От тоски печет грузинский хлеб и армянский лаваш

Он каждый день смотрит по телевизору прогноз погоды в Грузии, потому что температуру воздуха часто показывают на фоне тбилисских пейзажей. Там Сергей Гзирбалян (армянин по национальности) родился и вырос. Сейчас ему 73. Большую часть своей жизни прожил в Щорсе — приехал сюда вслед за братом Рубеном, младше его на 10 лет.
Признается: чем дальше, тем больше грустит о родине. Не только потому, что там у него три дочери, внучки и могила сына. Подобное с годами чувствует каждый, кто оторвался от родной земли.

Поэтому они с братом общаются между собой на родном языке, а их жены (Сергей женат на украинке, Рубен — на русской) готовят для них грузинские блюда. А в прошлом году Сергей еще и тандыр задумал построить — специальную глиняную печь, чтобы выпекать грузинский хлеб и армянский лаваш.
В настоящее время она уже полностью готова. Сделана из огнеупорного кирпича. Цилиндрической формы.

Глубиной — приблизительно метр. Диаметр немного меньше. Изнутри обмазана глиной. Снаружи утеплена огнеупорной ватой и «одета» в панцирь из оцинкованного железа. Все это — для повышения теплоемкости. На дне печи — песчаная подушка. Сверху — оцинкованная крышка.
Работает так: после того как на дне перегорят дрова и печь прогреется, на очищенные от налета внутренние стенки специальной подушкой лепят предварительно сформированные хлебные изделия. До готовности они доходят самое большее за 20 минут — за счет тепла, накопленного в толстых стенках печи. Затем хлеб снимают специальными рогачами.

— А тесто не отпадает с вертикальных стенок? — спрашиваю Сергея.
— Отпадает, когда температура печи меньше 300 градусов или неопытный мепуре (пекарь. — Авт.) неправильно приготовил тесто.
— А как правильно?
— По классическому рецепту в грузинском хлебе не должно быть ничего, кроме воды, муки и соли. Закваска из этих ингредиентов готовится в течение трех суток. Но теперь с этим не морочатся — готовят дрожжевое тесто, добавляют масло, яйца. Но и здесь важно придерживаться пропорций.
Потом тесто вымешивают, делят на кусочки и формируют из них лепешки. Мой любимый грузинский хлеб — шотис пури (пури по-грузински — хлеб. — Авт.).

По легенде, в давние времена шотис пури приносили идолу Армази — вместо человеческой жертвы.
Хлеб особенно вкусный, когда еще не остыл. Испеченный из обычной муки, он быстро черствеет.

— Существует специальная мука?
— Сейчас, наверное, нет. Это еще до революции в Грузии выращивали особый сорт пшеницы. Хлеб из него не черствел больше месяца.
— Вы уже испытали свой тандыр?
— В Грузии говорят не тандыр, а тонэ. Конечно, испытали. И не раз. Пекли и шотис пури, и тонкий, в один сантиметр, армянский лаваш. И хоть тесто было на дрожжах, а не на закваске, хлеб вышел на славу. Это был такой праздник!..
Еще хочу приготовить мргвили (круглый хлеб), длинный дедис пури (мамин хлеб), хлеб на квасе.

Возвращаться в Грузию мне уже поздно, но душу согревает то, что теперь частица ее здесь, в Щорсе.
— Деде мадлоба, — благодарю его на грузинском, прощаясь (специально выучила, но без малейшего понятия о правильном произношении). Но Сергей понимает и отвечает на украинском: «Будь ласка. Хай щастить!»


Сергей Гзирбалян около построенного тандыра (тонэ)

Мария Исаченко, еженедельник «ГАРТ» №16 (2561)

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.