Ольга Григорук: «Вырасти из официанта в директора — можно. У меня же получилось!»

Месяца полтора назад черниговцы обменивались друг с другом мини-«сенсацией»: на улицах Чернигова появилось несколько билбордов с заявлением: «Мы делаем миньон!» Любопытно? Да. Провокативно? Еще как. Что же это такое — миньоны? Кто и зачем их делает? Оказалось — это озорная реклама нового блюда в первом черниговском мясном ресторане «Стейк-хаус». С его директором Ольгой Григорук сегодня и беседуем. О ресторанном бизнесе, о карьере — и о миньонах тоже, почему бы и нет.

«Мы делаем миньон!»

— Ваша реклама перебудоражила половину города. Все только и спрашивали: «А ты видел билборд возле «Мегацентра»? А на Пяти углах?» Чья же это была идея и что такое миньон?
— Миньон — это сочный зажаренный кусок телятины, самой мягкой вырезки. Высотой он около 3 см, довольно большая порция. Мясо средней прожарки доводится до готовности в духовке, так что блюдо получается очень нежное и сочное.
Что касается билбордов... Любая наша рекламная идея — это работа всего коллектива. Кто-то предлагает, мы обсуждаем, оттачиваем... Идея рекламы миньонов тоже была общая — мы подумали, что это будет интересно.

— И что, реклама сработала? Реакция последовала?
— Последовала, и очень яркая. Шли самые разные отклики, очень многие гости, прежде чем позвонить к нам, вычитывали информацию в Интернете, интересовались, что такое миньон... Звонили, может быть, и со смешком — но ведь заказы пошли, это сработало!

— Ваш ресторан называется «Стейк-хаус» — «Дом стейков». Что такое стейк и чем он отличается от обычной, допустим, отбивной?
— Что такое отбивная, знает каждая хозяйка. Чтобы сделать мясо мягким и сочным, его отбивают, разрушая структуру волокон. А стейк — это кусок мяса, обжаренный по специальной технологии — на огне, на раскаленной жарочной поверхности, с сохранением естественной фактуры мяса.
Приготовить стейк хорошо и достойно довольно-таки сложно, это требует и высокого мастерства повара, и, конечно, мясо должно быть высокого качества. Поэтому при покупке мы очень тщательно выбираем каждый кусок. Работаем с киевскими поставщиками, специализирующимися именно на мясе.

— Мясо получаете мороженое?
— Нет, охлажденное. Берем небольшие партии, отправляем своего закупщика, который выбирает и покупает мясо.

— Стейк готовится на гриле?
— Да, в нашем случае — на вапо-гриле. Это новая технология, при которой кусок мяса помимо того, что прожаривается, еще и «подпитывается» снизу струей пара, что придает дополнительную сочность.

«У нас так, как вы хотите»

— Есть заведения, в которые приходят развлекаться, и те, в которые приходят именно хорошо поесть. «Стейк-хаус» к какому типу относится?
— Однозначно мы не развлекательное заведение. Наша сфера — проведение семейных мероприятий, банкетов, в большинстве случаев — семейные или деловые ужины и обеды. Есть общий зал, есть кабинки, но если кто-то хочет вдвоем или втроем занять банкетный зал, мы не откажем. У нас нет понятия «как принято» — у нас так, как вы хотите.

— «Стейк-хаус» — это новое заведение на старом месте, бывшая «Нитра». Можно узнать историю преобразования одного в другое? Кажется, в плане интерьера вы не так уж много здесь переделали...
— Здесь был хороший действующий ресторан, с отличными залами и кабинками, и интерьер действительно особенно менять не пришлось: мы просто обновили декор. А вот персонал набирали заново и сами обучали. Сотрудничаем с училищем бытового обслуживания — многих официантов и нескольких поваров взяли оттуда. И еще нам повезло: мы открылись 8 октября и как раз в это время приехали в Чернигов повара, которые работали в Крыму в специализированных стейковых ресторанах, умели работать с мясом — мы пригласили их к себе.

— А сколько у вас всего поваров?
— Пятеро. Четыре повара и шеф-повар. Команда полна идей, мы все время работаем над меню — что-то добавляем, что-то убираем... С мая будем вводить большое гамбургер-меню — думаю, это будет интересно.
Мы никогда не вводим что-то в меню просто так, потому что «захотелось» — долго работаем над каждым нашим блюдом. Прежде всего его пробует сам персонал — чтобы потом правильно описать все вкусовые качества посетителям, которые будут делать заказ. Официанты знают все ингредиенты блюд, включенных в меню и могут проконсультировать гостя (особенно это важно для аллергиков).

— Какие у вас главные требования к коллективу?
— Четко понимать, зачем им нужна эта работа. Если кто-то приходит просто перебиться на время учебы, не очень хочется тратить на него время... Я стараюсь набирать людей, которым работа интересна. Кто хочет развиваться и расти в этой сфере — в администраторов, директоров.

