Сомелье Андрей Баламут рассказывает о тонкостях вин

Среда, 2 Июня 2021 10:50 | Просмотров: 4812 | Обновлено 2 Июня 2021 13:05

Потребность в профессиональных консультантах, разбирающихся в вине, возникла у нас с появлением первых винных отделов и магазинов. В Украине уже на протяжении нескольких лет идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. Но усилия рестораторов и представителей виноторговых компаний пока не увенчались успехом.

В этой статье мы хотим рассказать о том, кто такой сомелье, чем он занимается и познакомить наших читателей непосредственно с представителем этой профессии - 34-летним Андреем Баламутом - сомелье компании «Рествиль» и ресторана «Салобие».

Зачастую, в 16-17 лет молодым людям тяжело определиться с будущей профессией, но жизнь нас корректирует и приводит в ту сферу деятельности, которая «по душе». Так случилось и с Андреем, который закончил исторический факультет Черниговского педуниверситета, и получил образование преподавателя истории, истории религии и церкви, а сейчас обучает персонал ресторана разбираться в выборе вин, их вкусах и сочетании с блюдами.

- Андрей, кто же такой сомелье и как вы пришли в эту профессию?
- Сомелье - это эксперт, владеющий навыками дегустации вина, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой. Но основная моя задача – это дать рекомендации гостям в выборе вина и напитков. В моей жизни случилось так, что я начал свою трудовую деятельность в компании «Марком», которая являлась крупнейшим поставщиком в Украину элитного алкоголя, в том числе вина, включая лучшие винодельческие регионы Франции, Италии и стран Нового Света. В этой компании я прошел обучение, стажировку и, таким образом, освоил профессию сомелье. Также, у меня есть опыт работы кавистом в розничной сети, что тоже сыграло свою роль в моей нынешней профессии.

- Кто такой кавист?
- По сути дела, кавист является продавцом-консультантом, однако следует помнить, что у него есть одно важное отличие – узкая специализация, а именно – торговля элитным алкоголем. Кавист произошло от французского слова «cave», что в переводе означает подвал, винный погреб. То есть - это специалист по винам и элитному алкоголю, работающий в виномаркете. Чтобы стать хорошим кавистом, продавцу-консультанту необходимо усвоить внушительный объем знаний о вине и обо всем, что с ним связано, чтобы свободно использовать эти знания на практике, что я и научился делать, работая в винном магазине «Поляна». После закрытия сети виномаркетов «Поляна» в 2019 году, я продолжил работу в ресторане «Хряк» в качестве сомелье.

- С чего на ваш взгляд начинается работа сомелье в ресторане?
- Конечно, с составления винной карты. От правильности подбора вин под стратегию ресторана зависит его успех. Например, в ресторане «Хряк» я столкнулся с тем, что в винной карте из 140 было указано 9 позиций красного вина из одного и того же региона Испании - Риоха. Да, это самый известный процветающий винодельческий регион, но почему 9 позиций из одного региона? Пришлось многое изменить под концепцию данного заведения.
Над картой вин для ресторана «Салобие» я работал 4 месяца. Создавая винную карту, я тщательно продумываю и отбираю каждую позицию вина так, чтобы она гармонировала с основным меню ресторана. В винную карту этого ресторана я ввел 360 наименований белых, розовых, красных вин из Европы и некоторых стран мира. Есть две позиции оранжевого сухого грузинского вина: ««Rkatsiteli» из винограда, выращенного в Кахетии и «Gotsa Chinuri Family Wines» - из региона Картли. Планирую увеличить количество позиций до 700. Здесь будет самый широкий ассортимент вина в городе.

- Сколько бутылок вина в вашем шкафу? Расскажите о классификации вин
- В нашем двухэтажном винном шкафу более 700 бутылок. Если мы говорим о виноградном вине, то это алкогольный напиток крепостью 10-20% об., получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока. Классификация вин представляет собой довольно ветвистую структуру. Вина делятся по виду сырья, сроку выдержки и качеству, по цвету, по содержанию спирта и сахара. Например, по цвету вина бывают белые, оранжевые, розовые и красные. Классификация по сырью подразумевает какой сорт винограда, из какого региона и каким путем использовался при производстве. Всего в мире насчитывается приблизительно 5000 сортов винограда.

