Солнце в подвале

                     В Италии и во Франции наличие винного погреба в частном доме до сих пор считается почти обязательным. Его величина и ассортимент представленных вин является своеобразным атрибутом хорошего вкуса хозяина.
 
                     В Украине строительство таких погребов не имеет богатых традиций, однако их строили и продолжают строить. Уже в XIX в. энтузиасты, имевшие собственные виноградники и занимавшиеся виноделием, владели подвалами, где размещали свои коллекции. Так, частная коллекция князя Л. С. Голицына в Крыму насчитывала 44620 бутылок, собранных по всему миру. Часть этой коллекции была размещена в каменных гротах на берегу Черного моря в Новом Свете, часть - в подземных тоннелях его имения, сегодня строительство винных погребов приобретает все большую популярность, ведь времена, когда хорошие вина были даны ограниченному кругу людей, давно прошли. Сейчас практически любой ценитель вина может свою коллекцию.

СЛЕДУЯ ПРАВИЛАМ
 Правильной домашней системой хранения вина многие почему-то пренебрегают. И совершенно напрасно. Даже самое простое и непритязательное вино только выиграет, если его хранят в оптимальных УСЛОВИЯХ три-шесть месяцев в состоянии покоя. Простым винам погреб нужен итого, чтобы сохраниться в лучшем виде к тому моменту, когда они будут открыты. А вот великие французские, итальянские и австралийские красные вина урожайных годов только выигрывают, если после ПОКУПКИ ИХ не выпивают сразу, а позволяют созреть и раскрыться. Испанские и португальские виноделы традиционно выпускают вина па продажу только после того, как они обретут готовность к употреблению. Вино напоминает живой организм, который рождается в специфических условиях, зреет и с возрастом обретает черты, присущие только ему одному. Но лишь при соблюдении определенных УСЛОВИЙ хранения оно достигнет пика своего расцвета.

ПОГРЕБНЫЕ ТРАДИЦИИ
Классический винный погреб обязательно расположен ниже уровня земли. Однако в древней Италии кампанские виноделы хранили вино не под землей, а в надземных постройках. Так, в усадьбе под Боскореале погреб был приподнят над уровнем двора, это было очень просторное (13 х 15 м) помещение, не имеющее крыши. Считалось, что самые благородные вина должны после розлива находиться под открытым небом, подвергаясь действию солнца, ЛУНЫ, ДОЖДЯ И ветра. Правильными рядами, засыпанные песком почти до горлышка, стояли здесь винные амфоры (находясь в земле, вино мало подвержено воз¬действию перепада температуры). Помещение для вина должно было хорошо проветриваться. Поэтому, кроме трех больших и пяти маленьких окоп, в наружной стене погреба был сделан ряд УЗКИХ, идущих во всю ее длину, щелей - при ма¬лейшем ветерке в помещении возникал сквозняк. Погреб, расположенный под землей, не тре¬бует специального оборудования, поскольку температура и влажность в нем поддерживаются естественным образом. Но это лишь в том случае, если при его строительстве соблюдены все требования. Как правило, погреб возводится одновременное фундаментом дома. Если грунтовые воды находятся высоко, то проводят серьезные гидроизоляционные работы по отводу воды от основания дома и защите стен и пола погреба от проникновения влаги. Такой погреб требует работы строителей высокой квалификации, а также дополнительных затрат на этапе проектирования и строи¬тельства. Но дело того стоит.


