Как журналисты на рынке настоящее сало искали

На черниговских рынках сала полно. Вот только, говорят, большинство польское или китайское. С животноводческих комплексов, вьетнамских поросят. К какому привыкли и любим — домашнего, выращенного на традиционном корме — мало. Так как же его выбрать, чтобы не пожалеть?

Тренинг по выбору попросили провести главного врача облнаркодиспансера Петра Седня. Петр Михайлович уже лет двадцать закупает для семьи и сало, и мясо. Жена Алла Анатольевна ему полностью доверяет. Сам же Седень гордится тем, что научился выбирать.

Но идти в пост в мясной павильон очень не хотел, еле упросила. Говорит: «Я же пощусь: овощи, грибы, яблоки, апельсины...» Уговорила, По пути Петр Михаилович рассказал, как сам пристрастился к салу.

Сало — экологически чистый продукт

— Оно не содержит радионуклидов. Даже если кабанчика вырастили в загрязненной зоне. Как врач советую употреблять сало. Почему? Оно содержит жир, а это калории (топливо) для организма. Но от сала не толстеют! Чтобы легкие были здоровыми, им нужен жир. Кстати, все биологические мембраны на 98 процентов состоят из жиров. В сале есть холестерин, но его не нужно пугаться. Даже человеческий мозг построен с участием холестерина. Поэтому, чтобы дожить до глубокой старости с хорошей памятью и здравым рассудком, нужно ежедневно есть хоть понемножку сала,желательно сырого, свежего, слабосоленого.

— Кто вас научил выбирать сало?
— Жизнь. Я не могу без него обходиться. Хожу за ним на Центральный рынок. Много лет назад, приходя на рынок, я присматривался к продавцам: чтобы это были сельские люди, а не перекупщики. Потом расспрашивал, из какой они местности. Выбирал тех, кто живет на расстоянии 30 километров и дальше  от Чернигова. Ведь из близлежащих сел молоко, даже сыворотку везут на базар. А чем дальше от города, понятно, что молоко тоже сдают, но и кабанчику перепадает. К тому же в селах обычно кормят свиней вареной картошкой.

Так что, первое, определяюсь с местностью, где выращен поросенок, Потом расспрашиваю, есть ли корова, огород и сад. Сколько садят картошки. Обычно продавцы рассказывают об этом искренне. Если есть огород, значит, есть и картошка. Сало хрюши, вскормленной вареной картошкой с молочной обмешкой, особо вкусное. Если летом поросенка подкармливают яблочками, нарастает мясная прослойка. Вкуснотища. Еще спрашиваю, сколько в хозяйстве свиней. Если 2-3. нормально. Если больше, то их и кормят качественно хуже.

Ревнивый муж чуть не зарезал

— С этими расспросами я чуть жизни не лишился. Была у меня сотрудница Екатерина Дмитриевна. Муж у нее военный, они переехали из Казахстана в Чернигов. Однажды подошла и говорит: «Петр Михалыч, а не поможете мне выбрать хорошего сала? Слышала, вы умеете». Пошли в мясной павильон на Центральный рынок. Я присмотрел симпатичную, розовощекую торговку и направился к ней.
Пристал со своими расспросами. Она рассказала, что привезла домашнюю свежину из Сребнянского района. У нее три коровы, четыре кабанчика, есть сад— стоим разговариваем. Я в шляпе, кожаном пальто, мило улыбаюсь продавщице. И вдруг из-за колонны с огромным ножом выходит мужчина и идет на меня. Сотрудница испугалась, тащит за рукав: «Петр Михайлович, идемте». Оказалось, это муж той молодицы. Он стоял за колонной. И представьте, подумал, что я с ней заигрываю. Вот и взыграла ревность, а нож был под рукой.
Позже я подружился с ними. Покупал их продукцию. Хотя они редко привозили свежину в Чернигов. Сало для сотрудницы взяли тоже у них.

