Мясо, как и женщину, нужно брать руками

Среда, 23 Сентября 2009 13:14 | Просмотров: 5955

Виктория Кудина с Галустом

Черниговская земля слухом полнится, что самые вкусные шашлыки в нашем городе готовят в неприметном снаружи кафе, которое расположено рядом с пожарной частью по проспекту Мира. Говорят, местные гурманы специально приезжают туда, чтобы отведать ароматного сочного мяска. А еще знающие люди заказывают там маринованное мясо, чтобы потом самим пожарить его на даче или на природе. «Колдует» над приготовлением шашлыка в этом заведении немолодой армянин по имени Галуст.

Шеф-повар встретил журналистов (точнее – журналисток) с улыбкой и озорным блеском в глазах. «Можно с вами познакомиться?» - спрашиваем. «Давайте познакомимся», - отвечает Галуст. Мы представились, сказали, что пришли по заданию, начали задавать дотошные вопросы. Галуст охотно на них отвечал, но было заметно, что какие-то сомнения по поводу того, что это интервью для газеты, у него остались. «Девчата, вы хотите что-то свое открыть? Я могу рассказать, как надо, могу вам помочь, потому что у меня было свое кафе. А статья в газете меня не интересует!» - не выдержал он. И в очередной раз отметил, что никаких тайн и секретов у него нет, но все равно такой шашлык, как у него, никто другой не приготовит. «Это особое искусство!» - уверен наш собеседник.
Галуст говорит по-русски довольно правильно, хотя характерный кавказский акцент все же заметен. Дело в том, что он уже давно живет в Украине. Когда-то приехал строить Славутич, да так и остался. Женился на украинке, у него двое детей. В этом кафе работает уже почти два года. Очень вкусно готовит не только шашлык, но обо всем – по порядку.

Наша свинина в тысячу раз вкуснее привозной!

- Многие хвалят ваши шашлыки, расскажите, как вы их готовите!
- Обыкновенно! Беру мясо, режу…
- А какое мясо?
- Только свинину, причем желательно ошеек! Из него получается самый вкусный шашлык! Мариную мясо и жарю.
- А свинину покупаете на базаре?
- Да, заказываем у тех, кто торгует на рынке. Всегда покупайте только наше мясо, отечественное. Оно очень вкусное, а то, что привозится – как резиновое. Правда, надо иметь большой опыт, чтобы отличить одно от другого. Мне как-то поставщик привез мясо, я ставлю его на огонь, чтобы жарить, а выходит совсем не то, мясо чернеет, вкуса у него нет! Я стараюсь, а ничего не выходит, люди жалуются. Так что наше самое плохое мясо в тысячу раз лучше привозного!
- А как вы его замачиваете?
- Никак. Свинину не надо замачивать. Я добавляю только специи, лук, соль. А телятину, баранину надо мариновать. Люди по-разному это делают. Кто-то сметану или уксус добавляет. Это для того, чтобы мясо стало мягче, нежнее. Кто-то еще лимон добавляет или вино.
- Мясо режете большими кусками или не очень?
- Это зависит от меня. Могу взять целый ошеек и надеть его на шампур, если так хочет заказчик.
- Хорошо, а когда нанизываете мясо на шампур, что-то добавляете?
- Можно картошку, но это тоже надо уметь. Тогда когда жаришь, сок из мяса капает на картошку, и она получается очень вкусная. А еще можно добавить баклажан, помидор, перец. Это зависит от вкуса людей, если они это знают, то заказывают.

Готовность мяса можно определить по цвету, по запаху

- А сколько по времени обычно жарите шашлык?
- Я должен приготовить его за 15-20 минут, пока клиент ждет за столиком.
- А как проверяете готовность мяса?
- На глаз. Я уже столько шашлыков жарил, что просто знаю. По цвету можно определить, по запаху, по времени приготовления. Если ты знаешь свое дело – это не трудно, а если не знаешь – то мясо выйдет или сырое, или невкусное, или подгоревшее.
- А как правильно шашлык переворачивать?
- Дело не в этом. Надо знать, как жарить, а не переворачивать.
- А вы шашлык чем-то поливаете, когда жарите?
- Нет, ничем. Зачем? Люди берут сметану или майонез, или вино, но ведь вкус и аромат мяса от этого теряется. Ведь когда кушаешь, чувствуешь аромат этого майонеза или уксуса. Даже если их и добавлять, надо знать, сколько, чтобы мясо было на вкус приятным.
- А вы откуда все знаете, кто вас научил?
- Я специально учился, я шеф-повар, все умею готовить. Но приготовление шашлыков – это особое искусство. Да, все армяне умеют делать шашлыки, но каждый делает по-своему. Если мы вышли на природу, разожгли костер, сделали шашлыки и покушали – это одно, а когда люди сюда специально приехали и платят деньги, то хотят нормально покушать. Если не понравится – второй раз не приедут. Это так же, как и готовить борщ - вроде бы и несложно, но надо уметь!
- Неужели и украинский борщ научились готовить?
- Я могу для вас приготовить и даю гарантию, что в жизни вы такого борща не ели! Вареники – нет, я не кондитер. Деруны не люблю и не хочу готовить.
- А если люди устраивают банкет на природе, то могут вас пригласить?
- Почему бы и нет? Если заплатите – поеду. Меня даже в Киев приглашают.

