина. Для того, чтобы правильно «увидеть», надо соблюсти некоторые правила: во-первых, бокал для дегустации должен быть неправильной наклонной формы; во-вторых, скатерть, на которой стоит бокал, должна быть белой — это усиливает контраст между цветом вина и фоном и позволяет правильно оценить внешние признаки напитка.
 

Неважно, какое именно вино вы дегустируете: красное, белое, розовое, шампанское.... Первое для оценки — цвет. Второе — чистота, то есть, прозрачное вино или мутное.

Цветовая гамма для красных вин обширна: от пурпурного, почти фиолетового, свойственного, как правило, молодым винам, до кирпичного и янтарного у старых. Цвет может быть бордовый, рубиновый, вишневый и т.д. Итак, по цвету, дегустатор может определить возраст вина.



Что касается белых вин: первое, что мы замечаем, что они никогда не бывают «белыми». Слабый бледно-зеленый оттенок или почти бесцветность напитка говорит нам о том, что это вино молодое. Желтый цвет — принадлежность сладких вин. Соломенно-желтый цвет указывает на высокое качество белого вина. Золотистый оттенок свойственен старым винам.

Внешний вид вина оценивается также по его чистоте, прозрачности, консистенции, текучести и т.д. Вино должно быть чистое и прозрачное. Текучесть вина может быть разной: когда при вращении бокала вино задерживается на стенках и медленно стекает по ним, профессионалы называют этот эффект - «ножки» или «слезы» (по-французски «jambes”, по-испански “piernas” или “lagrimas”). Если говорят о консистенции вина, то имеется ввиду его вязкость, содержание глицерина, алкоголя и сахара. При дегустации шампанских, игристых и пенящихся вин главное - это пузырьки и их поведение. Чем медленнее они поднимаются и чем они тоньше, тем лучше напиток.

Звучание

Человеческий слух не очень тонок, поэтому он не играет важной роли в оценке вина. Однако, настоящие профессионалы-сомелье используют и его во время дегустаций: на слух они могут оценить вязкость или текстуру вина, наливаемого в бокал. Дегустации должны проходить обязательно в тишине, без музыкального или любого другого шумового сопровождения, поскольку любые звуки влияют на другие органы чувств, отвлекая и ослабляя внимание, которое должно быть целиком направлено на изучение и восприятие вина. Тем более, что звуки вынимаемой пробки, льющегося в бокал вина, позвякивание наполненных сосудов или шипение шампанского не только являются необходимой частью ритуала, но и могут помочь в определении качества пробуемого напитка.

Запах

Запах и вкус — это основное, что оценивается в винной дегустации. Когда вино налито в бокал — понюхайте его и не бойтесь сказать, что вы почувствовали: сосредоточтесь на своих ощущениях, попробуйте понять, что именно вам напоминает его запах. При дегустациях выделяют три вида запахов: первичные — собственно аромат винограда, из которого изготовлено вино. Этот запах можно оценить, даже не наливая напиток в бокал — достаточно откупорить бутылку. Говоря о вторичных запахах, имеются ввиду те, которые появляются в результате брожения напитка. Третичные — относятся к фазе выдерживания вина: они происходят из первичных и вторичных, изменяясь в процессе выдержки (crianza). Термин «аромат» относится в молодым винам (joven). Термин «букет» используют только при дегустации выдержанных, «старых» вин (crianza, reserva, gran reserva). Выдержанные вина наливают в бокал, слегка взбалтывают его и ненадолго оставляют — только потом нюхают.

Засуньте свой нос поглубже в бокал и говорите первое, что вы почувствовали — это самый верный метод дегустации по запаху. Настоящие сомелье выделяют миллионы ароматов: фруктовые — банан, яблоко, малина, персик, абрикос, слива и т.д.; цветочные — роза, табак, фиалка, жасмин...; растительные — свежая трава, чай, влажная или сухая листва, сено...; запах специй — корица, перец, лаванда, базилик, ваниль...; животные — кошачья моча, мясо, свежая кровь...; запах дерева — каучук, дуб, сосна...; запахи дыма и копчения, жареного хлеба, кофе, шоколада, сыров, меда и так далее и тому подобное. Попробуйте и вы унюхать что-то интересное в своем бокале: только ничего не придумывайте! Главное в этом моменте дегустации сосредоточиться и суметь не только ощутить, но и правильно описать, выразить это ощущение. Материализовать запах вина! Это не просто, но очень увлекательно. Не пробуйте вино, только нюхайте: столько времени, сколько вам нужно, чтобы по-настоящему понять и оценить его аромат.


В месте, где проходят дегустации воздух должен быть абсолютно нейтральным, без каких-либо примесей. Как правило, воздух кондиционируют, чтобы избежать проникновения в помещение запахов улицы или дыма сигарет. Кстати, ни в коем случае нельзя курить в помещениях, где хранят или продают вина: табачный дым убивает вино!Если вы собираетесь на дегустацию — не пользуйтесь духами и туалетной водой, сильные запахи могут помешать и вам, и остальным участникам церемонии.

Вкус

Наконец-то мы добрались до самого главного и самого приятного в вине — до его вкуса! Пробуя вино, мы узнаем, во-первых, его вкус. Во-вторых, — его тяжесть или легкость. И, в-третьих, его стойкость. Вкусовые ощущения концентрируются на языке: сладость чувствуется на кончике языка; горечь — там, где язык кончается, ближе к гортани; кислота остается на поверхности и по обеим сторонам языка; соленость — по краям.


Приступим. Первые две — три секунды после попадания вина в рот называются «фаза атаки» - именно в эти первые секунды ощущается сладость вина. Вторая фаза - «прогулка по рту» - длится немного дольше первой и в это время мы чувствуем горечь, кислоту или соленость напитка. Третья и последняя фаза - «окончательное впечатление».



Как правильно пройти и понять все эти фазы? Сделайте небольшой глоток и задержите вино во рту. Затем дайте вину пройтись по вашему рту и пропитать его. Оближите губы и вдохните немного воздуха, чтобы он смешался с вином. Еще раз прогоните вино по всем закоулкам вашего рта и только после этого глотайте, медленно, по чуть-чуть. Эта простая операция займет несколько секунд.


Первое, что отмечает дегустатор — это сладость: сразу можно понять сухое вы пробуете вино, полусухое или сладкое. Затем проявляется кислотность и, потом, — горечь, которая зависит от количественного содержания танинов в напитке. Во время второй фазы вкусовые ощущения дополняются восприятием текучести или тяжести вина. Здесь можно говорить о мягкости вина, его теле, о его округлости и равновесии, о вкусе и послевкусии, то есть о том, насколько долго держится вкус вина во рту, о его устойчивости. О гармонии. Чем дольше сохраняется послевкусие — тем лучше вино.


Вкус вина также описывается как длительный (вкус, охватывающих всю длину языка и нёба), глубокий (т.е. плотный, насыщенный), сложный (вкус, содержащий много уровней, дающий при каждой пробе множественные ощущения) и типичный (дающий точное представление о сорте винограда, из которого сделано вино).

Основное сказано. Добавлю от Александра Дюма: «Вино — это интеллектуальная часть еды; мясо же — всего лишь материальная». Так что для того, чтобы научиться дегустировать вино прежде всего надо тренировать свой интеллект. Развивать воображение. Учиться правильно выражать словами свои мысли и ощущения. И пробовать, пробовать, пробовать... Не забывая, что наша жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино.