Рестораторы: о черниговской кухне, диалоге с властью и планах на Евро

Суббота, 3 Марта 2012 13:59 | Просмотров: 10222

Тему второй дружеской встречи рестораторов навеял один из главных мировых кулинарных трендов 2012 года – тотальный интерес к блюдам местной кухни и рост внимания к местным поставщикам всего, что требуется ресторану: от мяса и рыбы до алкоголя. Особенно эта тема актуальна в контексте привлечения туриста, а именно к этому Чернигов так активно стремится последние несколько лет. Что ж, мировые тренды мировыми… а поддерживают ли их наши рестораторы? Это и выясняем…

Участники встречи:

Борис Федорович Атрощенко – начальник управления стратегического развития города и туризма.
Наличие местных брендов – это обязательное условие для того, чтобы в город ехал турист. И как бы там ни было, мы – северные ворота Украины, к нам во время Евро 2012 люди приедут.

Виталия Бондарь – учредитель ресторана Amore Mio.
Думаю, стоит каждому из ресторанов помочь родному городу и сделать дополнительные странички с черниговскими блюдами. Ведь поднимать рейтинг города – это задача не только наших властей, но и каждого из нас.

Валерий Гальперин – учредитель паба Varenik’s, мясного ресторана Steak House, La Vanda (Киев).
А у нас совсем недавно появилась специальная страничка «Традиционные черниговские блюда». Среди них: налисники со сметаной и творогом, жаркое в горшочке, деруны со шкварками, борщ с ребрышками и фасолью, карась жаренный в сметане.

Евгений Очинников – учредитель ресторанчика Mamma Mia.
Мы бы с удовольствием сотрудничали с местными фермерами, но они в свою очередь должны проявлять какую-то активность. Они должны заниматься продвижением своей продукции, доставкой. Ресторатору должно быть выгодно и удобно сотрудничать с фермером. Сами понимаете, в Коропский район никто из нас за свежим мясом не поедет.

Валентина Ганошенко – администратор народного ресторана национальной кухни «Колиба».
Мы угощаем солянкой по-полесски. Также есть много блюд из печи. Вначале люди не очень поддерживали эту идею, но теперь блюда из печи стали настоящей фишкой «Колыбы». И, конечно же, все эти угощения исконно черниговские. Просто в названии это пока не отображено.

Игорь Вареник – учредитель паба Varenik’s, мясного ресторана Steak House.
Национальным украинским блюдом современности является салат Греческий и Цезарь (улыбается). Это чемпионы продаж, а значит, они и являются национальными. Логично? Ну, и а Американо по-полесски естественно!

Игорь Сухомлин – учредитель душевного ресторана «Велюров», эспрессо-бара «Чашка», и городской кофейни «Шарлотка».
Мы будем ориентироваться на рынок. Если к нам приедет столько туристов, как во Львов, мы просто будем вынуждены больше ориентироваться на приезжих. Но пока что местные платят больше. Естественно туристов с каждым годом больше. Но этого недостаточно. Поэтому для меня главными остаются местные жители.

- Юлиана: давайте начнем с самого начала и настроимся на нашу черниговскую кулинарную волну. Что же такое полесская кухня и какие блюда в нее входят?
- Валентина: блюд полесской кухни на самом деле немало. Те же деруны – это наше блюдо. Конечно, их нельзя назвать сугубо полесскими, но все же – это украинское блюдо! Та же солянка – это наше, колбаса домашняя, буженина.

- Юлиана: я когда готовилась к нашей встречи, множество источников изучила и нашла катастрофически мало чисто черниговских блюд.
- Игорь Сухомлин: Дело в том, что не формировался брендинг этих блюд. Не было конкретных имен. Но, по сути, все блюда из того, что растет здесь, бегает здесь и плавает можно считать нашими. Жаль только, что нет каких-то ярко выраженных штук, которые мы привязываем к местности, как, к примеру, банош на Западной Украине или львовский сырник.
- Валерий: ну, почему же? Есть такой бренд, как борщ по-черниговски. Он есть и в Москве, и в Киеве.
- Игорь Сухомлин: и все же… из раскрученного – одни только нежинские огурчики. Больше мне ничего такого не припоминается.
- Игорь Вареник: А как же пиво черниговское? (смеются)
- Евгений: я согласен с Валерой, борщ – это 100% наш бренд. И он действительно есть во многих ресторанах.

- Юлиана: А чем этот черниговский борщ отличается от всех остальных?
- Евгений: составом. Там, скорее всего, должна быть белая фасоль.