Мой любимый продавец

—  Нынче настоящее домашнее сало редко бывает. Я всегда покупаю у продавца Бори. Он закупает свиней в Сребнянском, Варвинском, Талалаевском районах. Это бывшая территория Полтавской области. Там выращивают настоящих украинских свиней, там расположен институт свиноводства, там выводили хорошие породы. И жители этих районов закупают молодняк в Полтавской области.

В мясном павильоне, несмотря на Великий пост, не протолкнуться. Выбирают. Сало подешевело разве что на пять гривен. На вид красивое можно купить и за 25 гривен кило. А вот насчет качества пошли с Петром Михайловичем выяснять.
— Для меня сало бывает двух видов: хорошее (вкусное) и нехорошее (невкусное). Или, если хотите, съедобное и условно съедобное.
—  Как будем определять, на нюх?
—  Запах не показатель. Бывает, кабану дают комбикорм, воду, сырой картофель. Сало на вкус у него никудышное. Чтобы привлечь покупателя, его смалят соломой или льном. Запах обалденный, настоящий сельский, а вкус не тот.
—  Петр Михайлович, а как отличить кнура (хряка)?
—  На рынке — никак. Пока не поджаришь – не поймешь. Тут только стоит надеяться на совесть продавца.
Здесь мы с экспертом не согласны. Попросите отрезать чуть-чуть. Пожарьте на спичке или зажигалке. Если хряк, появится специфический запах (-Авт.).

Идем по павильону.
— Вот это «чемоданное» сало, — показывает Петр Михайлович на прилавки под стеной, уложенные кусками сала разной толщины. — Чемоданное потому, что его привозят из Конотопа и Прилук. Скупают на перевалочных базарах на железной дороге и везут в Чернигов.

—  А вон тоненькое, это из   вьетнамской   свиньи. Обычно   вес   упитанной взрослой — килограмм под 90. Выбросят внутренности, это где-то минус 30. Что остается? Мясо и тонкое сало.
Кстати, сало с многочисленной проростью и небольшой толщины — это привозное, импортное. Ведь за границей не так любят сало, как мы. Там ориентируются на мясные породы. Если есть сало, то оно тонкое. Окровавленного сала тоже не стоит брать. Поросенок умирал тяжело, вкус не тот.
—  Так как же выбрать вкусное?
— На вид если белое-белое, как папиросная бумага, значит, кормили кабанчика перед забоем кукурузой. Но однозначно надо пробовать. Ножиком, вилкой, что есть на прилавке. Можно зубочисткой ипи даже проткнуть спичкой, испытать, чтобы не было жесткое. Если спичка входит легко, нормальное. Но важно взять еще на зуб. Если мягкое, вкусное, можно брать.

Любимый продавец Седня Боря к нашему приходу, к 12-и дня, уже распродал домашнее сало. Пришлось искать другого продавца. Справа от входа в павильон светловолосая женщина торгует мясом и салом. Вывеска на куске картона гласит: «Домашнее мясо, сало. Полтавская область». Возле нее и останавливаемся. Я, по совету Петра Михайловича, попробовала. Сало мягкое, вкусное.
Но покупать не стала. В субботу свекры колют кабана. А Петр Михайлович обрадовался, что мы ушли из павильона, от соблазна. Пошли покупать апельсины, продолжать пост.

Польское сало без шкурки. Ну кто такое купит?

Откуда же сальце на черниговских рынках? Об этом спросили у городских ветеринаров.
— Сало приезжает к нам из Прилук и города Василькова Киевской области, — рассказала начальник управления ветмедицины в городе Чернигове, главный государственный инспектор ветмедицины города Валентина Пономаренко. — Туши свиней поступают в основном из Менского, Городнянского и Черниговского районов. Бывает, что завозят из ООО «Полісся-Arpo» Ровенской области.
— А как же заграничное? Разве польского нет?
— Польского сала на рынках города нет. Ведь оно поступает в Украину без шкурки. Его покупают мясоперерабатывающие предприятия. Например, для колбасы.

Валентина Тимошко, Марина Забиян, еженедельник «Весть», №11 (384)

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.