Бариста Никита Орищук: «Культура употребления кофе в Чернигове хромает на обе ноги»

Вторник, 10 Августа 2021 18:24 | Просмотров: 13685 | Обновлено 10 Августа 2021 19:12

Около месяца назад по улице Космонавтов, недалеко от гастронома «Седам» открылась кофейная точка «Citi Кава». Ее владельцы - семейная пара Ирина и Сергей Верик. Ирина известный в городе фотограф, ее супруг пока обучается этому мастерству, у семьи Верик, кроме кофейни есть еще фотостудия «Family».

Казалось, бы кофейной точкой на сегодняшний день никого не удивишь, в городе их множество, как крупных всеукраинских сетей, так и единичные, можно сказать, авторские. Настоящим достоянием и душой данного заведения, которое разместилось в спальном районе Чернигова, по мнению нашего корреспондента, является - 25-летний Никита Орищук, с которым мы сегодня и познакомим наших читателей, а заодно расскажем о культуре употребления кофе.

На фото - слева 25-летний Никита Орищук, справа - 44-летний Сергей Верик

Никита мог стать компьютерным инженером, так как осваивал эту специальность в нашем НУ «Черниговская политехника», поступил на дневной стационар в 2013-м году, но быстро оказалось, что будущая профессия - не по сердцу, ему ближе общение с людьми и развитие в направлении, связанном с бизнесом и обслуживанием людей. Ушел из вуза под конец 3-го курса обучения, где был главой студсовета, конферансье и звукооператором черниговской КВН-команды (объездил пол Украины с ребятами из «Харли Квин», которые в том числе принимала участие в «Лиге смеха»). Как и многие молодые люди, в нашем городе испробовал в себя в качестве оператора колл-центра, затем попал на работу в кофейню крупной всеукраинской сети «Aroma Kava», но из-за жёсткой системы штрафов и наказаний (можно было с лёгкостью получить штраф в 150 гривен за то, что присел или поприветствовал клиента не по корпоративному сценарию), перешел на работу в одну из местных кофеен. А когда поднял свой уровень знаний и опыта, то начал сотрудничать с семьей Верик. В такой коллаборации Верики и Орищук развивают одновременно два бренда - «Citi Кава» и «Wanted.Coffee».

- «Aroma Kava» несмотря на свои строгие порядки, кстати, сейчас там требования к персоналу значительно ослабили, дала мне знания и бесценный опыт. Это и бесплатная стажировка в столице и понимание того, какие поставщики и обжарщики кофе на рынке Украины лучшие, как работать с кофемашиной и кофемолкой, от какого огромного количества нюансов может зависеть вкус одной чашечки кофе и многое другое. Конечно, помимо прочего, я занимаюсь и саморазвитием, знание английского и немецкого языков позволяет мне смотреть в оригинале ролики таких кофейных гуру, как Джеймс Хоффман и других. Я делаю записи, анализирую вкус сортов кофе на личном опыте и т.д.

Никита демонстрирует свой конспект

- Отмечу, что в первые полгода работы начинающий бариста очень слабо понимает, как вообще работать с кофейным зерном и почему в один день, при том же помоле и с тем же сортом кофе готовый напиток получается разным.

- Что следует знать базово обывателю о кофе. Это то, что он делится на виды и сорта. Основные виды - это арабика, робуста и либерика. Арабика получилась в результате природной селекции робусты и эужениоидиса (это вид кофейного дерева, которое дает плоды без кофеина, но имеет хорошие вкусовые качества) - получилась Типика, затем кофе начали высаживать на острове Реньюнион (ныне Бурбон), там она благодаря климатическим изменениям мутировала в сорт Бурбон. С Буробона кофе попало в Бразилию и так получился сорт Катура (карликовое дерево, почти куст). Бурборн скрещенный с Типикой называется Мунданово, он тоже родом из Бразилии. Самые распространенные в мире - арабика и робуста, при этом любая арабика на 50% генетически - робуста и люди, которым не нравится робуста, как правило, не знают о происхождении арабики. Робуста имеет менее выраженный кофейный вкус, но в ней в 2 раза больше кофеина, чем в арабике. Либерика имеет посредственный вкус, ее используют для изготовления смесей кофе, чтобы регулировать вкус.

- Для удешевления своего продукта, который получает конечный потребитель, кофейные бренды используют робусту. Самые дешевые на рынке считаются вьетнамская по 7 у.е. за 1 кг. и индийская по 10 у.е. за кг., при этом въетнамская робуста имеет ярко выраженный вкус горечи (из-за того, что зерно обрабатывают по более низким стандартам, чем в других старнах мира), за вкус горечи отвечает именно кофеин, а индийская более ароматная в ней чувствуется вкус семечек, ореха.