— А что, можно вырасти из официанта в директора?
— Можно. Я выросла.

Не могу сказать «не знаю»

Ольга Григорук родилась и долгое время прожила в Чернигове, но затем уехала в Киев. Последние 10 лет работала именно в столичном ресторанном бизнесе. Работала интенсивно и увлеченно — в декрет ушла за два дня до родов! А через полтора года после рождения дочери Саши поняла, что не может просто сидеть дома. Тут-то и подоспело предложение из родного города: принять управление недавно открывшимся рестораном. Интересно же! И удобно: мама рядом, поможет с малышкой.
— ...Я согласилась, потому что мне было интересно и передать свой опыт, и узнать что-то новое. А о том, как вырасти из официанта в директора, могу рассказать на личном примере, на своем опыте. Все возможно: было бы только желание.

Окончив школу, я поступила на юрфак — мечтала стать юристом. И уже на первом курсе института подрабатывала в кафе при заправочной станции. Ничего сложного там, конечно, не было — чай, орешки, кофе — но это был мой первый опыт. Затем довольно долго работала в боулинг-клубе. Там был очень хороший коллектив, и именно благодаря той работе я много узнала о работе официантов непосредственно от них самих. Мы много общались, я наблюдала за работой — пыталась понять, скажем, как возможно в одной руке нести четыре-пять тарелок! У меня тогда очень сильно поменялся взгляд на работу официанта. Я поняла, что это не просто подработка для студентов, что это интересная специальность, требующая навыков, знаний и умений.
А еще через некоторое время мне предложили попробовать себя в Киеве: на Подоле, в ресторане «Корсар», администратором с обязанностями официанта. Я очень благодарна учредителям ресторана за то, что они в меня поверили — именно там я выучилась и выросла от официанта до директора. «Корсар» — это ресторан европейской кухни, позже мы открыли еще ресторан «Пармезан» — очень высокого уровня, с итальянскими поварами, и еще спустя некоторое время — ирландский паб «Белфаст».

— Сколько тарелок вы можете в одной руке принести?
— Сейчас — три. Раньше могла четыре-пять, но для этого нужна постоянная практика, чтобы не терять навыки. Чтобы вынести несколько тарелок, не нужно их все держать в руке — часть располагается на предплечье.

— Ольга, что в вас такого, что именно вас поднимали выше и выше? Чем отличается человек, который делает карьеру, от того, кто так и остается официантом?
— Скажу о двух моментах. Во-первых, мне всегда хотелось что-то организовывать, чем-то руководить — еще со школы. Я всегда старалась решения и ответственность за них брать на себя.
Во-вторых, для меня было зазорным не знать чего-то, если ко мне обратятся. Было стыдно сказать: «Я не знаю этого».
Первое время было очень сложно: черниговского опыта и знаний для Киева было недостаточно и я все время училась — в том числе и у официантов, которые были в моем подчинении. Я была 20-летней девушкой, переехавшей в Киев на должность администратора, а у меня в подчинении были официанты намного старше и опытнее меня... Но учиться у них для меня было не зазорно. Я с отличием окончила курсы повышения квалификации. Знаю, как обслуживать дипломатические банкеты, синхронные подачи, знаю секреты сервировки — это безумно интересно! Хотя на первый взгляд — ну что тут сложного, вынести приборы, вилки-ножи, тарелки. Но если углубиться, узнаешь столько тонкостей...

Запас роста

— Ольга, так получается, вы здесь временно?
— Мой дом все-таки в Киеве, там живет мой муж. Задача у меня сейчас — поставить ресторан на ноги, а там посмотрим. Я согласилась на эту работу, потому что мне интересно было поработать с новым коллективом, опробовать новые мысли и идеи. Наш ресторан относится к той же сети, что и «Велюров», «Шарлотка», паб «Вареникс»: с людьми, которые там работают, тоже очень интересно общаться и обмениваться опытом! А вообще у меня оставался еще запас для роста и хотелось себя испытать на новом месте. Тем более, что это так удачно сочеталось с возможностью пожить у мамы, пока дочка маленькая.

— Как ваш муж относится к временной разлуке?
— Мне часто задают этот вопрос: как это, муж — в Киеве, а ты с ребенком — здесь... Муж относится к с большим пониманием: мы едины и стараемся друг друга поддерживать в любых начинаниях. Он знает, что я не тот человек, который сможет сидеть дома — мне нужна работа и постоянное общение. А этот вариант очень удобен: у меня интересная работа, за малышкой ухаживает мама — мы категорически против нянь.
В «Стейк-хаусе» Дмитрий был, оценил! Из всех алкогольных напитков он отдает предпочтение пиву и очень любит мясо — так что «Стейк-хаус» ему по душе.

