Артем Orange: "Стараюсь во всем ломать стереотипы"

Международный день бармена отмечаелся 6 февраля — в день святого Аманда, епископа Маастрихтского, который с давних пор считается официальным покровителем виноделов, виноторговцев, пивоваров, владельцев и работников баров и ресторанов... Нет, не потому что много пил — потому что активно обращал в христианство население винодельческих регионов Франции, Германии и Фландрии.

Накануне профессионального праздника мы беседовали с Артемом Orange — на церемонии Geometria Awards -2011 этот черниговский бармен-виртуоз получил от популярного сайта Geometria.ru звание бармена года!

Лицо заведения

— Артем, интересно, как приходят люди к этой профессии?

— Лично я начинал «с самого низа»: работал официантом, потом администратором, кальянщиком, бар бэком (это помощник бармена), барменом — и потом уже старшим барменом, то есть тем, кто руководит основными барменами и их помощниками. Пробовал, пытался себя найти — и наконец остановился на том, что мне по-настоящему понравилось.

Работал в ночных клубах и ресторанах Чернигова. Сейчас — в закрытом клубе, который называется «8 бит». Там собираются айтишни-ки: своеобразные, веселые ребята, с которыми интересно общаться.

— Просмотрела несколько интервью с другими барменами, они говорят так: «Начал работать — и пошло-поехало, уже не оторвать!» Чем затягивает эта работа?

— Если человек творческий, то это как раз то, что нужно. Я, например, любил в детстве рисовать, и для меня создание коктейля — это как смешивание красок. Не только, конечно: важно правильно подобрать компоненты, добиться правильного послевкусия, уметь соотнести компоненты так, чтобы коктейль выглядел красиво и аппетитно... Например, если смешать «Бейлис» с мартини, то ликер просто свернется! Клиенту внешний вид такого коктейля точно не понравится — а визуализация очень важна.

— Это один из «трех китов»?

— Да. Визуализация, правильные компоненты и послевкусие.

— И ритуал, наверное?

— Да. Я стараюсь ломать стереотипы, не готовлю так, как остальные ребята. Стараюсь всегда гостя удивить. У меня уже есть своя линейка авторских коктейлей, и все они довольно необычные.

— Например?

— «Оргазм Тарзана» — один из любимых напитков женской половины, этот коктейль со вкусом дыни преподносится в ананасе, с бенгальскими огнями, плюс поджигается разлитый по подносу спирт. И когда бармен несет этот коктейль, его невозможно не увидеть: очень эффектная подача!

Ты должен... бросать!

— Кто такой бармен-виртуоз?

— Это именно то, что я говорил: тот, кто подаст вам напиток не как буфетчик и не как официант, а кто сможет вас удивить. Если это кофе — он подбросит блюдце, поймает его на локоть, подбросит чашку, поймает на блюдце. А потом — еще и ложечку. Если говорить о коктейлях, то в ход пойдет и лед, и лаймы, стаканы в броске. Все, что у тебя есть, ты должен бросать! Это жонглирование за стойкой называется флейринг. Бармен должен, я бы даже сказал — обязан, преподнести коктейль так, как этого не сделают другие.

— Этому где-то учат? Сколько нужно тренироваться?

— Раньше тренировался по четыре-пять часов в день. Сейчас это уже не нужно: я могу встать к стойке и сразу начать работать.

Главное — чтобы у человека было заложено стремление научиться. Не проблема ведь зайти в Интернет и посмотреть, как работают профессионалы. И как правило, люди опытные делятся своими умениями, стараются как-то подсказывать. В моем случае такими учителями стали Денис Бабош-ко и Дима Веремей. А потом уже я начал разрабатывать собственный стиль — и подачи, и приготовления, и общения с клиентами.

— Чем интересны конкурсы барменов и для чего они нужны? Просто хочется себя показать — или это разновидность мастер-классов?

— В первом конкурсе я участвовал в 2005-м или 2006 году — в нашем «Экспоцентре» проходил Всеукраинский конкурс барменов. Я тогда занял второе место, а победил Дмитрий Веремей, бармен, у которого я учился. Участвовал я и в закрытых конкурсах барменов в Киеве. Там бармен проявляет себя уже на двести процентов — если на открытых конкурсах нужно все-таки придерживаться определенных рамок, то тут у тебя полная свобода, показывай все, чем ты можешь удивить и покорить.