- Далее сорта кофе. Одной только арабики около 120-ти. Возьмем Колумбию сорт Катура, - достает с полки пакетик с кофе Никта. - Его отличает хорошая урожайность, зерно небольшего размера, похоже на робусту, устойчив к болезням, при том, что практически вся арабика подвержена многим болезням - кофейная ржавчина и прочие.
- У нас есть Гондурасский Катуаи - это селекция двух сортов Катуро и Мунданово, весьма популярен среди покупателей во всем мире. И таких сортов, которые вывел человек, а не природа - очень много.

- А что мне, как потребителю дает то, что я буду во всем этом разбираться? Кофе да и кофе...

- Вы таким образом будете тренировать и развивать свои вкусовые предпочтения.

- Какой дадите совет начинающим кофеманам, которые только планирует перейти с растворимого кофе «3 в одном» или магазинных упаковок молотого на что-то более интересное?

- Пробовать и как можно больше, в разных местах. Не стесняйтесь расспрашивать бариста, если тот или иной кофе вам пришелся по душе, ведь мы такие же проводники в мир вкусов кофе, как сомелье для любителей вина.

- Из каких сортов кофе вы делаете напитки для ваших клиентов?

- Мы используем 2 в наших гриндерах (кофемолках): моносорт Колумбия Эксельса и смесь Эфиопия Сидамо с Бразилией Сантос. Это все арабика, мы сознательно решили не использовать робусту, с целью прививать людям кофейную культуру, которая выстроена вокруг арабики, ее много лет селекционировал человек и она действительно вкуснее. Закупочная стоимость около 400 грн. за 1 кг.

Никита Орищук и два гриндера, на которых он смалывает кофе

- Вижу вы продаете 9 видов кофе в пакетах по 100 грамм (стоимость 90-95 грн.). Почему по 100, а не хотя бы 200?

- По 101 грамму, - поправляет Никита. Это задумка моя и моей девушки, мы шутя поясняем клиенту, что именно этот дополнительный грамм и содержит волшебство и всю концентрацию вкуса напитка. Почему по 101, потому, что я всем пытаюсь объяснить. что кислород разрушает кофе, как только вы открыли упаковку - запускается губительный процесс для кофейного зерна, из-за взаимодействия с кислородом. Поэтому, всем рекомендую брать кофе небольшими дозами и молоть его отдельно, а не в домашних кофемашинах.

- Но почему? Там же все уже настроили профессионалы, миллионы людей пользуются такими кофемашинами и счастливы...
- Считаю, что кофе следует пить, только если его готовят на профессиональной кофе-машине, либо если это домашня кофеварка, то она должна быть капельной либо готовить фильтр-кофе, - парирует Никита.

- Кстати, если брать вкус кофе, то даже если вы будете заказывать кофе из Колумбии одного сорта то он будет разным. В одном и том же регионе может быть несколько ферм и на каждой - свой индивидуальный подход к его выращиванию, внесению удобрений, свой микроклимат и т.д. С одной фермы кофе может быть с миндальным послевкусием, с другой - с ярковыраженной кислинкой.

- Хочу отдельно отметить такое понятие как Спешелти кофе (Specialty Coffee). Существует целая индустрия, которая оценивает качество кофе по всему миру. Ассоциация спешелти кофе диктует правила на рынке выращивания, сбора и обработки кофе. В том числе, они ввели правило, что оплата труда в странах третьего мира сборщикам кофе, который они оценивает по 100-бальной шкале, должна быть не ниже определённого уровня. Кофе, который соответствует параметрам Спешелти должен иметь оценку в не менее, чем 85 баллов. Причем все происходит еще на том этапе, когда кофе собран в виде ягоды - ягоду запаривают кипятком и оценивают вкус. Затем идет процесс сушки. Их три основных вида: сухая обработка (сушится на огромных патио на солнце); мокрая (ягоды очищаются водой и потом ягоды кофе бродят в воде и ферментируются и зерна получают больше вкуса); анаэробная (воздухом и водой). Сухая самая дешевая, анаэробная - самая дорогостоящая, - поясняет наш собеседник.

- У вас есть кофе спешелти?
- Пока нет, в нашем ассортименте премиум-сорта, которые имеют от 70 до 85 баллов. Но планируем закупить несколько таких сортов. Но такой кофе будет стоить в розницу 200 грн. за 100 грамм, а его расфасованный желательно употребить не позднее чем через месяц, и если не будет спроса, то сами понимаете. Поэтому пока в процессе переговоров с поставщиком.

