уже в печати

 

Думаю, далеко не все знают, что, если рассуждать в рамках привычных мотиваций, сотрудники редакции журнала Чернигов24 работают за еду. То есть, других материальных компенсаций за свой нелегкий труд мы не получаем. Это оговорено на общем собрании в начале года, при принятии решения о продолжении жизни случайно рожденного журнала и приложении нашей группой совместных усилий ради его становления и обретения силы и самостоятельности. Потому, чтобы скрасить трудности, создать уют и частичный комфорт, два дня в месяц функционирует кухня Чернигова24 и в этой кухне - я, редакционный повар Валерий Мамонтов.
Думаю, что вам небезынтересно будет узнать наше меню, тем более, что для тех из вас, кто запишется на встречи и придет в редакцию, существует возможность отведать блюда нашей кухни. Если вы проявите интерес,
то я буду проводить видеорепортажи с нашей кухни, отвечать на вопросы касательно секретов приготовления
некоторых блюд, вести страничку о еде на сайте журнала (//chernigov24.com.ua/).
Сегодня дебют этой странички в журнале, потому я расскажу сегодня об избранных блюдах за весь предыдущий
период. Дальше – либо вы попросите меня дать больше места для иных тем, и я с удовольствием подчинюсь.
Либо я просто изложу меню, приготовленное и съеденное при работе над майским номером.


Уха
Пользуется в редакции большой популярностью. Кроме тех случаев, когда дружище Фредди_Крюгер приносит сомика, использую брюшки и хребты краснорыбицы. Обязательно добавляю хоть несколько тушек какого-нибудь хека или минтая. Всю рыбу чищу от чешуи, тщательно мою, вырезаю все некрасивые места, темные, деформированные. Режу на куски, свободно помещающиеся в тарелках. Высыпаю на дно чугунной макитры, которую использую для варки ухи на открытом огне. Несколько картофелин, пару морковок, две луковицы режу кубиками и высыпаю поверх рыбы. Корень сельдерея, пастернака и петрушки режу ломтиками – и туда же. Пару пригоршней манки. Специи… дело тонкое. Когда мне лень думать, использую набор для ухи. Это неплохо. Иногда делаю иначе:пять-семь горошинок черного перца и три-четыре
душистого, два соцветия гвоздики, три-пять листиков лавра. Далее - щепотками, наудачу: кориандр, розмарин,
один из наборов трав, все равно, какой, анис. Все. Разожженный в дворовом очаге огонь раздвинуть, поставить
на под макитру. Когда закипит – посолить, высыпать много петрушки и укропа, нарубленных мелко. В готовую
уху (по состоянию морковки), сняв ее с огня, выливаем сто грммов водки и накрываем крышкой. Есть через три
минуты. Но, если голод не тетка – то и сразу ничего.


Тесто для жареных пирожков
Начинки могут быть любые, лучше использовать уже готовые, не фарши.
Примерно килограмм муки высыпаю в пластиковый гладкий таз. Можно смешивать пшеничную муку с ржаной 2:1. Беру килограмм внутреннего свиного жира и вытапливаю смалец, положив в казанок две средние
луковицы. Смалец разливаю по горшочкам и прячу в погреб. А вот шкварки и жареные луковицы пропускаю через мясорубку и добавляю к муке. Высыпаю в муку: три щедрых щепоти соли, одну сахара, специи не глядя, по
щепотке. Хорошо нарубить свежую кинзу, петрушку, укроп. Щепотку соды. Не гашу я ее. Острые специи не кладу, но только потому, что мне доктор острое запретил. Вы – как хотите. Тщательно перемешиваю, переминаю
муку, молотые шкварки, после чего, при достигнутой гомогенности, выливаю в тазик поллитра сыворотки. Вот
теперь замешиваю тесто, если имеется несоответствие по соотношению муки и жидкости, добавляю недостающее, чтобы вышло мягкое, податливое тесто. В полиэтилен и на холод. Идеальный срок вылеживания теста – два дня и две ночи.
Утром третьего дня отщипывайте от теста кусок нужной величины, разминайте его пальцами до нужной тоньшины
лепешки, кладите начинку, защипывайте вареничным способом и ладонями распластывайте полученный вареничек в пирожок со швом там, где гребень у ящерицы. Жарим в большом количестве раскаленного растительного масла. Осторожно с языком, не проглотите)

Приятного аппетита!
Следите за кулинарными анонсами на //chernigov24.com.ua//
Редакционный повар


Чернигов24, №2 март-апрель 2011