- Что представляет из себя оранжевое вино?
- Это винный тренд последних лет. Впервые оранжевое вино выпустил на рынок в 1997-м году итальянский винодел. А в 2017-м году британское интернет-издание «The Independent» назвало оранжевое вино «напитком года». Лидером по производству оранжевого вина является Словения. Что же касается технологии, то корни ее уходят в Кахетию. Там вино выдерживали в глиняной амфоре, которую по традиции закрывали воском и зарывали в землю, пряча от жары. В Грузии оранжевое вино делают из белого винограда сорта Ркацители, в Европе используют сорт Пино-гри. Особенный янтарный цвет вина получается из-за его брожения на мякоти ягод винограда (мезге). Чем дольше срок контакта сока с мезгой и гребнями, тем более насыщенным по цвету и вкусу становится вино. Оно имеет структурированный танинный вкус, а аромат представляет собой палитру от легких медовых и фруктовых тонов до еловых и можжевеловых нот, а иногда и гору сухофруктов. Такое вино отлично подходит для подачи в качестве аперитива.

На видео сомелье рекомендует попробовать оранжевое сухое вино «Ркацители»

- Назовите ваше любимое вино и почему?
- Это итальянское красное сухое вино из области Тоскана «Nobile di Montepulciano», приготовленное из сорта винограда Санджовезе. Средняя цена на рынке Украины – под 1000 гривен. Это вино высокого класса. Имеет темно-бордовый цвет, аромат сложный, глубокий и концентрированный. Во вкусе - оттенки вишни и спелой сливы. Вино обладает деликатной терпкостью. Именно непревзойденный сорт винограда Санджовезе делает вино сложным, глубоким, структурным. А поскольку вино – напиток философский, мне нравится его разбирать, смаковать, размышлять над ним. В продолжительном послевкусии появляется лёгкая пряность.

- Можете ли вы не глядя, по вкусу определить марку вина?

- К сожалению, не у всех людей хорошо развито обоняние. По аромату сложнее, а по вкусу могу определить основные международные сорта вин. Если мы говорим о черных сортах винограда (кстати, красных сортов не бывает), то это:
Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон)
Merlot (Мерло)
Pinot Noir (Пинo Hyap)
Shiraz (Шираз)

Если говорить о международных белых сортах винограда, то это:
Chardonnay (Шардоне)
Sauvignon Blanc (Совиньон Блан)
Riesling (Рислинг)
Gewurztraminer (Гевюрцтраминер)

- Какое вино отчественного производителя на ваш взгляд заслуживает внимания?
- Из украинских производителей я могу выделить винодельню Князя Трубецкого. Известно, что князь Трубецкой в конце 19-го века в Новой Каховке построил французское шато - поместье с виноградниками, которое сохранилось и работает до сих пор. Спустя 15 лет, из привезенных из Франции и высаженных в шато саженцев Каберне и Рислинг, князем Трубецким было сделано вино «Рислинг», которое на международной выставке в Париже получило высшую награду Гран-при. Сейчас эта винодельня производит достаточно большую линейку очень достойных вин. Цена - от 120 до 400 гривен.
Надо сказать, что объемы производства вина на Украине снижаются, но в то же время на рынке появляется все больше новых виноделов. В том числе и в несвойственных для виноделия регионах, таких как Хмельницкая или Винницкая область. Даже под Черниговом есть небольшая винодельня. Насколько я знаю, предприниматели на гектаре земли начали выращивать виноград морозостойкого венгерского сорта «Бьянка». При этом у них есть еще 5 гектаров земли в Херсонской области, они транспортируют свой виноград туда и производят вино.

- Что можете рассказать о порошковом вине?
- Бытует мнение, что порошковое вино – это некачественное вино. Это не так. Хорошее порошковое вино производится в ограниченных объемах и стоит очень дорого. Лидером по производству порошкового вина является Канада. А все то, что попадает на полки под маркировкой «вино» порошковым не является, так как в любом случае оно сделано из винограда. Вообще, я считаю что плохих вин нет, есть посредственные.

- В чем отличие, например, доступного по цене «Бастардо», от дорогого «Бургундского»?
- Если мне завязать глаза, налить в бокал вина и дать попробовать, то я смогу отметить качество, аромат, пойму выдержанное вино или нет, почувствую, возможно, нотки шоколада, мне будет понятно, находилось ли вино в дубовой бочке или хранилось в резервуаре. То есть в разном вине свои прелести, свой аромат и нотки. А качество и цена зависят от многих факторов: региона, методов виноградарства, выдержки, но в первую очередь - от сорта винограда, из которого сделано вино. Красное «Бургундское» вино, производится в Бургундии – в историческом и знаменитом винном регионе на востоке Франции. Это вино на 100% состоит из винограда Пино Нуар. В этом и есть отличие.