- Юлиана: по моим личным наблюдениям, в черниговских ресторанах либо совсем нет блюд с привязкой к местности, либо их совсем-совсем чуть-чуть. Пиво Черниговское не в счет:)
- Валерий: вот я взял меню нашего ресторана Steak House, совсем недавно мы ввели специальную страничку «Традиционные черниговские блюда». Среди них: налисники со сметаной и творогом. Это вполне полесское блюдо, по крайней мере, моя бабушка готовит такие налисники…
- Виталия: А если моя бабушка готовит форшмак? Я что, могу написать, что это традиционное полесское блюдо?
- Игорь Сухомлин: Хорошая еда, а почему бы и нет? (смеются)
- Валерий: также традиционно черниговскими в нашем ресторане мы считаем: жаркое в горшочке, деруны со шкварками, борщ с ребрышками и фасолью, карася, жаренного в сметане.
- Евгений: из того, какие блюда назвал Валерий, можно сделать вывод, что полесская кухня характеризуется общим понятием – традиционная домашняя кухня. Украинской кухни, как таковой, вообще не существует. Она никем не была представлена на мировом рынке. Русская кухня есть, а вот украинской кухни нет, есть лишь украинская домашняя еда различных регионов.

- Юлиана: а как же такое общее для всех регионов блюдо, как сало, борщ?
- Виталия: конечно!
- Евгений: Понимаете, ни один повар не представил украинскую кухню на мировых конкурсах, хотя целые ассоциации украинских поваров и пытались это сделать. Но очень часто мы в традиционных украинских блюдах применяем итальянские сыры, травы Прованса и все… получается какое-то смешение. К сожалению, на мировой уровень ее никто так и не представил.
- Игорь Сухомлин: а я думаю, что русской кухни не существует еще больше, чем украинской, если честно. То, что ее представили, то, что там есть супер-мастера, еще не значит, что она есть. Все дело в силе России. На самом деле россияне не едят эту кухню дома. По популярности русская кухня в России третья, а в Украине украинская – первая. Поэтому в этом смысле у нас все в порядке. То, что у нас нет таких развитых брендов по месту происхождения – сыров, колбас, которые делались бы где-то под Городней – это вот проблема… Но это дело времени. А россияне воссоздают свою кухню из руин, в то время, когда нам нужно только привести в порядок то, что уже есть. И вообще у них нет такой любви к своей кухне, как есть в Украине.

- Юлиана: А кроме Steak House, еще в каких-то ваших ресторанах есть черниговские странички?
- Валерий: у нас в Steak House это так четко обозначено, но, к примеру, в «Велюрове» есть те же блюда, но эта страничка там называется, скажем, домашней. Хотя я думаю, что для туристов – привязка к местности – это очень важно. Они с интересом реагируют на названия с приставкой «по-черниговски».

- Юлиана: Виталия, а в вашем ресторане есть черниговская кухня?
- Виталия: такой странички в нашем ресторане нет. Но идея мне понравилась, я думаю, что воспользуюсь опытом коллег-рестораторов. Думаю, стоит каждому из ресторанов помочь родному городу и сделать дополнительные странички с черниговскими блюдами. Ведь поднимать рейтинг города – это задача не только наших властей, но и каждого из нас. В то же время могу с гордостью сказать – когда создавалось обновленное меню Amore Mio, мы пытались уйти от банальности и обыденности. Мне, например, было бы скучно кушать обычный борщ… Я хочу из этого шоу! Я очень люблю места, после которых остается приятное послевкусие. В частности, в моем заведении борщ подается в красивом горшочке, с сорбетом, с килечкой. Это целое событие! И пусть ты заплатил 45 гривен, но ведь ты получил не просто борщ, а еще много всего-всего-всего и, конечно же, целое шоу. Это подарок и для местных жителей, и, естественно, для туристов.

- Юлиана: Евгений, как Mamma Mia относится к черниговской кухне?
- Евгений: У нас в меню есть традиционный борщ, также есть картофельные оладьи с грибами. А на чисто украинскую тематику мы не ориентированы.
- Валентина: у нас есть солянка по-полесски. Очень вкусная. Также есть много блюд из печи. Вначале люди не очень поддерживали эту идею, но теперь блюда из печи стали настоящей фишкой «Колыбы». И, конечно же, все они исконно черниговские. Просто в названии это пока не отображено. Мы практически все делаем сами – соления, колбасу, вареники лепим только руками.