Ресторан с характером

— Что для вас является признаком качественного, хорошего ресторана, что определяет уровень?
— Определенно это не цена. Для кого-то уровень ресторана — это сумасшедшие цены. Но дорогой — не всегда значит лучший. Для меня хороший ресторан — это прежде всего хороший, доброжелательный коллектив. Который вас встретит, проведет к столику — примет как друга. Не надо дорогих скатертей и золотых аксессуаров — достаточно, если в ресторане будет аккуратно и чисто, сотрудники будут доброжелательны и приветливы. И конечно, хорошая кухня!

— Вы себя относите к гурманам? А к кулинарам?
— Отчасти отношу. Мне всегда нравится пробовать что-то новое, люблю экспериментировать с мясом, особенно с фруктовыми соусами к мясу. Это интересно и вкусно. Все привыкли, например, что к мясу идет кетчуп либо кисло-сладкий соус для барбекю, горчица, майонез... А вот попробуйте как-нибудь стейк... с вишневым соусом!

— Что такое «сложный» клиент? Существуют ли такие?
— Есть просто люди, которые требуют немножко больше внимания, чем другие. Я считаю, что к любому можно найти подход и решить любую ситуацию. И потом, ведь есть те, кто наоборот, приходит и просит: «Не нужно нас беспокоить, если вы понадобитесь, мы вас позовем». Кстати, именно поэтому мы установили кнопки вызова официанта в кабинках и банкетном зале, это очень удобно. Ведь за обедом или ужином люди могут решать всевозможные вопросы, и присутствие рядом посторонних будет мешать или отвлекать. Стараемся и уделять внимание, и не надоедать одновременно.

— Ходите ли вы в другие рестораны, сравниваете невольно со своим, учитесь ли чему-то?
— Конечно. Хожу в специализированные рестораны, похожего на наш типа.
Смотрю, что нового, интересного, что можно позаимствовать, понять, что не так, что стоит изменить и подать по-другому...

— А ориентир есть какой-то? Вот вы бы хотели быть такими как...
— Нет. У каждого ресторана своя идея и своя философия. И мы стараемся не подражать кому-то, а быть такими, как мы есть. Если люди, увидев название «Стейк-хаус», будут говорить: «О да, там хорошо!» — мне будет достаточно.

***

— У вас есть возможность сравнить черниговский ресторанный бизнес и киевский. Понятно, что между ними пропасть. Но она как-то преодолима, мы растем?
— Я бы не говорила о пропасти: в Киеве есть и очень дорогие рестораны, и вполне доступные... Черниговские рестораны столичным уступают мало, ни в плане обслуживания, ни в кухне особых отличий нет — может быть, нет каких-то ингредиентов, доступных в столице... У нас работают отличные люди, толковые управляющие, которые знают, чего хотят от ресторана и как нужно работать с гостями. Уровень у нас достойный. Чернигов мало отличается от Киева — собственно, ничем, кроме... среднего прожиточного минимума.

Досье

Григорук Ольга Геннадиевна.
Родилась 4 июня 1983 года.
Образование: незаконченное высшее. Поступила на юридический, но потом поняла, что право — это не то, чем хочется заниматься. Ольга окончила курсы повышения квалификации специалистов при институте туризма и гостиничного бизнеса, сейчас подумывает о получении образования в сфере гостиничного бизнеса — есть планы поработать в этом направлении.
Семья: муж Дмитрий, работает в банковской системе, и дочь Александра, которой уже почти два года.
Домашние животные: в Чернигове — персидский кот Персик, в Киеве — стаффордширский терьер Джон. А в Жавинке, у бабушки с дедушкой, — кролики.
Свободное время Ольга обычно проводит с семьей, обязательный ритуал — совместная субботняя поездка к бабушке с дедушкой, которые живут в Жавинке. Вообще Ольга с мужем домоседы, и чаще приглашают гостей к себе, чем куда-то выбираются. Живут они в частном доме, где можно посидеть в беседке, пожарить шашлыки, покачаться на больших качелях.
Конечно, Ольга водит машину. А на вопрос, коллекционирует ли что-нибудь, отвечает: обувь. Так по-женски :)

Словарик

Вапо-гриль — это электрический гриль новой современной концепции для приготовления на решетке мяса, рыбы, овощей. Позволяет жарить продукты, сохраняя сочность, нежность и аромат блюда — блюдо никогда не получится пересушенным.
Различают шесть степеней прожарки стейков, от very rare (стейк, прогретый до 40—45 °С и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный) до wеll done (абсолютно прожаренное мясо, почти без сока).
Для того чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало пожеланиям гостя, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, отвечающую определенному температурному режиму. Хотя различие между режимами составляет всего 3-4 °С, хороший повар способен определить его на глаз.

Стейк — от древнескандинавского «жарить» — качественно-приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, говядины)поперек волокон. Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна «вызревать» не менее 20 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.
Доподлинно известно, что история стейка уходит своими корнями во времена Древнего Рима, где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь. В XV веке стейк снискал признание в Великобритании: в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

***

Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное

Беседовала Вера Едемская

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.