За фирменным тортом Ирины Ляховец черниговцы выстраиваются в очередь

Четверг, 17 Февраля 2022 09:55 | Просмотров: 14471

49-летняя Ирина Ляховец родом из Нежина в свое время закончила Киевский техникум общественного питания по специальности кондитер. Многие ее одногруппницы работают в столичных ресторанах, а Ирину после замужества супруг увез в Чернигов, где она на целых 15 лет отложила в сторону поварской колпак и занялась маникюрным искусством. 4 года назад подруга попросила украсить торт к торжеству кремовыми розами, Ира сперва не согласилась, так как многое подзабыла, но оказалось, что руки помнят все и гости от торта были в восторге, а героиня нашего интервью, в свою очередь, вернулась к любви всей своей жизни - кондитерке.

Знания о новых веяния в кондитерском мастерстве и инструментах Ирина усваивала из книг, ютуб-каналов и платных онлайн-курсов. Не так давно хотела посетить мастер-класс известной заграничной шоколатье в Киеве, но планы изменились из-за того, что с близким ей человеком приключилась болезнь и до полного восстановления своей мамы после инсульта, женщина присматривает за ней практически круглосуточно. Помимо прочего внимания и заботы требуют супруг, ребенок и домашние дела, поэтому Ирина часто работает по ночам, днем же делает заготовки на торты и конфеты, закупает необходимые продукты. Женщина занимается двумя направлениями - изготавливает праздничные торты и шоколадные конфеты, из которых она делает необычные композиции и которые также делятся на подвиды. Но обо всем по порядку.

- Ирина, почему ваш выбор пал именно на кондитерские изделия?
- Еще когда работала в Нежине в горячем цеху поняла, что это удается мне лучше всего, да и душа лежит именно к созданию сладких шедевров. Помню, лет 20 назад, когда у кондитеров еще не было таких широких возможностей, как сейчас наш кум, который работал в правоохранительных органах отмечал свадьбу в ресторане «Старый Чернигов», а торт для свадьбы попросил сделать меня. Я связалась со своими друзьями из Германии, с просьбой прислать специальные посыпки и другие элементы декора, о которых в Украине тогда никто и не слышал. И когда он привез из Нежина сделанный мной 8-килограмовый трехярусный торт, то даже сотрудники ресторана удивлённо переспрашивали: «Это что, муляж?», - такой он был необычный и эффектный, - вспоминает Ирина.

- Мне важно, чтобы мои изделия не только впечатляли клиентов визуально, но и были вкусные, - тут же добавляет она. - Я всегда по возможности расспрашиваю заказчиков, после того как подарок был опробован - понравилось ли. И часто получаю комплименты, как за внешний вид конфет и тортов, так и за их вкус.

- Например недавно моя клиентка попросила сделать шоколадный подарок своей подруге известному дизайнеру одежды из Киева, которая приезжала в Чернигов. А мне как раз пришел новый молд в виде бутона тюльпана, заказала его в преддверии праздника 8-е марта. И я решила сделать композицию именно с тюльпанами, также добавила в букет миниатюрные веера, туфельки и т.д. Клиентка была очень довольна, так как ей удалось впечатлить свою подругу. Один такой цветочек весит 80 грамм, всего в букете было 7 тюльпанов.

Одна из клиенток Ирины с букетом шоколадных орхидей и роз

Шоколадный букет из роз

- Также были еще пару случаев, которые мне запомнились по отзывам клиентов. Для своей кумы, которая открыла юридическое объединение в Киеве на презентацию их организации я делала большой торт в корпоративных цветах, основным из которых был синий. В тот день собрался весь цвет юридической столичной тусовки, а вы же понимаете, какие это искушённые люди, они много где бывали и много чего пробовали, удивить их весьма сложно. Я лично отвезла торт в Киев и очень переживала, как на него отреагируют. Вечером звонит кума и со смехом рассказывает: «Ира, ты представляешь, мужчины на презентации, чуть не подрались за твой торт, губы все синие, один у одного из рук кусочки выхватывали, прямо как дети, а торт размели за полчаса».