— Существует ли мода на напитки и если да, то что принято пить сейчас?

— Года три назад актуальны были мохито, пинаколада. Этим летом первые места по продажам занимали май тай, кайперинья и только на третьем месте — мохито. Люди развивают вкус, ищут свой напиток..

— Какой коктейль лично вам нравится готовить, а какой — пить?

— Из классических — экстремальный шот-дринк «Адвокат дьявола», он состоит из трех слоев (ликер «Адвокат», мятный ликер, абсент) и капли гренадина. Она «ожидает» тебя, когда ты проглотишь все слои.

Готовить нравится, например, коктейль «Злобный Джек» — у него очень яркая красивая подача. Правда, это напиток «выносящий»: выпиваешь два коктейля — и…

Бармен — это губка

— Типичная сцена из фильмов: герой приходит в бар, напивается и начинает изливать душу бармену. Это только в кино так или в жизни тоже?

— Реально бармен — это «губка». Представьте: помимо того, что ты готовишь заказы официантов и свои заказы, ты должен еще и слушать клиентов, давать им советы, делиться каким-то опытом или просто развлекать.

— А отказаться от таких бесед нельзя? И что доводится слушать: обычный пьяный бред или могут поделиться чем-то серьезным?

— Отказаться от разговора, мне кажется, будет неправильно. Человек тебе доверяет, решил с тобой поделиться — надо слушать, это уже правило. Но если видишь, что парень «перегибает палку», его
нужно аккуратно остановить. Особенно если начинают говорить о личном. Тут лучше прекратить разговор — сор из избы не выносят. А все остальное я слушаю, откликаюсь, стараюсь делиться в ответ...

— Как разрешаются конфликтные ситуации? Они ведь случаются?

— Не без того. Народ импульсивный, порой лезут и драться. Пытаешься отстраниться, но бывает, что конфликт уже разгорелся и без драки не обходится. Приходится принимать участие — а что делать? Конечно, это неприятно. Но все равно, восемьдесят процентов в нашей профессии — хорошего!

— Можете сказать клиенту: «Хватит, тебе не надо больше пить»?

— Конечно. Но бывает, что человек продолжает настаивать — тогда смешиваю безалкогольные коктейли (беру с него, конечно, меньше). Бывало, что сам отвозил на такси жестко выпивших клиентов домой, сдавал жене на руки... Понятно, что это проблема клиента — но я считаю, что и бармен в ответе, он должен стараться контролировать процесс.

— Вообще сама идея приготовления коктейлей противоречит распространенным железным установкам: градусы не понижать и напитки не смешивать! Есть ли варианты на утро, чтобы спастись от последствий?

— Традиционно принято выпить 50 граммов водки или пива — якобы после этого «попустит». Как по мне — это неправильно. Лучше с утра не добивать организм алкоголем. Если ты чувствуешь, что у тебя похмельный синдром, выпей немного горячего бульона, цитрусовый фреш или хороший зеленый чай — это три лучших помощника в этом деле.

Стоять! Работать!

— Это мы говорили в основном о «красивой» стороне. Но работа бармена — это, видимо, тяжелый физический труд?

— Первоначально — да. Ночной бармен проводит на ногах по 18 часов, к этому нужно привыкнуть. Как правило, ты приходишь на работу к шести-семи часам вечера, готовишь бар к работе: барную зону, барные станции, персонал, просмотреть порядок работы. А потом уже, часов с одиннадцати, ты работаешь с клиентами. А после этого нужно закрыть смену, сделать переучет, вымыть инвентарь и привести в порядок рабочее место.

— Сами бармены употребляют спиртное?

— Восемьдесят процентов — да. И склонны к этому: это проблема и это главное, чего стоит опасаться. Я знаю примеры, к сожалению, когда бармены становились настоящими алкоголиками. У которых руки трясутся. Очень страшно на это смотреть. Но знаю и тех, кто принципиально не пьет спиртного.