- Юлиана: мы на наших встречах всегда затрагиваем вопросы сотрудничества бизнеса и власти. Сегодня с нами Борис Федорович. Я знаю, что он интересуется развитием ресторанного бизнеса и рассматривает его в контексте туристической привлекательности города. Вы как считаете, наличие черниговских блюд в черниговских ресторанах порадует туриста?
- Борис: Наличие местных брендов – это обязательное условие для того, чтобы в город ехал турист. Я считаю, что у нас есть хорошие блюда, есть из чего выбрать, но, к сожалению, мы не занимались позиционированием этих блюд, как полесских. Я недавно приехал из командировки (Прикарпатье). Там банош, кнедлики и самогонку, уж не знаю, хорошо это или плохо, продают в каждом кафе! И это придает необыкновенного колорита.
- Игорь Сухомлин: Хорошо, однозначно! Что ж плохого? (смеются)
- Борис: Настроение у посетителей однозначно хорошее! Я вот хотел бы спросить у коллег-рестраторов: в ваших заведениях подают самогон, медовуху?
- Игорь Вареник: у нас хреновуха есть.
- Валерий: можем сейчас устроить дегустацию!
- Борис: Я спрашиваю именно о медовухе неслучайно. Ведь на Черниговщине производятся шикарнейшие меды – сокиринские. Это хорошая торговая марка! Я думаю, что заведениям было бы интересно посотрудничать с этим производителем и ввести в своих кафе и ресторанах аутентичный напиток (улыбается). Я вспоминаю одно из первых черниговских кафе – «Детинец». Там в 80-х появился сбитень, тоже на основе меда. И мы, будучи студентами, частенько туда захаживали! Это было интересно, ново, привлекало внимание. Я думаю, что у каждого заведения должно быть что-то национальное. Ведь, когда каждый из нас приезжает в другой город или страну, мы всегда хотим попробовать что-то такое, чего нет больше нигде. Для меня, как для простого обывателя, всегда интересно – как работает персонал: как меня встретили, как мне улыбнулись (это святое) и, конечно же, мне всегда хочется найти то, чего нет в других заведениях.

Юлиана: а кроме меда черниговские фермеры могут что-то предложить
- Борис: У нас в области есть несколько очень неплохих хозяйств, которые производят экологически чистые продукты. Их можно пересчитать по пальцам, но все же они есть. Например, это хозяйство Тарасовское, которое находится в Коропском районе. Хозяева имеют больше тысячи гектаров земли, где занимаются растениеводством, животноводством. Они производят действительно качественный продукт, который тоже может быть брендирован, понимаете? Конечно, цены немного дороже, чем на рынке, но это ведь экологически чистые продукты местного производства. И сейчас вопрос цены уже не стоит, главное – это качество и эксклюзивность. Если вам это интересно, у нас есть контакты.
- Игорь Сухомлин: интересны координаты фермерских хозяйств области. В марте к нам приедет московская делегация, они просят отвезти их к фермерам, которые занимаются производством экологически чистого мясного и молочного направления.
- Борис: мы с удовольствием дадим координаты. Эти люди, к сожалению, не нашли реализации своих продуктов в нашей области, они больше работают с Киевом, другими регионами.

- Юлиана: то есть сегодня с местными фермерами никто из вас не сотрудничает?
- Почти хором: нет!
- Игорь Вареник: они к нам не приезжают, не предлагают свои услуги.
- Евгений: скорее всего, они свою продукцию реализуют через какие-то крупные сети и мы ее используем уже через посредников.

- Юлиана: Но ведь даже в экономическом плане вам было бы выгоднее закупать напрямую, плюс вы были бы уверенны в качестве
- Евгений: да, но они ведь тоже в свою очередь должны проявлять какую-то активность. Они должны заниматься продвижением своей продукции, доставкой. Ресторатору должно быть выгодно и удобно сотрудничать с фермером. Сами понимаете, в Коропский район никто из нас за свежим мясом не поедет.
- Игорь Сухомлин: основная проблема украинских фермеров – это отсутствие стабильной поставки, и качества. Я имею в виду, что не всегда у них бывает количество продукции, необходимое для нужд ресторана. Думаю, когда-то они наладят свою работу, но пока этого нет.