- Еще один торт делала мальчику пловцу из Чернигова, в честь того, что он стал первым в нашем городе, кто после многолетнего перерыва получит звание мастера спорта по плаванию. На семейное торжество по этому поводу был приглашён и тренер, и он как многие мужчины был равнодушен к сладкому, торты практически не ел. Но как рассказала мне мама юного спортсмена, преподаватель сына расхвалил торт до небес и сказал: «Никогда еще не пробовал торт, который бы одновременно был очень красивым и очень вкусным», - вспоминает Ирина.

На фото торт Ирины для юного черниговского спорстмена

На фото торт, где были использованы манговое кремью, что придало изделию тропическую нотку и крем "Пломбир", а орхидеи из шоколада стали настоящим сюрпризом для именинницы

- Сколько ушло времени на создание такого букета из тюльпанов, что такое молд и какой шоколад используете для конфет?
- Молд - это форма для изготовления шоколадных изделий. У меня в арсенале таких несколько, недавно заказала еще молд-пион, так как постоянный клиент сообщил, что у его супруги любимые цветы пионы и он бы хотел порадовать ее шоколадным букетом именно в виде пионов.

- На создание тюльпанного букета у меня ушел практически целый день. Для того, чтобы вышел правильный шоколадный «цветок», недостаточно просто растопить шоколад и залить в форму, его предварительно необходимо темперировать, чтобы он не таял сразу в руках при употреблении, чтобы хрустел, дольше сохранялся, там целая технология, на застывание цветка в морозилке уходит минимум 30-40 минут, а так как молд у меня лишь один, они достаточно дорогостоящие - "тюльпан" стоит 300 грн., то процесс создания букета довольно длительный.

- Что касается шоколада, то я его заказываю в одной проверенной столичной фирме. Беру исключительно бельгийский Callebaut, он приходит в виде маленьких плоских шоколадных кружочков (каллетов). Продается и брусками, но тот, что кружочками удобнее использовать в работе. Callebaut бывает нескольких цветов, при этом красители используются только натуральные - клубничный, лимонный и т.д. Для придания золотистого и серебряного оттенка шоколадным элементам использую пищевой кондурин.

- Я тоже в работе использую исключительно натуральные продукты и красители, например, чтобы добиться в изделии оранжевого цвета беру тыквенный порошок, для желтого - банановый, для красного и розового - краситель из сока свеклы, клубники, или питахайи, очень люблю использовать краситель из чая матча, когда необходимо получить зеленый или голубой цвет. Большая часть заказов у меня - для детей и я не могу себе позволить, чтобы из-за моего торта или конфет у ребенка пошла нежелательная реакция. Даже сливочный крем и мастику я делаю собственноручно. Правда, от мастики отхожу и ввела такую новинку, как сливочная помадка (из масла и сахарной пудры) - она очень хорошо держит форму и нравится деткам.

- Продукты стараюсь закупать в тот же день, когда делаю торт, чтобы они были, как можно более свежие.

- А чем вам не подходят магазинные Маскарпоне и Филадельфия?
- Даже в магазинах я неоднократно наталкивалась на подделку, то что продукт не тот, который заявлен на упаковке становится быстро понятно, когда берешь его в работу, так как он ведет себя не так, как должно. Поэтому, пусть я потрачу больше своего времени на изделие, где используется сливочный сыр, но буду уверена в нем на 100%.

- Кстати, сливочный крем я добавляю не только в торты, но еще и делаю с ним конфеты - шоколадные трюфели. Теперь у меня они просто хит, как среди клиентов, так и среди друзей, когда в нашей семье или у них намечается застолье все просят сделать эти конфеты. Недавно начала делать эти трюфели с новыми начинками - клубничные. В состав конфет входят молочный шоколад, орех, глюкоза, сливки, специальная вафельная крошка, которая не размокает и остается хрустящей, а также жареный кунжут.

На фото - шоколадные трюфели

- А с гурманскими сырами с плесенью не пробовали делать конфеты, некоторые украинские кондитеры такие производят.
- Вы знаете, я сама не большой любитель сыров с плесенью и мои клиенты тоже. Пробовала делать такие конфеты, но они вообще не пошли. Все же нетрадиционные сладости не каждому по душе, - поясняет Ирина.