- Вы какой сорт сами предпочитаете?

- Эфиопия Йоргачев (Arabica Ethiopia Yirgacheffe).

На фото упаковка Arabica Ethiopia Yirgacheffe

- У каких компаний покупаете кофе для вашей кофейни?

- Предпочитаю Foundation Coffee Roasters компании из Одессы, также нравится, как кофе обжаривают ребята из MadHeadsCoffee. Пробовал кофе черниговской обжарки, на мой вкус - не совсем то.

- Как оцениваете известный бренд Старбакс?

- Это просто бренд и довольно успешный - так называемой второй волны. Существуют такие понятия как волны популярности кофе, как напитка. Первая была, когда он еще только появился и был горьким на вкус, поэтому в него добавляли сахар, хотя кофе умелый бариста сможет сварить так, что он будет очень сладким, как будто в него добавили сахар. Вторая волна - это когда кофе стал очень популярен и его стали заказывать с собой, появились стаканы больших объемов, третья - это когда людям стали предлагать альтернативу в виде высококачественных сортов кофе, приготовленных нетрадиционными способами, например, при помощи такого аппарата как Кемекс (Chemex). Кемекс изобрел немецкий химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Ему надоело пить невкусный кофе, и однажды, сидя у себя в лаборатории, он придумал собственный агрегат для заваривания. У Никиты в ареснале Кемекс за 3000 грн. производства США. Для приготовления одной дозы, которая рассчитана на 2 чашки кофе нужно кроме молотого зерна использовать еще и бумажный фильтр по цене 20 грн. за штуку, предварительно его смачивая в кипятке.

- Ваши клиенты разбираются в кофе?

- Некоторые да, но они в меньшинстве. В основном, заказывают по названию из меню. Что меня больше всего удивляет, - это когда заказывают Американо с молоком. А ведь, что такое Американо? Это кофе разбавленный водой, чтобы увеличить объем и слегка сбить яркость вкуса, чтобы напиток был не таким резким. Хоть один здравомыслящий человек разбавляет молоко водой? Но, ведь смысл Американо, - это разбивать водой Эспрессо. Если вы хотите кофе с молоком, то разбавьте им Эспрессо. Это будет лучше, вкуснее. Добавлять в Американо сливки - это тоже неправильно, то же самое, что и лить в него молоко. Культура употребления кофе в Чернигове хромает на обе ноги, - вздыхает Никита.

- Я считаю, что для увеличения объёма именно кофейной жидкости - лучше приготовить Лунго - это вдвое пролитый Эспрессо - больше кофеина, менее выраженная ароматика, но больше жидкости. Для того, чтобы сделать Лунго, нужно, во-первых, сжечь Эспрессо (в кофемашине), а потом проливая сбалансировать его вкус. Лунго - это степень приготовления кофе. Если сравнить с овощами, то есть полусырые (альденте) - это Ристретто, жареные, - это Эспрессо, а овощи-гриль, хорошо зажаренные, - это и будет Лунго, - поясняет на пальцах Никита.

На фото в оранжевой чашке кофе Лунго с молоком, в белой - из капельной кофеварки, оба со сливками и оба очень вкусные

Никита рассказывает, что регулирует помол кофе в день несколько раз, например если в кофейне выключить кондиционер, то помол надо выставлять иной, так как это непосредственно влияет на вкус напитка в чашке. В процессе регулировки помола парень выпивает от 4 до 10 чашек эспрессо в день, а бывало, что вдобавок к этому выпивал еще литр кофе из капельной кофеварки, которая стоит тут же. Кроме прочего Никита и его девушка готовят домашние конфеты, которые предлагают клиентам, штучка 12 грн. Их 4 вида - с тыквенной семечкой и кофе, с арахисом и кофе, миндалем и кофе, и с соленой карамелью. Придумали их как «быстрый кофе», то есть если клиенту долго ждать приготовления напитка, но хочется подзарядиться энергией можно просто съесть конфетку. Кстати, кофе как говорит бариста из «Citi Кава», ускоряет обмен веществ, а значит ускоряет и метаболизм, к чем так стремятся худеющие. Но к сожалению, по мнению медиков, организм может к этому очень быстро адаптироваться и сбросить лишние килограммы лишь при помощи кофе вам вряд ли удастся.

- Какая ваша конечная мечта?

- Останавливаться никогда не нужно, но хотел бы со временем открыть свою кофейню, для старта по моим оценкам нужно минимум 5 000 евро, плюс это гораздо большая степень ответственности, поэтому все это пока на уровне планов.

Gorod.cn.ua