СОВРЕМЕННЫЕ ПОДВАЛЫ
В случае, когда дом уже возведен, задача несколько усложняется, так как не каждое подвальное помещение может отвечать всем необходимым требованиям. Здесь на помощь приходят современные технические достижения (системы термоизоляции, охлаждения и увлажнения), которые позволяют создать условия винного погреба в любом помещении, даже в городской квартире.
Если ваша коллекция небольшая или вы приобретаете вина, не претендующие на длительную выдержку, возможно, правиль¬ным решением будет отказаться от винного погреба в пользу специального шкафа. Его устройство и техническое оснащение во многом схожи с бытовым холодильником. Однако есть и прин¬ципиальные отличия. Например, в конструкции шкафа заложена защита от шума, вибрации - для полок используются антивибра¬ционные вставки. Проникновению запахов извне препятствует специальный угольный фильтр.
 Вино в шкафу, как и положено, хранится горизонтально. Двери изготавливают из непрозрачных материалов или из специально¬го стекла, которое не пропускает ультрафиолетовые лучи, в то же время демонстрирует бутылки. В шкафу можно держать вина с потенциалом, рассчитанным до 20 лет хранения. По объему такие шкафы могут быть самыми разными - от небольших шкафчиков на 18-20 бутылок до гигантов, рассчитанных на 500-1500 экземпляров. Внутреннее их пространство может быть поделено
на несколько (от одной до шести) температурных зон. Напри¬мер, в верхней зоне создается температура подачи красных вин, в нижней - белых, а в средней - температура хранения вин, что очень удобно при подаче напитка к столу.
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Современные ІТ позволяют управлять погребом на расстоянии. Вы можете контролировать температуру, влажность, освещен¬ность, количество бутылок в нем, находясь за его пределами, - с помощью пульта управления или через Интернет. Унося из погреба бутылку, владелец сканирует на ней штрих-код. В базе данных происходят изменения, и в случае необходимости куратор коллекции (менеджер компании-поставщика) получает информацию о том, что следует пополнить запасы того или иного вина. Благодаря той же системе куратор может сообщать владельцу погреба, какое вино готово к употреблению и что дольше его хранить не стоит.




Десять правил организации правильного погреба:
Охлаждать. Идеальная температура помещения составляет 13-15°С. При более низкой температуре процесс выдержки чрезмерно замедляется, а при более высокой вино преждевременно стареет. Высокая температура (более 15°С) как правило, хуже переносится винами, чем низкая. Но гораздо важнее отсутствие температурных перепадов, которые приводят к преждевременному его старению.
Поддерживать влажность. Для сохранения эластичности пробки тре¬буется определения влажность окружающей среды. Достаточно поддерживать ее в помещении от 65 до 70%, чтобы пробка не сохла. Очень высокая влажность опасна для этикеток, и есть риск появления плесени на пробках.
Убирать посторонние запахи. В помещении должна быть хорошая циркуляция воздуха и отсутствие посторонних запахов, ведь пробки не обе¬спечивают полной герметичности. Поэтому ни в коем случае не следует хранить в помещении с вином другие продукты.
Защищать от света. Ультрафиолетовых лучей делают цвет вина менее насыщенным и могут ускорить процесс окисления, тем самым испортив его вкус. Следует избегать попадания в погреб прямых солнечных лучей и света ламп дневного освещения. Лучше если это будет спокойное освещение или полумрак. Сохранять спокойствие и тишину. При постоянной вибрации бутылок нарушаются биохимические процессы в вине, что приводит к появлению тонкого слоя осадка. Для поглощения вибраций стеллажи оснащаются дополнительной амортизацией, а полки изготавливаются из дерева (ясеня, дуба, вишни). Герметичная дверь. Дверь в потреб должна быть специально сконструирована, обладать очень низкой теплопроводностью.
Уложить бутылки. Традиционно бутылки, помещены ли они в ящики или хранятся на стеллажах, должны находиться в горизонтальном положении, что препятствует усыханию пробки, испарению и окислению вина. Вся система хранения должна быть построена таким образом, чтобы было легко укладывать и
Вынимать бутылки.
Подобрать вина. Для того чтобы определить степень качества конкретного вина, соединяются таблицы миллезимов, на которых отображаются средние оценки вин по регионам и годам выпуска. Подбирая коллекцию, вы можете ориентироваться на винных критиков (Роберт Паркер, журнал Wine Spectator), но не следует пренебрегать собственным вкусом и предпочтениями.
Вести учет. В продаже имеются специально предназначенные для винных погребов учетные книги, куда заносятся записи о том, что вами куплено, у кого, по какой цене, а также когда вы откупорили ту или иную бутылку, и каков был вкус содержимого.
Найти консультанта. Чтобы максимально эффективно управлять вашим погребом, лучше обзавестись помощником. Это может быть менеджер компании по обслуживанию частных погребов либо сомелье из любимого вами ресторана или магазина.