- Конфеты вы начали делать одновременно с тортами?
- Буквально недавно. Но о том, чтобы подступиться к шоколаду задумалась еще 2 года назад. Создание конфет меня очень увлекло, планирую развиваться в этом направлении и дальше. Помню на новый год пришлось сделать целых 50 больших плиток шоколада с различными наполнителями, надписями и прочими элементами, научилась делать шоко-пиццы и медианты. В каждое изделие вкладываю частичку своей души и безумно люблю то, что делаю. Конфеты Ирины можно увидеть в ее вайбер-группе "Шоколадная империя".

На фото - декорированые плитки шоколада

На фото - шоко-пицца

На фото - шоколадные медианты

- Кстати, конфеты из бельгийского шоколада нужно правильно есть. Не просто забросить в рот, разжевать и проглотить, а наслаждаться вкусом. Кусочек кладут на язык и ждут, пока он начнет таять, чтобы прочувствовать все нотки шоколадной композиции. Правильный шоколад должен обязательно хрустеть при откусывании и не таять быстро в руках, как это бывает с бюджетными магазинными конфетами. Помню, одна моя клиентка, которая подарила маме шоколадный букет моего производства рассказывала мне, что советовала ей неторопливо смаковать конфетки с чаем, а мама ей ответила: «Много ты понимаешь, мне муж французское шампанское купил, ела конфеты с ним». Так что предпочтения того, как и с чем употреблять шоколад у всех разные, - смеется Ирина.

- Бывали ли у вас курьезные случаи в работе?
- Как и любого кондитера, конечно, бывали. Один из самых волнительных был связан со свадебным белковым двухэтажным тортом. Торжество должно было состоятся в ресторане «Золотой берег», это было лето, на улице жара +30 градусов. Я привезла торт накануне, а его поставили в холодильник для напитков, который превдарительно не охладили, при том, что его нужно было включить хотя бы за 1.5 часа до того, как помещать туда торт. Вечером мне чуть ли не в слезах звонит невеста и сообщает, что торт потек. Я на утро - бегом на рынок, купила белого шоколада, так как мой как раз закончился, чтобы из него сделать гонаш. Гонаш - это крем из шоколада и свежих сливок, либо из шоколада и масла, тот что с маслом будет держать форму даже на жаре. Гонаш нужен был для того, чтобы замаскировать «аварию», а для декора в ход пошли живые цветы, так как времени на создание кондитерских цветов уже не было. Торт вынесли в зал с кондиционером, я сняла с него белковый крем, подружки невесты помогали тем что держали посуду для крема, и я фактически на ходу в ресторане уже второй раз сделала этот торт. И в итоге он понравился всем гостям.

- Какие торты предпочитают ваши клиенты?
- Перед тем, как брать заказ всегда уточняю предпочтения - кто что любит, какие фрукты, орешки, крем, какие цвета и декор использовать, тематика мероприятия, для кого предназначен и т.д. При этом самым хитовым у меня остается мой фирменный торт, рецепт которого я придумала сама 2 года назад - это шифоновый бисквит, с кремом "Пломбир", снизу идет вишня на черном бисквите, курага, кешью, сверху крем-чиз (сливочный крем может быть сладкий и не очень, в зависимости от вкусов клиентов). Некоторые люди заказывают его по несколько раз подряд, несмотря на то, что я им предлагаю другие варианты, а они в ответ: «Нет, Ира, хотим только этот!». Слава об этом торте, благодаря сарафанному радио пошла такая, что у меня его для семейных торжеств заказывали даже первые лица Чернигова.

- У вас в инстаграме вижу есть фото пасок, вы их тоже делаете на заказ?
- Да, причем, рецептом пользуюсь уже более 20 лет, который я узнала еще во время работы поваром в Нежине. Он называется «Королевская паска» с изюмом, ее преимущество в том, что она в меру влажная, долго хранится и очень вкусная.

Gorod.cn.ua