- Юлиана: Диалог с властью получается интересным…
- Игорь Сухомлин: да, с данной властью я с удовольствие утром в «Шарлотке» выпью чашечку американо или эспрессо, но еще хотелось бы решать и насущные вопросы. Например – установление летних площадок по максимально упрощенной схеме.
- Виталия: О, да! Это вопрос очень актуальный. Говорили, что к Евро будут проблемы с установкой летних площадок… Скажите, вы сделаете все для того, чтобы в нашем городе этих проблем не возникло?
- Борис: я сейчас не готов ответить на этот вопрос. Но я обязательно узнаю и вас проинформирую. Дело в том, что это специфический вопрос и больше он относится к компетенции управления торговли и архитектуры. Но мы его обсудим обязательно. Еще хотелось бы вам сказать вот о чем: было бы хорошо, если бы в ваших заведениях была печатная продукция о нашем городе – своеобразный уголок путешественника. Прекрасно, что есть журнал ВООМ! Шикарный продукт, как по мне, читаю его с первого дня от корки до корки. Но мы со своей стороны могли бы предложить еще больше. У нас есть навигационная продукция, которую мы выпускаем за бюджетные средства. Это карты, схемы проезда, справочники по городу сразу на нескольких языках. Мы готовы всем заведениям дать хорошую полиграфическую продукцию. Все ведь помнят, что завтра у нас Евро? (улыбается).

- Юлиана: раз уж заговорили о Евро. Какие перспективы на горизонте у Чернигова?
- Борис: Как бы там ни было, мы – северные ворота Украины, к нам люди приедут. Я знаю, что каждый из вас сейчас готовит официантов, которые имели бы базовый английский. Это правильно, это нормально, это естественно. К вопросу о диалоге власти и бизнеса – мы открыты. 24-го февраля мы инициировали первое заседание совета по туризму при черниговском городском главе. Туда вошла большая часть рестораторов, присутствующих за этим столом, отельеры, перевозчики, силовики, пограничники и коммунальщики. Для нас очень важен диалог, поэтому мы хотим слышать вас и хотим, чтобы вы слышали нас. Мы должны действовать слаженно. Тогда уже совсем скоро Чернигов станет городом, привлекательным для туристов. Проблемы, конечно, есть. Когда я давал первый комментарий по «Ревизору», я сразу сказал, что такую картину можно обнаружить абсолютно в любом областном городе, «сэ ля ви». Хороший уровень в основном демонстрируют только сетевые гостиницы.Я это говорю не к тому, что пусть все остается как есть. Наоборот, надо совершенствоваться, и мы видим, что динамика есть. Очень важно, что персонал начинает учиться работать, вернее вы от них требуете, они подчиняются. В ресторанной сфере тоже достаточно ляпов. Вот недавно заходили мы с товарищем в один из черниговских ресторанов, хозяина нет сейчас за этим столом. В общем, мы решили выпить свой виски и попросили бокалы. Официантка принесла бокалы под мартини. И это одно из больших черниговских заведений, с красивыми диванами, белыми скатертями…
- Игорь Сухомлин: А как вы вышли из ситуации? Пили из мартинок или из горла?
- Борис: мы пили из граненых стаканов (смеются)
- Игорь Вареник: так это же бесплатная машина времени!
- Борис: совершенно верно!
- Игорь Вареник: а чем плохо? Попал в Советский Союз, молодость вспомнил.
- Борис: шутки-шутками, но сегодня вопросам сервиса и мы, и туристы уделяют много внимания. И это правильно!

- Юлиана: Возвращаясь к нашей теме о местной кухне, можно однозначно сказать, на кого рассчитано аутентичное меню – на жителей своего города или больше на туриста?
- Валентина: я бы сказала, что нашим людям это тоже очень интересно, хотя, несомненно, для туристов – это диковинка, они хотят пробовать местную кухню.
- Виталия: к нам ходят как черниговцы, так, конечно же, и туристы. Особенно много иностранных гостей летом и весной. И они действительно просят чего-то украинского, для них это важно. Мы так же, как и «Колыба», все стараемся делать самостоятельно – и колбаски, и различные печености, и варенички. Мы любим себя, любим людей, которые у нас кушают, поэтому прежде всего ориентированы на качество. И я думаю, что мы готовы создать специальную страничку «путешественника», с акцентом на спотыкачи различные, что-то еще, еще и еще. Нашего потенциала на это хватит! Ура!
- Евгений: Однозначно, больше это нужно туристам. Им интересно: что же собой представляет этот борщ по-черниговски, какая же она чернигвская домашняя колбаса! Сужу по себе – приезжая в какую-то страну, местность, всегда хочется попробовать чего-то, что присуще именно их кухне. А нам свои блюда интересны с точки зрения сохранения традиций, и, как ни крути, мы их тоже любим.
- Вареник: А я думаю, что это интересно для своих. Тоже сужу по себе. Приезжая в новое место, я всегда смотрю, где питаются местные. Если в заведении сидят свои, это означает, что там вкусно и там настоящее. А в заведениях, ориентированных на туриста, зачастую нет ничего, кроме дорогого алкоголя и большой книжки меню. Там можно нарваться на самое необыкновенное… Под тем же названием, скажем «борщ по-черниговски», может быть что-то страшное! Я допускаю плохой интерьер, но заведение всегда должно быть забито местным народом.
- Игорь Сухомлин: Вообще непонятна постановка вопроса… Зачем везде обязательно вводить страничку с привязкой к Чернигову. Я думаю, совсем это необязательно. Есть заведения концептуальные, для которых вообще это не приемлемо и даже смешно будет смотреться.
- Игорь Вареник: Если это чисто итальянский или тайский ресторан, то да – это неуместно.
- Виталия: но сейчас очень модно смешивать разные стили.
- Игорь Сухомлин: где-то, где уместно, где в основе есть что-то украинское – можно делать такие странички, а если нет, то, наоборот, нужно отстаивать свое. Будут требовать пиццу – не пускать пиццу, будут требовать борщ – не пускать борщ! Ведь так вообще все может размыться. Ты угодишь пяти клиентам, но потеряешь само заведение…