— А возможно ли приготовить коктейль, не пробуя его?

— Если рецепт тебе хорошо знаком — конечно. Но если ты смешиваешь что-то новое, приготовить и не попробовать — просто неправильно. Но это не значит, что тебе нужно выпить бокал: чтобы оценить напиток, запах, вкус и послевкусие, бармену достаточно крохотного глотка.

— Основные качества, присущие бармену? И, может быть, основные правила?

— Главное — быть коммуникабельным, любить свое дело и уважать клиента. Не «делать ему одолжение», а встречать с улыбкой, создавать хорошую атмосферу. Трудолюбие. И еще вот что: если ты хочешь добиться успеха, ты должен всегда становиться на место хозяина. Это непросто. Но если получится, будет и отдача, и уважение.

— О, вот тут я задам осторожный вопрос о недоливе.

— Это зависит в первую очередь от политики хозяев. Чего они хотят: «плюса» — в ущерб клиенту, или хотят работать на имя. Бывают ситуации, когда бармену владельцы заведения говорят: «Наливай ровно» — а он недоливает, это уж на его совести. Но я крысятничество не уважаю. Считаю, что честностью мы привлечем народ и добьемся большего — и, по крайней мере, в трех последних заведениях, где я работал, придерживался именно этого принципа. Я лучше налью ровных 50 граммов, но клиент на это обратит внимание, расскажет своим друзьям. Ты обижаешь клиента — это тоже к тебе возвращается. Зачем нам плохая репутация?

И потом: ведь от правильного количества ингредиентов зависит вкус напитка, его насыщенность. Сейчас у нас ресторанная культура, культура барного дела, культура питья развиваются и многие владельцы заведений делают акцент именно на честности.

Еще раз скажу, это очень важно: чтобы бармены уважали хозяев. Ставили себя на место хозяина, зарабатывали не только для себя, но и для заведения. Умный и не жадный хозяин будет это поощрять. Так что со временем и зарплата увеличится.

— Как гостю отблагодарить бармена за хорошую работу? Принято ли оставлять чаевые?

— Я никогда не воспринимал их как что-то обязательное. Дают — отлично, значит, на самом деле заслужил. Но самое приятное все-таки — когда человеку нравится моя работа и он приводит друзей со словами: «Попробуйте, какие он смешивает напитки!» Любой бармен вам подтвердит: это лучше, чем любые чаевые.

Цитата

— ...Смешать — это, на самом деле, не так уж и сложно. Это же своего рода химия: каждый напиток имеет свою плотность, соответственно ты их и выстраиваешь. Берешь, скажем, калуа — кофейный ликер — и понимаешь, что в нем больше сахара, и он, как самый тяжелый ингредиент, ляжет вниз. Самбука полегче, и она имеет крепость 40 градусов... И пошло — плотность, градусы... И ты уже играешься! Хотя тут и математика, и химия. Но самым верхним в любом случае получится абсент.

ДОСЬЕ

Артем Orange Скоробогатов родился 10 октября 1984 года. Сменил три школы (по собственному желанию — не сидел на месте, если становилось скучно!). Окончил училище №16 по специальности «бармен-официант». Первое место работы — кафе «Синком» (официант). В роли бармена впервые довелось выступить в известном киевском клубе «Арена». Там увидел и понял, как надо работать. Работал в заведениях Киева и Чернигова, сейчас работает барменом в клубе «8 бит» и по специальным приглашениям — на закрытых мероприятиях, корпоративах, опен-эйрах и т.д.

Дополнительное занятие: собственный бизнес, у Артема — свой бутик в «Мегацентре» на втором этаже, Heaven. Говорит, что наладить работу торговой точки намного проще, чем руководить большим баром.

Семейное положение: женат. Жена Инна — экономист.

Хобби: компьютерные игры, рэп (Артем — лидер команды «Белая сажа»), тайский бокс, «бой с тенью», спарринги. А вообще — на первом месте семья, а потом уже все остальное.

Домашние животные: пауки-птицееды. Едят лягушек и больших гусениц. пока что.


Вера Едемская, еженедельник "Семь дней", №5 (534)

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.