Мясо, как и женщину, нужно брать руками

- Имеет значение, какие дрова использовать?
- Обязательно! Мы берем фруктовые деревья – любые, ольху. Они придают мясу особый аромат и дают совсем другой дым, это чувствуется. Кстати, приготовление шашлыка начинается с приготовления угля – если уголь нехороший, то и шашлыки получатся нехорошие.
- А как правильно кушать эту вкуснятину?
- Мясо и женщину берут руками. Причем мясо нужно кушать горячим! К мясу у нас подают особый соус и армянский лаваш.
- Это тоже вы готовите?
- Этот соус готовят только у нас! Для этого берем томатную пасту, разводим с водой в пропорции один к одному, добавляем мелко порезанный лук, зелень, специи. А лаваш у нас гораздо вкуснее, чем тот, что продается в магазине. Вы тоже наверняка почувствуете разницу. И у нас он намного дешевле!
- А какое вино подойдет к шашлыку?
- Какое вино любите, такое и пейте! Вообще-то для здоровья полезнее сухое вино. Лучше пить вино, чем водку. Три стакана вина в день – это хорошо. А водка организм разрушает. Это страшное дело! Она тебя ударит, а ты сдачи не можешь дать!

Надо признаться, что мы получили большое удовольствие от общения с Галустом. Во-первых, он оказался очень дружелюбным человеком, охотно рассказывал о своей жизни, делился наблюдениями за происходящим в нашей стране. Во-вторых, он не скупился на комплименты (а это всегда приятно!). А в-третьих, был гостеприимным. Поскольку мы ничего не рассчитывали покупать, то разговор получался беспредметным, но наш шеф-повар предложил: «А хотите попробовать шашлык? Я вас угощу!» Специально для нас его и пожарил. И это действительно оказался один из лучших шашлыков, которые лично я когда-либо пробовала!

Мысли вслух

О кризисе
Сегодня я с одиннадцати на работе, но пока еще никто шашлык не заказывал (а разговор состоялся в обеденное время – около двух часов – авт.). Раньше у нас отбоя от клиентов не было, и летом и зимой - не имеет значения. А сейчас кризис, людей приходит намного меньше. Люди не могут себе этого позволить. Постоянные клиенты раньше приходили три-четыре раза в неделю, а сейчас один раз придет – и то хорошо. Раньше мы продавали по 30-40 килограммов шашлыка, а сегодня если 10 продадим – это нормально.

О людях
Говорят, что национальность, религия имеют какое-то значение, а я с этим не согласен. Человек должен оставаться человеком. Если он нормальный – не имеет значения, какой он национальности. Везде есть плохие люди, по-другому их не назовешь. И также у любого человека есть недостатки, но обязательно есть и что-то хорошее. Если увидеть это хорошее и обращать на него внимание, то и человек станет хорошим. Любая нация имеет свои достоинства, свои обычаи, это надо уважать. И тогда не будет никаких проблем.
У нас у всех две руки, две ноги, одна голова, все то же самое, просто разный цвет кожи. Может, кто-то думает по-другому, не так, как ты, но это же так естественно! Если бы все думали одинаково, мы бы не были друг другу интересны. А если бы все были хорошими? Когда Бог создавал эту землю, то сделал и одно, и другое.

О политике
Сегодня при власти – бизнесмены. Они ничего не создают, купили там и продали здесь, вот поэтому мы плохо живем. Купи-продай – это нормальный принцип, никто не может их осуждать. Они не умеют по-другому. Однако экономика не развивается, заводы закрыты, люди не работают и поэтому плохо живут. Для человека ведь что главное – дай работу, дай зарплату. И тогда все будет нормально.
У меня был свой кооператив еще при Горбачеве. Сельскохозяйственный. Был большой сад, в одно время я яблоки в Якутию возил вагонами. Вот Горбачев правильно поступил – у людей была возможность работать и заработать. А сейчас – давят и давят. Если каждый человек на своем месте будет нормально работать, все будут хорошо жить. Если я живу хорошо, а кому-то рядом – плохо, естественно, я помогу. А если все живут плохо – как мы можем друг другу помогать?