Роман Часнык: «Бекон – это по-нашему подчеревок»

— Мне боковушку! Сало с прорезью, которое хорошо жуется сырым, — обращаюсь к продавщице, торгующей свининой. Выбирайте! — отвечает, показывая на висящие над прилавком куски подчеревка. Они с толстым мясом и ребрами. — Но если вы ищете бекон, его разобрали с самого утра. Бекон привозим под заказ. Отличается ли боковушка от подчеревка и от бекона, отличается ли вырезка от корейки? Спросила у специалистов по свинине, черниговских предпринимателей братьев Романа и Александра Часныков.

— У нас не говорят «бекон», говорят «боковушка» или «подчеревок», — объясняет Роман Часнык. — Разделывать, чтобы боковушка была без ребер, обычно не принято.

На средней части туши (от хребта) Александр показывает, что отдельно на длинные полосы режется подчеревок. Отдельно — боковушка (ближе к спине), прямо с ребрами. Если покупатель хочет боковушку без косточек — ребра снимают. Вот эту-то часть (без костей) и называют беконом.

Боковушка, или бекон, — сало с проростью. Это так называемое белое сало. Оно самое мягкое, самое сладкое. Не тянется на зубах. Едят сырым, запекают, жарят, коптят.

Боковушка — самое дорогое сало на рынках города — 40 гривен за кило. Три недели назад, до начала поста, было и по 50! Сало со спины — мягкое и толстое. Годится для беззубых. Сало с окорока — потоньше и пожестче. И то и другое дешевле боковушки гривен на 5-10, в зависимости от толщины.

На первом месте по ценовой доступности — сальные обрезки. Состоят из обрезков со всей свиной туши. С подчеревины, окорока, лопатки. Цена — 15 гривен за кило.

Рецепт против гриппа: сальную обрезь перекручивают на мясорубке, смешивают с чесноком. Намазывают на бутерброды. Едят после работы.


Тамара Кравченко, еженедельник "Весть", №51 (476)

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.