- По каким критериям вы оцениваете качество вина?
- Существуют стандартные критерии. Сначала наполняем бокал на 1/3 и оцениваем вино визуально. Затем – по следующим критериям:
1. Цвет и прозрачность. Качественное вино не должно иметь разводов и помутнений. Цвет вина в бокале лучше всего просматривать на фоне чего-то белого, например, листа бумаги.
2. Аромат или «первый нос». Вдыхаем составляющие аромата, исходящего от вина.
3. Аэрация. Аккуратно взбалтываем бокал. Вино раскрывается и оставляет на стенках бокала потеки, которые во Франции называются «винными ножками». Чем дольше они держатся, тем качественнее вино.
4. Аромат или «второй нос». После аэрации вино имеет более богатый и сложный запах.
5. Вкус. Сперва следует отпить небольшой глоток вина и как бы «разжевать» его, давая напитку возможность распространиться по вкусовым рецепторам, находящимся на языке. На втором глотке, согреваясь во рту, вино выделяет ароматические вещества и испарения, что позволяет лучше понять консистенцию, кислотность и, непосредственно, вкус.
6. Послевкусие. Если вино обычное, то послевкусие пропадет слишком быстро. А хорошее вино оставляет богатое, сложное и многогранное послевкусие, которое зависит от сорта винограда. Например, послевкусие от вина из сорта Санджовезе сопровождается нотками вишни или черешни. Сорт Каберне Совиньон дает послевкусие черной смородины. Высококачественный сорт Мерло оставляет за собой ноты фиалки, белый сорт винограда Шардоне – послевкусие спелого желтого яблока, Совиньон Блан – зеленого яблока. А вот если вино из белого сорта Шардоне выдержано в дубовой бочке, то к послевкусию желтого яблока добавляются нотки ванили.

- Как правильно сочетать вино с едой?
- Существует правило: чем сложнее аромат вина, тем проще должен быть вкус подаваемых блюд, и наоборот. Правильно подобранная закуска подчеркнет аромат вина, в то время как неподходящее сочетание убьет вкус и того, и другого. Я могу дать следующие рекомендации:

1. С красным сухим вином идеально сочетаются любые сыры. Классическое сочетание – красное вино и острые мясные блюда, баранина, жареное мясо. Если вы заказываете что-то из итальянских блюд, то я рекомендую сухое красное «Каберне Совиньон» или «Мерло», ну и конечно, вино из моего любимого сорта винограда Санджовезе.
2. К белому сухому вину подойдут морепродукты. Вкус «Шардоне» станет отличным дополнением к мидиям, устрицам и икре. Также сухое белое вино хорошо сочетается с мягкими сырами, мясом птицы и салатами без уксуса.
3. Красные полусладкие рекомендую подавать к мороженому и десерту. Можно попробовать грузинское полусладкое «Киндзмараули» или «Ахашени».
4. Крепленые и десертные вина прекрасно подходят к выпечке, десертам, печенью и кексам, например, всем известный «Кагор». Также, они сочетаются с фруктами и сырами. Это такие вина, как «Мадера» или «Портвейн».
5. А вот шампанское – единственное вино, которое можно комбинировать со всеми блюдами. Но для начала его можно подать в качестве аперитива.

- Что означает год, указанный на этикетке? Сколько лет может храниться вино?
- Год, указанный на этикетке с вином всегда означает год сбора урожая. Наиболее предрасположенным к длительному хранению являются французские вина из региона Бордо. Они могут храниться до 50 лет.

В заключение, Андрей продегустировал грузинское вино «Пиросмани», названное в честь известного грузинского художника Нико Пиросмани. Существует легенда о том, что художник был влюблен в красавицу актрису парижского театра Маргариту. Но она не обращала на него внимания. Тогда Пиросмани продал все свое имущество и скупил все цветы в городе, которые доставили к окну Маргариты. Утром актриса, почувствовав невероятный аромат, подошла к окну. Перед ней простирался ковер из цветов, на котором стоял бедный художник. Она выбежала из дома и одарила его первым и последним поцелуем. Именно, об этом поется в песне Аллы Пугачевой «Миллион алых роз». А портрет Пиросмани «Актриса Маргарита» - сейчас одна из самых известных работ художника.

На видео - дегустация вина «Пиросмани»

Gorod.cn.ua