- Юлиана: но в основе украинский колорит только у «Колыбы». Только им делать черниговскую страничку?
- Игорь Вареник: Не считаю так! Украинских стариничек не может не быть в Varenik’s, Steak House. Ведь у нас мясное направление, и украинская кухня может себя отлично в нем показать.
- Игорь Сухомлин: у «Колыбы» – это отсечение по национальной украинской кухне, у Varenik’s – по диагонали, то есть – это мясное заведение, у «Велюрова» отсечение по эмоциям. Это душевный ресторан и мы готовим там все, что угодно. Все, что нам будет там казать приемлемым.
- Игорь Вареник: а вообще национальным украинским блюдом современности является салат Греческий и Цезарь (улыбается). Это чемпионы продаж, а значит, они и являются национальными. Логично?
- Игорь Сухомлин: ну, и американо
- Игорь Вареник: естественно! Американо по-полесски
- Игорь Сухомлин: в нем просто на 5 мг воды больше (смеются)
- Игорь Вареник: а вода обязательно – Остреч
- Игорь Сухомлин: надо запомнить этот бренд «Американо Остреч» и продать это ноу-хау. Пускай делают как Starbucks свои напитки в бутылочках (смеются)

- Юлиана: Ноу-хау зафиксировано! И все же… После сегодняшней встречи пришли к каким выводам приходим? Будете наполнять меню своих заведений блюдами с приставкой по-черниговски, кроме американо по-полесски?
- Игорь Вареник: приходим к выводу, что все прекрасно!
- Игорь Сухомлин: мы будем ориентироваться на рынок. Если к нам приедет столько туристов, как во Львов, мы просто будем вынуждены больше ориентироваться на приезжих. Но пока что местные платят больше. Естественно, туристов с каждым годом больше. Но этого недостаточно. Для меня главными остаются местные жители.
- Игорь Вареник: мы лучше будем открывать новые заведения, которые будут специализироваться на местной кухне.
- Евгений: я тоже считаю, что это верный путь. Смешивать все в одну кучу неправильно.
- Игорь Сухомлин: Игорь уже вбросил маленький камушек. Мы постараемся угодить туристу, в правильном для него месте и откроем новое специальное заведение с блюдами черниговской и полесской кухни.
- Борис: правильная поправка – в правильном месте
- Игорь Сухомлин: конечно, глупо было бы на Масанах что-то подобное открывать. Мы с уважением относимся к жителям этого района, но все-таки туристы туда не доедут (улыбается). И, кстати, Виталия, по поводу форшмака, я бы сделал форшмак по-черниговски.
- Виталия: Да, я вот тоже сижу и об этом думаю.
- Игорь Вареник: а чем не черниговское блюдо? Я думаю, у историков можно получить подтверждение того, что до революции 50-70% населения Чернигова составляли именно любители форшмака (смеются).
- Борис: разные есть источники, было очень много смещанных браков.
- Сухомлин: но форшмак однозначно любили все! (смеются)

- Юлиана: на этой позитивной ноте и будем прощаться, но не надолго!

Беседовала Юлиана Шалетина
[email protected]
Фото Екатерины Синотовой
т. 063 182-25-88

Через несколько дней после встречи с рестораторами, светлые головы редакции журнала ВООМ! посетила идея – а что если объявить конкурс на самое лучшее вкусное и оригинальное блюдо полесской кухни? Костяк жюри составят наши уважаемые рестораторы... В общем, все подробности в следующем номере! А пока, если вы все-таки знаете уникальный рецепт с приставкой «по-черниговски», присылайте его на e-mail:[email protected]

Журнал «BOOM!» №2 (22), март 2012